Сушёный боярышник

Классификация и происхождение

боярышник перистонадрезанный (Crataegus pinnatifida), преимущественно крупноплодная разновидность var. major, по-китайски 山里红 (shānlǐhóng).

розоцветные (Rosaceae).

зрелые плоды, нарезанные поперечными кружочками и высушенные.

северный и северо-восточный Китай.

Тип: растительный (плодовый) настой, чаезаменитель (代用茶, dàiyòng chá); ботанически чаем не является.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Из боярышника делают целое семейство северных сладостей: 山楂糕 (shānzhā gāo, плотное желе, в Пекине известное как 金糕, jīngāo), 山楂片 (shānzhā piàn, кисло-сладкие пастилки), 果丹皮 (guǒdānpí, фруктовую «кожуру»-рулет), и, конечно, 冰糖葫芦.
• Отвар боярышника застывает в желе без добавления загустителей — благодаря собственному пектину.
• Европейский боярышник (например, Crataegus monogyna) в западной традиции ассоциируется прежде всего с настоями «для сердца», тогда как китайская культура сделала акцент на пищеварении и на сладко-кислых лакомствах.
• Весной боярышниковые сады обильно и красиво цветут белым, что делает дерево ещё и декоративным.
• Название 山里红 (shānlǐhóng) буквально означает «красный из гор» и относится именно к крупноплодной садовой разновидности.

В заключение:

Сушёный боярышник — хороший пример того, как обычный фрукт становится самостоятельным жанром напитка, не притворяясь чаем. Он не содержит листа Camellia sinensis и относится к категории 代用茶 (dàiyòng chá), но за ним стоят своя агрокультура северного Китая, узнаваемые сорта, отработанная технология сушки и целая линейка любимых с детства лакомств во главе с 冰糖葫芦. Высокая кислотность — его визитная карточка: она определяет и освежающий вкус настоя, и главный совет по завариванию — заваривать некрепко и уравновешивать сладким.

Если подходить к нему честно — как к вкусному кислому плодовому настою и пищевому продукту, а не как к лекарству, — сушёный боярышник вполне заслужива

История и культура

боярышник — старинная плодовая культура севера Китая, из которой готовят настои, лакомства и заготовки.

свойство «помогать перевариванию тяжёлой пищи» отмечали ещё юаньский врач Чжу Даньси (朱丹溪, Zhū Dānxī) и минский Ли Шичжэнь в «Бэньцао ганму» (本草纲目, Běncǎo Gāngmù).

冰糖葫芦 (bīngtáng húlu).

Ботаника и сырьё

листопадное дерево или крупный кустарник рода боярышник (Crataegus), высотой до нескольких метров, с колючими побегами и белыми весенними соцветиями.

ложное яблоко (померанцевидный плод) диаметром примерно 1,5–2,5 см у крупноплодной разновидности, ярко-красный, с плотной мякотью и несколькими твёрдыми косточками.

кружочки диаметром около 1–2,5 см и толщиной в несколько миллиметров, на срезе видны бледная мякоть и гнёзда с косточками.

Терруар

историческая область Ичжоу (沂州, Yízhōu, ныне район Линьи); широко известен и Цинчжоу / Иду (青州 / 益都, Qīngzhōu / Yìdū) с сортом 益都红 (Yìdūhóng).

район Синтая (邢台, Xíngtái), в том числе уезд Нэйцю (内丘, Nèiqiū); провинция в целом — один из ведущих производителей.

северо-восток с прохладным климатом, известен сорт 辽红 (Liáohóng).

предгорные и горные уезды севера провинции.

Производство

осенью, по мере полного вызревания плодов.

сортировка, мойка, иногда удаление плодоножек и чашелистиков.

плоды режут поперечными кружочками (с косточками либо после их удаления).

на солнце (晒干, shàigān) или в сушилках горячим воздухом (烘干, hōnggān).

сортировка по размеру и цвету, отбраковка подгнивших и почерневших ломтиков, фасовка.

Органолептический профиль

кружочки красно-коричневого цвета, со светлой мякотью и видимыми косточками (если не удалены).

сухой, кисло-фруктовый, с лёгкими ноздреватыми «компотными» тонами.

выраженно кислый, с умеренной терпкостью и слабой сладостью.

от розовато-янтарного до красновато-коричневого, прозрачный, отчётливо кислый.

Химический состав

прежде всего лимонная и яблочная; суммарно они формируют характерную кислоту и составляют заметную долю сухого веса.

боярышник — один из более богатых аскорбиновой кислотой плодов, хотя при сушке часть витамина теряется.

гиперозид, кверцетин, витексин, рутин и другие.

олигомерные проантоцианидины, отвечающие за терпкость.

высокое содержание — причина того, что отвар боярышника легко желируется.

урсоловая, олеаноловая.

простые сахара (фруктоза, глюкоза), каротиноиды, минеральные вещества.

Полезные свойства

боярышник связывают с идеей 消食化积 (xiāoshí huàjī) — «помощи пищеварению» после жирной и мясной пищи, а также с представлением о 活血 (huóxuè, «движении крови»).

экстракты Crataegus исследуются в связи с работой сердечно-сосудистой системы и обменом липидов; данные неоднозначны и относятся к концентрированным препаратам, а не к бытовому настою из кружочков.

Заваривание

примерно 5–8 кружочков (около 6–10 г) на 300–500 мл воды.

90–100 °C; кипяток допустим и даже удобен.

5–10 минут; при варке на слабом огне — 10–15 минут.

сырьё выдерживает 2–3 завара, кислота от пролива к проливу спадает.

летом настой охлаждают, при желании со льдом.

Посуда для заваривания: стеклянный чайник, термос или небольшой ковш для проваривания.

Хранение

Ёмкость для хранения: плотно закрытая, лучше герметичная; влага — главный враг.

Срок хранения: обычно порядка 12–24 месяцев при правильном хранении.

сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов.

плесень при отсыревании, пищевая моль и жучки, постепенное выцветание и потемнение.

Цена и подлинность

порядка 30 ¥/кг как величина порядка; конкретная цена зависит от сорта, очистки от косточек и качества сушки.

равномерные кружочки естественного тёмно-красного оттенка, сухие, с чистым кисло-фруктовым запахом, без химического «душка».

пересортица с мелким диким боярышником, старые и залежавшиеся партии, подмешивание почерневших и подгнивших ломтиков.