Цзяогулань

Классификация и происхождение

Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino

тыквенные (Cucurbitaceae)

листья и молодые побеги лианы (не лист Camellia sinensis)

绞股蓝 (jiǎogǔlán); народные и региональные — 七叶胆 (qīyèdǎn), 五叶参 (wǔyèshēn); в Японии растение известно как амачадзуру (甘茶蔓)

Пинли (平利, Pínglì) в Шэньси (陕西, Shǎnxī); Юньнань (云南, Yúnnán); Гуанси (广西, Guǎngxī)

Тип: чаезаменитель, растительный настой (代用茶, dàiyòng chá); ботанически — не чай

Факты

Facts: Интересные Факты

• Видовое название pentaphyllum («пятилистный») отражает типичный лист из пяти листочков, хотя их бывает от трёх до девяти.
• Уезд Пинли в Шэньси официально позиционируется как «родина цзяогуланя» (绞股蓝之乡).
• В японской традиции растение известно как амачадзуру (甘茶蔓, «лоза сладкого чая»), и именно с изучения его сапонинов в 1970-е годы во многом начался современный интерес к культуре.
• Прозвище «южный женьшень» (南方人参) — народное и указывает лишь на родство сапонинов, а не на равнозначность женьшеню.
• Одно из старых китайских имён, 七叶胆 (qīyèdǎn, «семилистная жёлчь»), прямо намекает на горчинку во вкусе.

В заключение:

Цзяогулань — показательный представитель китайского жанра 代用茶 (dàiyòng chá): напиток, который заваривают и пьют по-чайному, но который чаем ботанически не является, поскольку не содержит листа Camellia sinensis. За ним стоит собственная традиция — от упоминания в минском травнике «на голодный год» до современных плантаций Пинли, — своя технология, близкая к зелёночайной, и узнаваемый профиль вкуса с горчинкой и долгой возвратной сладостью.

Воспринимать его правильнее не как «замену» чаю, а как самостоятельный травяной настой с ясной географией и разбором сырья — от нежных «драконьих усов» до обычного листа. Народное имя «южный женьшень» и внимание науки к гипенозидам добавляют растению известности, но не превращают повседневный напиток в лекарство — и именно в этом качестве, как спокойный горько-сладкий настой на каждый день, цзяо

История и культура

трактат «Спасающий от голода травник» (救荒本草, Jiùhuāng Běncǎo), составленный принцем Чжу Су (朱橚, Zhū Sù) и изданный в 1406 году

дикорастущее пищевое растение «на голодный год»

вторая половина XX века, после выделения сапонинов

Ботаника и сырьё

лазящая травянистая лиана с усиками

пальчатосложные, чаще из 5 листочков (реже 3, 7 или 9); видовое имя pentaphyllum и означает «пятилистный»

мелкие, зеленовато-белые; растение двудомное

мелкие шаровидные тёмные ягоды

龙须 (lóngxū, «драконьи усы») — самые молодые верхушки побегов с усиками и нераскрывшимся листом

обычный лист — зрелые листовые пластинки с побегов

Терруар

уезд Пинли (平利, Pínglì) в городском округе Анькан (安康, Ānkāng), провинция Шэньси — предгорья хребта Дабашань (大巴山, Dàbā Shān)

горы Юньнани и Гуанси, где лиана встречается и в диком виде

тёплый влажный климат, рассеянный свет и полутень, рыхлые дренированные почвы

как культивируемое (плантации), так и дикорастущее сырьё

Производство

молодые побеги и листья в тёплый сезон

摊晾 (tānliàng) — раскладка и лёгкое подсушивание сырья

杀青 (shāqīng) — прогрев для остановки ферментов

揉捻 (róuniǎn) — формовка листа и высвобождение соков

до стабильной низкой влажности

Органолептический профиль

скрученные тёмно-зелёные листочки и тонкие верхушки-усики

травянисто-бобовый, с лёгкой сладковатой нотой

от бледно-зелёного до золотисто-зеленоватого, прозрачный

Вкус: сначала ощутимая горчинка, затем чистая возвратная сладость (回甘)

Химический состав

тритерпеновые сапонины даммаранового типа (绞股蓝皂苷, jiǎogǔlán zàogān); часть из них структурно идентична гинзенозидам женьшеня

например, рутин и родственные соединения

аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы

Полезные свойства

цзяогулань в Китае пьют как общеукрепляющий, «тонизирующий» и освежающий напиток на каждый день; народная традиция сближает его с женьшенем

гипенозиды и экстракты гиностеммы исследуются в лабораторных и клинических работах, однако устойчивых, однозначно доказанных лечебных эффектов у бытового настоя это не устанавливает

пищевой продукт (напиток), а не лекарство

Заваривание

примерно 3–5 г сухого сырья на 300–500 мл воды (для «драконьих усов» — ближе к нижней границе)

85–95 °C; грубый лист переносит и близкую к кипятку воду, нежные верхушки лучше заливать чуть остывшей

первый настой 1–3 минуты, далее по вкусу

выдерживает несколько заварок; крепкое горькое сырьё лучше заваривать короче и чаще

возможно холодное заваривание (несколько часов в холодной воде) — настой выходит мягче и слаще, почти без горечи

Посуда для заваривания: стеклянный стакан или чайник, гайвань, термос

Хранение

Ёмкость для хранения: плотно закрытая, светонепроницаемая упаковка

сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов

влага, свет, тепло, чужеродные запахи

Цена и подлинность

обычный лист — порядка 80 ¥/кг (величина ориентировочная, зависит от урожая и разбора)

«драконьи усы» (龙须) стоят заметно дороже обычного листа

ровные скрученные тёмно-зелёные листочки и верхушки, чистый травянисто-сладковатый аромат, во вкусе — горечь со сменой на сладкое послевкусие

продажа грубого листа под видом «драконьих усов»; подмешивание посторонних дешёвых листьев; выдача сырья иного происхождения за пинлийское