Классификация и происхождение
云南白茶 (Yúnnán báichá); в прайс-листе — 云南早春白茶 (Yúnnán zǎochūn báichá), «юньнаньский ранневесенний белый».
сорт/стиль/регион внутри категории белого чая.
Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Линьцан (临沧, Líncāng), Баошань (保山, Bǎoshān), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Дэхун (德宏, Déhóng).
крупнолистные сорта Camellia sinensis var. assamica.
«Лунный свет» (月光白, Yuèguāng bái), иногда встречается название «Лунная красавица» (月光美人, Yuèguāng měirén).
Происхождение: провинция Юньнань (云南省, Yúnnán shěng), КНР.
Тип: белый чай (白茶, báichá), минимально обработанный (только завяливание и сушка).
Факты
«Лунный свет» связывают с двуцветностью листа — тёмная лицевая сторона и светлая опушённая изнанка напоминают лунный отблеск; распространена и поэтическая легенда о ночной сушке под луной, которая относится скорее к фольклору, чем к технологии.
из культивара Янта делали связанный «Белый драконий ус», поставлявшийся ко двору в цинскую эпоху.
из-за близости юньнаньской белочайной и раннепуэрной обработки часть образцов относят то к белому чаю, то к особой юньнаньской группе — это одна из живых дискуссий в чайной среде.
тот же стиль иногда встречается под названием «Лунная красавица» (月光美人, Yuèguāng měirén).
История и культура
крупнолистный белолиственный культивар Янта (秧塔大白茶, Yāngtǎ dàbáichá) из деревни Янта, посёлок Минлэ (民乐镇, Mínlè zhèn), уезд Цзингу.
«Белый драконий ус» (白龙须贡茶, Báilóngxū gòngchá), который выделывали из этого сырья.
возделывание Янта относят к правлению под девизом Даогуан (道光, Dàoguāng, 1821–1850) династии Цин.
формирование категории и её брендирование — 2000-е годы.
Ботаника и сырьё
Camellia sinensis var. assamica, крупнолистная разновидность.
Янта Дабай (秧塔大白茶, Yāngtǎ dàbáichá), Цзингу Дабай (景谷大白茶, Jǐnggǔ dàbáichá), Мэнку Даье (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Фэнцин Даье (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), Мэнхай Даье (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng).
почки и молодые листья с густым белым опушением (白毫, báiháo).
Сбор: для высших сортов — ранняя весна (早春, zǎochūn), пока лист нежен и богат ворсом.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, тёплый, влажный, с частыми туманами и большим суточным перепадом температур.
Почва: преимущественно красноземы и латеритные почвы, богатые железом.
Юньнань, юго-запад Китая, зона происхождения чайного дерева.
типично около 1000–2200 м над уровнем моря.
от древних деревьев и старых садов до современных террасных плантаций.
Производство
завяливание (萎凋, wěidiāo) и сушка (干燥, gānzào).
прожаривания-фиксации (杀青, shāqīng) и скручивания (揉捻, róuniǎn).
в помещении, на солнце (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) или комбинированное.
рассыпной чай либо прессованные блины (饼, bǐng) и другие формы.
Органолептический профиль
двуцветный лист — тёмный сверху и светлый, опушённый снизу; почки серебристые.
мёд, вяленые фрукты, полевые цветы, нотки сена и свежескошенной травы у молодого чая.
от бледно-золотистого у молодого до янтарного у выдержанного.
сладкое, продолжительное, с мягким возвратом сладости в горле.
Вкус: сладкий, округлый, более полнотелый, чем у фуцзяньского белого, с фруктовыми оттенками.
Химический состав
приблизительно 3–5%.
порядка нескольких процентов; дают сладость и умами.
содержание характерно возрастает при длительной выдержке.
Полифенолы: у крупнолистных сортов ориентировочно 25–35% сухой массы, выше, чем у мелколистных.
Полезные свойства
связан с полифенолами и флавоноидами минимально обработанного листа.
молодой белый чай в китайской традиции считают «прохладным» (凉性), выдержанный — более мягким для желудка.
«一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo) — «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище».
Заваривание
около 5 г на 100 мл.
90–95°C для типичного крупнолистного юньнаньского белого; для нежных почковых версий 85–90°C; для старого чая допустимы 95–100°C.
короткий ополаскивающий пролив по желанию, затем настаивание от 10–20 секунд с постепенным увеличением; выдерживает много заварок.
2–3 г на 200–250 мл, 85–90°C, 2–4 минуты.
выдержанный белый чай хорошо раскрывается при кипячении — довести до кипения и томить несколько минут.
Посуда для заваривания: фарфоровый или глиняный гайвань (盖碗, gàiwǎn); для молодого чая подходит и стекло; для выдержанного удобен варочный чайник.
Хранение
Ёмкость для хранения: для длительной выдержки — упаковка, защищающая от света и запахов, но допускающая медленное «дыхание»; блины и рассыпной чай хранят по-разному.
сухое, прохладное, тёмное место без посторонних запахов; низкая влажность.
при правильных условиях чай выдерживается многие годы, постепенно меняя профиль в сторону сухофруктов и мёда.
Цена и подлинность
очень широкий — от недорогого плантационного «Лунного света» до высоких цен на чай со старых деревьев и на выдержанные партии с прозрачным происхождением.
возраст кустов (древние деревья против плантаций), район, год сбора и срок выдержки, сортность (доля почек).
