白毛猴

Classification and Origin

Category: 歷史名茶 (历史名茶)。創製於1910年。喺《中國茶經》(《中国茶经》) 入面被歸類為綠茶，但佢嘅工藝包含咗白茶（長時間萎凋）甚至輕度烏龍茶（萎凋過程嘅部分氧化）嘅元素。

Origin: 中國福建省 (福建省) 政和縣 (政和县, Zhènghé Xiàn)，福建北部。政和係福建「三大茶縣」之一，同福鼎、建甌齊名。坐標：約北緯27°22′，東經118°51′。

Type: 綠茶 (綠茶, lǜchá)，形式上係不發酵茶，但經過長時間萎凋（16至18個鐘） ——「製法介於紅茶綠茶之間」（「工藝喺紅茶同綠茶之間」）。當地花名叫做「白綠」(bái lǜ，「白色綠色」)。重點在於「保毫」 (bǎo háo，「保留茸毛」) 同「做形」 (zuò xíng，「造型」)。

History and Culture

Name Breakdown: 白毛猴係一款「混合」茶：誕生喺一個曾經命名咗宋朝一個年號嘅縣，處於白茶同綠茶傳統嘅交匯點。佢嘅工藝 —— 「喺紅茶同綠茶之間」—— 反映出福建嘅實驗精神，呢種精神催生咗中國茶葉六大類別。

Botany and Raw Material

Cultivar: 政和大白茶 (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá) —— 「政和大白茶」。福建最珍貴嘅栽培種之一：芽同葉又大又厚，被濃密嘅白毛覆蓋。灌木型 (灌木型)，中葉類 (中叶类)，中芽種 (中芽种)。就係用呢個品種嚟生產著名嘅白茶「政和白毫銀針」(政和白毫银针) 同「政和白牡丹」(政和白牡丹)。

Picking: 清明後 (清明后)，春茶。標準係一芽兩三葉 (一芽二三叶)，密披白毫。淨係喺天晴時候採摘冇損傷嘅嫩梢。嫩梢要夠大，「肥壯」(féizhuàng，「肥碩結實」)。

Raw Material: 絕對唔可以整傷啲茸毛 —— 「保毫」(bǎo háo，「保留茸毛」)係最重要嘅原則。將嫩梢鬆散咁放喺竹籃入面，避免擠壓。

Terroir

Altitude: 紅黃壤 (红壤, 黄壤)，酸性（pH 4.5–5.5）。排水良好，土層深厚（>60厘米），富含有機質同礦物質。母岩係花崗岩同砂岩，為茶湯提供咗礦物嘅「骨感」。呢啲係福建北部山區典型嘅土壤，武夷山岩茶就係生喺呢類土上，雖然海拔同微氣候唔同。

Climate: 亞熱帶季風氣候。年均溫約18°C。年降水量1600至1800毫米。濕度高，成日有霧 —— 一年超過180日。晝夜溫差大（>8°C）—— 促進氨基酸同芳香物質嘅積累。雲霧造成嘅散射光，係令政和大白茶嫩梢生出豐厚茸毛嘅關鍵因素之一。

政和係一個森林覆蓋率好高（>70%）嘅山區縣。竹林、松樹林同闊葉林為茶園撐起咗一片「綠色天篷」。水資源嚟自閩江流域嘅溪流同河仔。山區冇工業。

Production

16至18個鐘 —— 比標準綠茶（2至4個鐘）長得多。將茶葉薄攤喺竹蓆或「水篩」(shuǐ shāi，「水篩」)上，放喺陰涼或通風嘅室內。喺16至18個鐘內，多酚發生部分酵素氧化：水分損失25至30%，葉色變深綠，葉柄起皺，茸毛顯露「白毫顯露，毫毛如銀」，質感「葉質柔軟如棉」，葉柄可以彎曲但唔會折斷 (梗折不脆斷)。萎凋過度會變紅；萎凋不足就會有過多「青」味澀感。

喺鍋度用140至150°C進行。先「揚炒」(yáng chǎo，拋炒)，再「悶炒」(mèn chǎo，焗炒)。炒到色澤轉為「青」(青藍綠色)，葉柄變黃綠色，香氣「清香」，冇草青味。

獨特嘅工序 —— 將揉捻同塑造「馬騮」形狀合二為一。師傅會交替運用「揉搓」 (róucuō，「搓揉」) 同「茶團旋轉」 (chá tuán xuánzhuǎn，「轉動茶團」)嘅手法：令茶葉捲成圓圓哋、彎彎哋嘅形狀，好似「瑟縮嘅馬騮仔」。操作要「操作輕巧，注意保毫」（輕柔小心，留意保留茸毛）。需時5至8分鐘。濕潤嘅「茶團」(濕茶團) 每個重50至500克。

100至110°C。每個「焙籠」(bèilóng，竹製烘茶籠) 放10至15個細茶團。烘到五至六成乾（茶葉唔會黐手指）。

50至60°C。同時繼續造型：將茶葉「修整」到完整嘅「細馬騮」(小猴) 形狀。溫度唔可以太高，以免茸毛甩落嚟；溫度亦唔可以太低，以免色澤「焗」到變黃褐色。烘到八至九成乾後，降溫到40至50°C，烘到全乾。

剔除茶梗同有瑕疵嘅茶葉。包裝。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 粗大、彎曲嘅茶葉，「猶如毛猴靜伏」（好似靜靜伏低嘅毛猴）。密披銀白色茸毛。形態飽滿，「肥壯捲曲」(féizhuàng juǎnqū，「肥碩捲曲」)。色澤由銀綠色到深綠色，帶有銀白色「霜」。

Liquor Color: 「清綠泛黃」(qīnglǜ fàn huáng，「清澈嘅綠色帶黃調」)。有啲資料記載係「橙黃」(chénghuáng，「琥珀黃」) —— 呢個取決於萎凋程度。

「毫香」(háo xiāng) —— 清新、帶甜。清香。比一般綠茶更複雜 —— 帶有「奶香」同「蜜香」底蘊，源自長時間萎凋。

Spent Leaves: 嫩綠、完整、勻淨、冇雜質 (嫩绿、完整、匀净、无杂)。嫩梢保持形狀 —— 係「保毫」同輕柔處理嘅證明。

Taste: 柔和，「醇和微甘」(chúnhé wēigān，「醇和略帶甜」)。澀感極低。有明顯嘅「回甘」。茶體中等，口感「絲滑」。

Chemical Composition

Amino Acids: 含量較高 —— 政和大白茶係福建最富含氨基酸嘅栽培種之一，加上山區風土（霧日 >180日，晝夜溫差 >8°C），造就咗豐富嘅氨基酸組合。L-茶氨酸佔主導地位 —— 負責嗰種獨特嘅「絲滑」甜味同「毫香」。

存在，但以更「柔和」嘅形式 —— 16至18個鐘萎凋過程嘅部分氧化，將部分EGCG轉化為茶黃素同茶紅素，產生出一種「雙重」抗氧化組合，呢樣係純綠茶冇嘅。

中等。

Minerals: 氟、鉀、鎂、鋅。

Polyphenols: 含量中等 —— 長時間萎凋（16至18個鐘）部分氧化咗兒茶素，降低澀味。喺多酚水平上，白毛猴更接近白茶（15–20%），而唔係標準綠茶（20–30%）。

Vitamins: C，B族。

Health Notes

多酚 + EGCG + 維生素C。長時間萎凋將部分兒茶素轉化成茶黃素，提供「雙重」抗氧化組合（綠茶 + 部分氧化）。

咖啡因 + L-茶氨酸 —— 提神又唔會令人緊張。特別溫和 —— 皆因多酚含量低，氨基酸含量高。

適量嘅兒茶素促進腸胃蠕動，又唔會刺激黏膜（同更「霸道」嘅綠茶唔同）。

L-茶氨酸刺激大腦產生α波。

上述功效係根據一般資料，唔構成醫學建議。

Brewing

由於經過長時間萎凋（16至18個鐘），白毛猴比標準綠茶更「耐熱」：即使水溫去到85°C都唔會澀，反而會釋放出「蜜香」底蘊。不過，為咗最完美嘅「毫香」，都係用75至80°C好啲。

Tea Amount: 3至5克配150至200毫升水。

Teaware: 玻璃杯或瓷蓋碗 —— 可以欣賞「馬騮」喺水入面舒展，同埋銀白色茸毛飄浮。

Water Temperature: 75至80°C。嬌嫩嘅「馬騮」對滾水好敏感 —— 茸毛會「燙熟」，令茶湯變濁。

Storage

Container: 密封、唔透光。鋁箔袋加真空包裝就最理想。開封前要等佢回復到室溫，避免茸毛上出現冷凝水。

Light: 要完全隔絕 —— 茸毛同葉綠素對光敏感。

Shelf Life: 喺0至5°C環境下可保存6至8個月。最好喺採摘當年飲用。唔建議長期存放：白毛猴貴在鮮爽同「毫香」，呢啲會隨時間消散。

Temperature: 0至5°C，要密封。白毛猴對濕氣特別敏感 —— 茶葉上濃密嘅茸毛好似「海綿」咁，會比大多數綠茶更快吸收空氣中嘅水分同異味。

Comparison

白茶，用同一品種（政和大白茶）。只用芽頭。萎凋時間更長（24至48個鐘），唔殺青。白毛猴有殺青同揉捻，用一芽兩三葉，帶「綠茶」特徵。

烏龍茶，產自石竹岩。完整烏龍發酵 + 「窨制」。被稱為「安溪藥茶」。基本上失傳。完全唔同類型 —— 烏龍，唔係綠茶。

安徽茶。都係「馬騮」茶，但扁平、大葉、冇茸毛。白毛猴係捲曲、飽滿、多茸毛。兩款都係綠茶，但產地唔同，工藝亦唔同。

白茶，用政和大白茶。一芽一兩葉。唔殺青。白毛猴有殺青同塑造「馬騮」形狀。兩者都多毫，但類別唔同。