Классификация и происхождение
дереза обыкновенная (берберов) — Lycium barbarum; в китайской традиции — 宁夏枸杞 (Níngxià gǒuqǐ).
дереза русская — Lycium ruthenicum; в китайской традиции — 黑果枸杞 (hēiguǒ gǒuqǐ).
паслёновые (茄科, qiékē), род дереза (枸杞属, gǒuqǐ shǔ).
Нинся-Хуэйский автономный район, эталонный ареал — уезд Чжуннин (中宁, Zhōngníng); «чжуннинская дереза» имеет статус географического указания (地理标志, dìlǐ biāozhì).
провинция Цинхай (青海, Qīnghǎi), прежде всего Цайдамская котловина (柴达木, Cháidámù) и район Номхон (诺木洪, Nuòmùhóng); а также Синьцзян (新疆, Xīnjiāng).
Тип: чаезаменитель, растительный настой (代用茶, dàiyòng chá); не чай в ботаническом смысле.
Факты
настой чёрной дерезы можно использовать как наглядный pH-индикатор — от синего в щелочной среде до пурпурного в кислой.
международное слово «goji» — латинизированная передача китайского чтения 枸杞 (gǒuqǐ).
мем «годжи в термосе» (保温杯里泡枸杞) закрепился в китайской поп-культуре.
молодые побеги дерезы едят как овощ, а кора корня (地骨皮, dìgǔpí) — отдельное сырьё традиционной медицины.
чёрную дерезу одно время рекламировали как «мягкое золото» (软黄金, ruǎn huángjīn), после чего цена на неё заметно снизилась по мере роста плантаций.
История и культура
дереза упоминается в ранних китайских травниках, в том числе в «Шэньнун бэньцао цзин» (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng) и позднее в «Бэньцао ганму» (本草纲目, Běncǎo Gāngmù) Ли Шичжэня (李时珍, Lǐ Shízhēn).
годжи — классический пример концепции «пища и лекарство единого корня» (药食同源, yàoshí tóngyuán).
ягоды входят в «чай восьми сокровищ» (八宝茶, bābǎo chá) — сладкий настой народности хуэй в Нинся и Ганьсу.
годжи стали неофициальным маркером бытовой заботы о здоровье.
Ботаника и сырьё
листопадный колючий кустарник высотой около 1–3 м с дугообразными ветвями и ланцетными листьями; цветки лилово-фиолетовые.
продолговато-эллипсоидальная ягода длиной примерно 1–2 см, оранжево-красная, сладкая, с множеством мелких семян.
более низкий, сильно колючий кустарник, приспособленный к пустыням и засолённым почвам.
мелкая, почти шаровидная ягода диаметром около 5–9 мм, тёмно-фиолетовая до чёрной, часто приплюснутой формы и с коротким черешком.
в пищу идут также молодые побеги и листья дерезы (枸杞叶, gǒuqǐ yè; 枸杞头, gǒuqǐ tóu), из которых готовят настой и овощные блюда.
Терруар
аллювиальные и лёгкие засолённые почвы речной долины, орошение из Хуанхэ (黄河, Huáng Hé), обилие солнца и большие суточные перепады температур.
высоты порядка 2600–3000 м, сухой резко континентальный климат, засолённые грунты и сильная ультрафиолетовая радиация.
аридные районы с похожими условиями, где также собирают чёрную дерезу, отчасти дикорастущую.
Производство
вручную; красную дерезу снимают в несколько заходов с начала лета до осени по мере созревания.
традиционно свежие ягоды кратко окунают в слабый раствор пищевой щёлочи (食用碱, shíyòng jiǎn), чтобы нарушить восковой налёт кожицы и ускорить сушку.
солнечная сушка на решётках или сушка тёплым воздухом; важно не пересушить и не «сжечь» сырьё.
сушится особенно бережно, при умеренной температуре и часто в тени, чтобы сохранить неустойчивые антоцианы.
по размеру, цвету и целостности; крупная ровная ягода идёт в высшие сорта.
Органолептический профиль
мягкая, слегка эластичная, отчётливо сладкая с лёгкой кислинкой.
прозрачный, светлый оранжево-жёлтый; вкус мягкий, сладковатый, без горечи.
почти несладкая, нейтрально-травянистая, с ощутимыми семенами.
слабый по вкусу, но эффектный по цвету за счёт антоцианов.
Химический состав
полисахариды дерезы (枸杞多糖, gǒuqǐ duōtáng; в литературе — LBP), каротиноиды с преобладанием зеаксантина (в основном в форме дипальмитата зеаксантина), бетаин, свободные аминокислоты, витамины и микроэлементы.
антоцианы (преобладают производные петунидина), проантоцианидины, полисахариды.
Полезные свойства
красной дерезе приписывают свойства «питать печень и почки» (补肝肾, bǔ gān shèn) и «прояснять зрение» (明目, míngmù); это язык традиционных представлений, а не клинических диагнозов.
исследуются полисахариды дерезы, зеаксантин в связи со здоровьем глаз и антиоксидантная активность экстрактов; чёрную ягоду изучают прежде всего из-за антоцианов.
это пищевой продукт, а не лекарство.
Заваривание
примерно 5–10 г (около 20–30 ягод) на 300–500 мл воды.
около 85–95 °C.
5–10 минут; разбухшие ягоды можно съесть.
выдерживает 2–3 залива, далее вкус слабеет.
примерно 2–3 г (20–30 мелких ягод) на стакан.
около 40–60 °C — не кипяток, чтобы сохранить антоцианы и цвет.
тёплой либо холодной; холодный настой особенно нагляден по цвету.
Посуда для заваривания: для красной — стеклянный стакан, гайвань или термос; для чёрной — прозрачное стекло, чтобы видеть цвет.
Хранение
сухое, прохладное, тёмное место в герметичной таре.
ягоды гигроскопичны, при повышенной влажности слипаются, темнеют и плесневеют.
в холодильнике или морозильной камере в плотно закрытой упаковке.
периодически проверять сырьё на пищевую моль и жучков.
Цена и подлинность
примерно 70–160 ¥/кг как порядок величины; конкретная цена зависит от вида, сорта, калибра и года урожая.
цвет неравномерный, тёмно-красный, а не «пожарно-яркий»; у плодоножки часто светлое пятно; вкус сладкий; при замачивании вода окрашивается постепенно.
подкраска пищевыми и даже промышленными красителями, окуривание серой (硫熏, liú xūn) ради яркости, подслащивание и утяжеление, продажа старого сырья под видом свежего.
мелкая, часто с сохранившимся черешком; настой в тёплой воде меняет цвет в зависимости от pH.
подмешивание похожих тёмных ягод, подкраска, выдача рядового сырья за «дикое высокогорное».
