Классификация и происхождение
Категория: не-чай, растительный (зерновой) напиток.
ячмень обыкновенный (Hordeum vulgare), семейство Злаки (Poaceae, устар. Gramineae).
отсутствует.
боричха (Корея), мугитя (Япония); родственный жанр — 苦荞茶 (kǔqiáo chá).
Тип: зерновой настой из обжаренных зёрен ячменя; чаезаменитель (代用茶, dàiyòng chá).
Факты
Facts: Интересные Факты
- В Корее боричха нередко заменяет обычную питьевую воду — его заваривают большими объёмами и пьют весь день.
- В Японии мугитя — знаковый летний напиток, который продают охлаждённым в бутылках и пьют кувшинами.
- Отсутствие кофеина делает даймайча удобным «семейным» напитком — его спокойно пьют вечером.
- Обжарка зерна по логике близка к обжарке кофе: и там, и там вкус и цвет рождаются в реакции Майяра.
- По жанру даймайча — родственник китайского гречишного настоя из татарской гречихи (苦荞茶, kǔqiáo chá): оба представляют семейство обжаренных зерновых чаезаменителей без кофеина.
- Ячменный настой не следует путать с японским генмайтя (玄米茶) — тот содержит настоящий зелёный чай с обжаренным рисом, тогда как даймайча чайного листа не содержит вовсе.
- Встречаются смеси ячменя с обжаренной кукурузой, придающие настою дополнительную сладость.
В заключение:
Ячменный чай — это честный и практичный напиток, у которого при всей внешней простоте есть собственная культура и своя технология. Его достоинство не в подражании настоящему чаю, а в том, чего у чая нет: мягкий поджаристый вкус без кофеина и терпкости, лёгкость в заваривании и одинаковая уместность в горячем и холодном виде. Именно поэтому в Восточной Азии он занял место повседневного напитка — от корейской «воды со вкусом» до японского летнего кувшина и китайского спутника жирной трапезы.
Рассматривать даймайча правильнее как самостоятельный представитель обширного семейства 代用茶 (dàiyòng chá), а
История и культура
ячмень — одна из первых одомашненных зерновых культур, освоенных человеком на Ближнем Востоке в глубокой древности.
Китай, Корейский полуостров, Япония.
повседневный напиток, «вода со вкусом», сопровождение к еде.
Ботаника и сырьё
однолетний злак с прямостоячим стеблем-соломиной и колосом с длинными остями.
зрелые сухие зерновки (зёрна) ячменя.
двурядные и шестирядные формы; отдельно выделяют голозёрный (безостый плёнчатый/голый) ячмень.
Терруар
ячмень выращивают широко — на северо-востоке Китая, во Внутренней Монголии, в провинциях Ганьсу и Цинхай, в Цзянсу, Чжэцзяне, Юньнани, а голозёрные формы — на высокогорьях Тибета.
холодостойкая и относительно засухоустойчивая культура с коротким вегетационным периодом.
яровой и озимый ячмень.
Производство
очистка и калибровка зерна → (иногда) увлажнение или пропаривание → сушка → обжарка → охлаждение и сортировка → фасовка.
обжарка, в ходе которой идёт реакция Майяра и карамелизация, дающие цвет, аромат и вкус.
светлое зерно, настой золотисто-соломенный, во вкусе больше «зелёных» злаковых и хлебных нот, лёгкая сладость.
сбалансированный вариант, ореховые и «тостовые» тона, янтарный настой — наиболее распространён.
зерно тёмно-коричневое, настой глубокий, во вкусе появляются кофейно-карамельные и слегка горьковатые оттенки.
классический вид; требует более долгого заваривания или проваривания, зато настой ароматен и допускает несколько проливов.
быстрее отдаёт вкус за счёт большей площади контакта, удобно для скорого заваривания, но настой мутнее.
максимально удобно и стабильно по порции; внутри — дроблёное зерно или крупа, экстракция быстрая, но оценить качество сырья на глаз сложнее.
Органолептический профиль
Цвет настоя: от золотисто-соломенного при светлой обжарке до тёмно-янтарного и коричневого при тёмной.
поджаренный хлеб, злак, орех; у тёмной обжарки — карамель и кофейные тона.
чистое, поджаристо-ореховое, недолгое.
Вкус: мягкий, слегка сладковатый, «зерновой», с обжаренной глубиной; без вяжущей терпкости чайного танина.
Химический состав
крахмал и пищевые волокна зерна, включая бета-глюканы; в настой переходит лишь небольшая часть растворимых сахаров.
присутствуют в зерне; в напиток попадают в малых количествах.
соединения группы B, калий, магний, фосфор.
меланоидины и ароматические соединения (в том числе алкилпиразины), формирующие цвет и запах.
отсутствует.
ячмень — глютенсодержащий злак, это следует учитывать людям с непереносимостью.
Полезные свойства
даймайча связывают с «помощью пищеварению» (消食, xiāoshí) и способностью «снимать чувство жирности» (解腻, jiěnì) после плотной еды, а также с «прохладой» (清热, qīngrè) в жару.
обсуждается антиоксидантная активность меланоидинов обжаренного зерна; практическое достоинство — напиток без кофеина, пригодный для вечернего питья и для тех, кому кофеин нежелателен.
Заваривание
ориентировочно 20 — 30 г на 1 л воды; для дроблёного зерна берут меньше.
90 — 100 °C (свежий кипяток).
при заваривании кипятком 5 — 10 минут; при проваривании 5 — 15 минут на слабом огне.
цельное зерно выдерживает 2 — 3 залива; дроблёное и пакетики обычно отдают вкус за один.
один фильтр-пакет на 300 — 500 мл воды, настаивать 3 — 5 минут.
Посуда для заваривания: чайник или кастрюля для проваривания, термос, стеклянный кувшин для холодного настоя.
Хранение
Срок хранения: обжаренное зерно постепенно теряет аромат; ориентировочно его держат в пределах года — полутора, но лучше расходовать свежим.
сухое, тёмное место, плотно закрытая тара, вдали от посторонних запахов.
поглощение влаги и запахов, потеря аромата, при отсыревании — плесень; возможны амбарные вредители.
Цена и подлинность
порядка 70 ¥/кг за обжаренное зерно — это недорогое сырьё; розница выше и зависит от фасовки и формы (пакетики дороже за счёт упаковки).
ровно и равномерно обжаренное зерно одного тона, чистое, без большого количества сора и пыли, с ясным поджаристо-хлебным запахом.
пережаренным «до угля» зерном маскируют старое или некачественное сырьё — настой тогда отдаёт горелым; насторожить должны затхлый или плесневелый запах (риск порчи и токсинов при неправильном хранении), обилие ломаного зерна и мусора, а также подмешивание более дешёвых круп.
