Классификация и происхождение
ранневесенний почково-листовой белый чай с обильным опушением.
Линьцан (临沧, Líncāng), Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Баошань (保山, Bǎoshān), Дэхун (德宏, Déhóng).
юньнаньская крупнолистная разновидность (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанически Camellia sinensis var. assamica.
Происхождение: провинция Юньнань (云南, Yúnnán), юго-запад КНР.
Тип: белый чай (白茶, báichá), минимально обработанный, слабоокисленный.
Факты
иероглиф «毫» (háo, «ворс/пушок») в чайной культуре — прямой признак нежности и раннего сбора; чем гуще опушение, тем ценнее почка.
родственный юньнаньский белый чай «Юэгуан бай» получил имя за серебристо-тёмный, «лунный» облик листа, связанный с теневым завяливанием.
из того же юньнаньского крупнолистного сырья делают и пуэр, и белый чай — различие определяется технологией, а не растением.
густоопушённый сорт «Янта Дабай» из уезда Цзингу по традиционным сведениям использовали для придворного «белого драконьего уса».
История и культура
классическое производство белого чая сложилось в Фуцзяни (уезды Фудин и Чжэнхэ).
в Юньнани веками доминировала культура крупнолистного чая и пуэра, а белый чай как отдельная категория оформился здесь заметно позднее.
сорт «Янта Дабай» (秧塔大白茶, Yāngtǎ dàbái chá) из уезда Цзингу (景谷, Jǐnggǔ).
Ботаника и сырьё
Camellia sinensis var. assamica.
крупнолистные разновидности Юньнани — «Мэнку Дае» (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), «Фэнцин Дае» (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), «Мэнхай Дае» (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng); в отдельных районах — «Янта Дабай».
крупный, плотный, с выраженным жилкованием.
налитая, покрыта густым серебристо-белым ворсом.
ранневесенний сбор, преимущественно одна почка или почка с одним листом (一芽一叶, yī yá yī yè).
Терруар
Климат: субтропический горно-муссонный, тёплый, с обилием туманов и значительными суточными перепадами температур.
Почва: кислые красно-бурые и латеритные.
ориентировочно 1000–2000 м и выше над уровнем моря.
ранняя весна, в тёплых низинных районах ориентировочно с конца февраля — марта, выше в горах — позже.
Рельеф: горный, с крутыми склонами и лесной средой.
Производство
минимальная обработка — без фиксации (без «убийства зелени») и без скручивания.
сбор → завяливание → сушка.
ручной, ранневесенних нежных флешей.
солнечное (日光萎凋, rìguāng wěidiāo), внутрицеховое (室内萎凋, shìnèi wěidiāo) или комбинированное (复式萎凋, fùshì wěidiāo).
щадящая, до стабильной низкой влажности.
Органолептический профиль
мелкие плотные почки и нежные флеши в густом серебристо-белом ворсе; у листовой части возможен тёмный оттенок.
от бледно-золотистого до абрикосово-янтарного (темнеет с выдержкой).
ворсистый (毫香, háoxiāng), цветочно-медовый, с нотами сухих трав и лёгкой фруктовости.
чистое, сладкое, с возвращающейся сладостью.
нежный, эластичный, с сохранившимся ворсом на почках.
Вкус: сладковатый, мягкий, полнотелый; за счёт крупнолистного сорта плотнее фуцзяньских белых, с деликатной терпкостью.
Химический состав
Аминокислоты: в частности теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), концентрирующийся в почках и ворсе, отвечает за сладость и «умами».
заметный уровень, нередко выше, чем у мелколистных разновидностей.
значимая доля полифенольного комплекса.
флавоноиды, растворимые сахара, ароматические соединения.
Полифенолы: высокое содержание; крупнолистный сорт традиционно богаче ими, чем мелколистные.
Полезные свойства
связывают с полифенолами и катехинами.
сочетание кофеина и теанина даёт мягкую бодрость без резкости.
в китайской бытовой культуре белый чай относят к «охлаждающим» (清热, qīngrè) напиткам.
«一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo) — «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище».
Заваривание
ориентировочно 5–7 г на 100–120 мл.
для нежного ранневесеннего сырья 85–90 °C; для более плотной экстракции и выдержанного чая — 90–95 °C.
короткое ополаскивание по желанию; первые заливы около 10–20 секунд с постепенным увеличением; выдерживает много проливов.
Посуда для заваривания: фарфоровый гайвань (盖碗, gàiwǎn) для проливов; стеклянная посуда — чтобы наблюдать почки; для выдержанного чая уместны глина и варка.
Хранение
Влажность: низкая; сырость недопустима, она портит чай и провоцирует затхлость.
сухо, прохладно, без света и посторонних запахов.
плотная многослойная (пакет, фольга, короб); часто хранят прессованными блинами для компактности.
белый чай рассчитан на выдержку и способен улучшаться годами.
Цена и подлинность
юньнаньский белый чай в среднем доступнее премиального фуцзяньского белого.
выдача позднего сбора за ранневесенний; искусственное «состаривание» (переувлажнение или прогрев) под видом старого чая; завышение возраста и «древесности» сырья; подмешивание грубого материала.
Факторы цены: ранневесенний почковый сбор дороже позднего листового; сырьё со старых высокоствольных деревьев (古树, gǔshù) — заметно дороже плантационного.
