枸杞

分類與產地

дереза звичайна (берберів) — Lycium barbarum; у китайській традиції — 寧夏枸杞 (Níngxià gǒuqǐ).

дереза руська — Lycium ruthenicum; у китайській традиції — 黑果枸杞 (hēiguǒ gǒuqǐ).

пасльонові (茄科, qiékē), рід дереза (枸杞屬, gǒuqǐ shǔ).

Нінся-Хуейський автономний район, еталонний ареал — повіт Чжуннін (中寧, Zhōngníng); «чжуннінська дереза» має статус географічного зазначення (地理標誌, dìlǐ biāozhì).

провінція Цинхай (青海, Qīnghǎi), передусім Цайдамська котловина (柴達木, Cháidámù) та район Номхон (諾木洪, Nuòmùhóng); а також Сіньцзян (新疆, Xīnjiāng).

類型: чаєзамінник, рослинний настій (代用茶, dàiyòng chá); не чай у ботанічному сенсі.

基本資訊

настій чорної дерези можна використовувати як наочний pH-індикатор — від синього в лужному середовищі до пурпурного в кислому.

міжнародне слово «goji» — латинізована передача китайського читання 枸杞 (gǒuqǐ).

мем «годжі в термосі» (保溫杯裡泡枸杞) закріпився в китайській поп-культурі.

молоді пагони дерези їдять як овоч, а кора кореня (地骨皮, dìgǔpí) — окрема сировина традиційної медицини.

чорну дерезу свого часу рекламували як «м'яке золото» (軟黃金, ruǎn huángjīn), після чого ціна на неї помітно знизилася в міру зростання плантацій.

歷史與文化

дереза згадується в ранніх китайських травниках, зокрема в «Шеньнун беньцао цзін» (神農本草經, Shénnóng Běncǎo Jīng) та пізніше в «Беньцао ганму» (本草綱目, Běncǎo Gāngmù) Лі Шичженя (李時珍, Lǐ Shízhēn).

годжі — класичний приклад концепції «їжа та ліки єдиного кореня» (藥食同源, yàoshí tóngyuán).

ягоди входять до «чаю восьми скарбів» (八寶茶, bābǎo chá) — солодкий настій народності хуей у Нінся та Ганьсу.

годжі стали неофіційним маркером побутового піклування про здоров'я.

植物學與原料

листопадний колючий кущ заввишки близько 1–3 м з дугоподібними гілками та ланцетними листками; квітки лілово-фіолетові.

видовжено-еліпсоїдна ягода завдовжки приблизно 1–2 см, оранжево-червона, солодка, з безліччю дрібного насіння.

нижчий, сильно колючий кущ, пристосований до пустель і засолених ґрунтів.

дрібна, майже куляста ягода діаметром близько 5–9 мм, темно-фіолетова до чорної, часто плескатої форми та з короткою плодоніжкою.

в їжу йдуть також молоді пагони та листя дерези (枸杞葉, gǒuqǐ yè; 枸杞頭, gǒuqǐ tóu), з яких готують настій та овочеві страви.

風土

алювіальні та легкі засолені ґрунти річкової долини, зрошення з Хуанхе (黃河, Huáng Hé), велика кількість сонця та значні добові перепади температур.

висоти близько 2600–3000 м, сухий різко континентальний клімат, засолені ґрунти та сильна ультрафіолетова радіація.

аридні райони з подібними умовами, де також збирають чорну дерезу, почасти дикорослу.

生產工藝

вручну; червону дерезу знімають у кілька заходів з початку літа до осені в міру дозрівання.

традиційно свіжі ягоди коротко занурюють у слабкий розчин харчової соди (食用鹼, shíyòng jiǎn), щоб порушити восковий наліт шкірки та пришвидшити сушіння.

сонячне сушіння на решітках або сушіння теплим повітрям; важливо не пересушити й не «спалити» сировину.

сушиться особливо дбайливо, за помірної температури та часто в тіні, щоб зберегти нестійкі антоціани.

за розміром, кольором і цілісністю; велика рівна ягода йде у вищі сорти.

感官特征

м'яка, злегка еластична, виразно солодка з легкою кислинкою.

прозорий, світлий оранжево-жовтий; смак м'який, солодкуватий, без гіркоти.

майже несолодка, нейтрально-трав'яниста, з відчутним насінням.

слабкий на смак, але ефектний за кольором завдяки антоціанам.

化學成分

полісахариди дерези (枸杞多糖, gǒuqǐ duōtáng; у літературі — LBP), каротиноїди з переважанням зеаксантину (в основному у формі дипальмітату зеаксантину), бетаїн, вільні амінокислоти, вітаміни та мікроелементи.

антоціани (переважають похідні петунідину), проантоціанідини, полісахариди.

健康資訊

червоній дерезі приписують властивості «живити печінку та нирки» (補肝腎, bǔ gān shèn) та «прояснювати зір» (明目, míngmù); це мова традиційних уявлень, а не клінічних діагнозів.

досліджуються полісахариди дерези, зеаксантин у зв'язку зі здоров'ям очей та антиоксидантна активність екстрактів; чорну ягоду вивчають передусім через антоціани.

це харчовий продукт, а не ліки.

沖泡

приблизно 5–10 г (близько 20–30 ягід) на 300–500 мл води.

близько 85–95 °C.

5–10 хвилин; набухлі ягоди можна з'їсти.

витримує 2–3 заливи, далі смак слабшає.

приблизно 2–3 г (20–30 дрібних ягід) на склянку.

близько 40–60 °C — не окріп, щоб зберегти антоціани та колір.

теплою або холодною; холодний настій особливо наочний за кольором.

茶具: для червоної — скляна склянка, гайвань або термос; для чорної — прозоре скло, щоб бачити колір.

儲存

сухе, прохолодне, темне місце в герметичній тарі.

ягоди гігроскопічні, при підвищеній вологості злипаються, темніють і пліснявіють.

у холодильнику або морозильній камері в щільно закритій упаковці.

періодично перевіряти сировину на харчову міль та жучків.

價格與真偽

приблизно 70–160 ¥/кг як порядок величини; конкретна ціна залежить від виду, сорту, калібру та року врожаю.

колір нерівномірний, темно-червоний, а не «пожежно-яскравий»; біля плодоніжки часто світла пляма; смак солодкий; при замочуванні вода забарвлюється поступово.

підфарбовування харчовими та навіть промисловими барвниками, обкурювання сіркою (硫熏, liú xūn) заради яскравості, підсолоджування та обважнення, продаж старої сировини під виглядом свіжої.

дрібна, часто зі збереженою плодоніжкою; настій у теплій воді змінює колір залежно від pH.

підмішування схожих темних ягід, підфарбовування, видавання рядової сировини за «дику високогірну».