Классификация и происхождение
Clitoria ternatea L., семейство Бобовые (Fabaceae).
цветок (реже — в смесях используют и бутоны).
蓝蝴蝶 (lán húdié), 蝶豆花 (dié dòu huā).
Происхождение: тропическая и субтропическая Азия; наиболее развита культура употребления в Таиланде, Вьетнаме, Малайзии, Индии и Шри-Ланке.
Тип: растительный настой, чаезаменитель (代用茶, dàiyòng chá), а не чай в ботаническом смысле.
Факты
Clitoria дано по внешнему сходству цветка с частью женской анатомии — это отражено в исторической ботанической номенклатуре.
ternatea — от острова Тернате в Индонезии, откуда происходили первые описанные образцы.
настой меняет цвет в зависимости от кислотности, что используют в барах для «переливающихся» напитков и даже в школьных химических демонстрациях.
в тайской кухне цветком традиционно окрашивают рис и десерты в голубой цвет.
это редкий случай продукта, который ценят почти исключительно за визуальный эффект, а не за вкус или аромат.
История и культура
в Таиланде настой анчан (น้ำดอกอัญชัน) — традиционный прохладительный напиток, а сам цветок веками используют как натуральный синий краситель для риса, десертов и напитков.
продукт относительно новый, пришёл вместе с модой на «инстаграмные» напитки, меняющие цвет, и на визуально яркие 花草茶 (huācǎo chá, травяные настои).
Ботаника и сырьё
многолетняя вьющаяся лиана длиной до 3 м и более.
мотылькового (папилионового) типа, как у многих бобовых; чаще ярко-синий с белёсо-жёлтым «глазком» в центре, встречаются белые и махровые формы.
плоский боб с семенами.
распустившиеся цветки, высушенные целиком, сохраняющие форму «бабочки».
Терруар
Климат: жаркий и влажный, тропики и субтропики; растение не переносит заморозков.
Почва: предпочитает лёгкие, хорошо дренированные; как бобовое обогащает почву азотом за счёт симбиоза с клубеньковыми бактериями.
Таиланд, Вьетнам, Индия, Шри-Ланка, Малайзия.
выращивается на юге — на Хайнане (海南), в Юньнани (云南), Гуанси (广西) и Гуандуне (广东), однако значительная доля сырья на рынке — импортная.
Производство
цветки собирают вручную в фазе полного роспуска, обычно утром.
на солнце либо в сушилках при умеренной температуре; ключевая задача — быстро удалить влагу, максимально сохранив синий пигмент и целостность лепестков.
отбор целых, ярко окрашенных цветков; выцветшие, бурые и поломанные отбраковывают.
Органолептический профиль
Цвет настоя: прозрачный, глубокий сине-васильковый; при высокой концентрации — почти синие чернила.
тёмно-синий, почти чернильно-фиолетовый, с сохранённой формой «мотылька».
слабый, травянисто-бобовый, ненавязчивый.
Вкус: очень нейтральный, мягкий, с лёгкой зелёно-бобовой нотой и почти без горечи и терпкости.
Химический состав
тернатины — полиацилированные пигменты, названные по видовому эпитету ternatea; отвечают за синий цвет и за смену оттенка при изменении pH.
гликозиды кемпферола, кверцетина и родственных соединений.
пептиды и другие вторичные метаболиты, характерные для бобовых.
Полезные свойства
в Юго-Восточной Азии и в китайском обиходе анчан принято считать «освежающим» напитком; ему приписывают общетонизирующее и «омолаживающее» действие, а также связь с уходом за кожей и волосами.
исследовательский интерес сосредоточен на антиоксидантной активности антоцианов и флавоноидов; речь о лабораторных и предварительных данных, а не о доказанных клинических эффектах.
Заваривание
примерно 1–2 г сухих цветков (около 5–10 штук) на 200–250 мл воды.
мягкая, температура 85–95 °C.
цвет вытягивается быстро, 3–5 минут достаточно.
2–3 повторных залива, с каждым разом окраска слабеет.
Посуда для заваривания: прозрачная стеклянная — чтобы видеть цвет; для этого продукта это часть подачи.
Хранение
Срок хранения: ориентировочно 12–24 месяца при правильном хранении; выцветшее бурое сырьё технически безопасно, но теряет главное достоинство — окраску.
сухое, тёмное, прохладное место, герметичная непрозрачная упаковка.
свет, влага, кислород — они разрушают антоцианы, и цвет тускнеет.
Цена и подлинность
порядка 100 ¥/кг; это недорогое цветочное сырьё, а не редкость.
целые сухие цветки насыщенного сине-фиолетового цвета, дающие чистый синий настой и розовеющие при добавлении кислоты.
