Классификация и происхождение
высокогорный (高山, gāoshān), солнечной сушки (日晒, rìshài).
Фудин да бай ча (福鼎大白茶, Fúdǐng dàbáichá) и Фудин да хао ча (福鼎大毫茶, Fúdǐng dàháochá).
бай хао инь чжэнь (白毫银针, báiháo yínzhēn), бай мудань (白牡丹, báimǔdān), гун мэй (贡眉, gòngméi), шоу мэй (寿眉, shòuméi).
Происхождение: волость Гуаньян, город Фудин, городской округ Ниндэ (宁德市, Níngdé shì), провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn shěng).
Тип: белый чай (白茶, báichá) — одна из шести классических категорий китайского чая, отличающаяся минимальной обработкой без фиксации и скручивания.
Факты
в фудинском белом чае Гуаньян и Паньси традиционно называют парой ведущих высокогорных ареалов.
Гуаньян граничит с чжэцзянскими уездами, что отражает его горное, окраинное по отношению к центру Фудина положение.
белый чай — самая «нерукотворная» из шести категорий; в стиле жишай человек фактически лишь управляет солнцем и воздухом.
редкая для чая способность годами улучшаться делает белый чай объектом коллекционирования и осознанной выдержки.
обилие белого пуха (毫, háo) на почках — одновременно эстетический признак и источник характерного «пухового» аромата (毫香).
История и культура
Фудин вместе с соседним Чжэнхэ (政和, Zhènghé) относится к историческим центрам производства белого чая в Фуцзяни.
одна из горных волостей Фудина, где прохладный климат и высота издавна давали сырьё повышенного качества.
«一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo) — «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище», отражающая ценность выдержанного белого чая.
Ботаника и сырьё
зарегистрирован под названием Хуа ча № 1 (华茶1号, Huáchá yī hào); даёт плотную, покрытую белым ворсом почку.
зарегистрирован под названием Хуа ча № 2 (华茶2号, Huáchá èr hào); отличается более крупной и особенно опушённой почкой, «毫» (háo) — ворсинки.
Культивар: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, кустовые сорта фудинской селекции.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с выраженными суточными перепадами температур, частыми туманами и повышенной влажностью в горах.
Почва: преимущественно кислые красно-жёлтые горные почвы, хорошо дренируемые.
северо-западная часть Фудина, на границе с уездами Цаннань (苍南, Cāngnán) и Тайшунь (泰顺, Tàishùn) провинции Чжэцзян.
значительная часть плантаций расположена на средних и относительно высоких отметках порядка 500–800 м, что и определяет статус «гаошань».
Производство
белый чай не проходит ни фиксации (杀青, shāqīng), ни скручивания; его обработка сводится к подвяливанию и сушке.
для стиля жишай оно выполняется на солнце — 日光萎凋 (rìguāng wěidiāo).
досушивание до низкой конечной влажности; в традиционном варианте максимально опирается на солнце, иногда завершается лёгким прогревом.
Органолептический профиль
для инь чжэнь — прямые серебристо-белые почки в плотном ворсе; для мудань и шоу мэй — сочетание опушённой почки и листа оливково-зелёных и буроватых оттенков.
свежий, с выраженным «пуховым» тоном (毫香, háoxiāng), полевыми и медово-цветочными нотами; у солнечной сушки нередко присутствует особая тёплая «солнечная» нюансировка.
от бледно-соломенного (молодые градации) до золотисто-абрикосового.
Вкус: мягкий, сладковатый, с шелковистой текстурой и чистым послевкусием; высокогорное сырьё даёт ощутимую «прохладную» сладость без резкости.
Химический состав
Аминокислоты: отвечают за сладость и «умами», их доля в высокогорном почковом сырье повышена.
основная группа антиоксидантов; в белом чае сохраняются в значительном объёме благодаря мягкой обработке.
подгруппа полифенолов, частично трансформирующаяся при подвяливании и выдержке.
присутствует, в почках концентрация выше.
белый чай отличается заметным содержанием флавоноидов, а при длительном хранении их количество, по ряду исследований, возрастает.
Полезные свойства
обусловлена полифенолами и флавоноидами.
молодой белый чай воспринимается как относительно щадящий, выдержанный — как более «тёплый».
в народной практике Фудина выдержанный белый чай использовали как средство «от жара» (清热, qīngrè), при простуде и лихорадке.
Заваривание
около 5 г сухого листа на 110–120 мл; для рыхлого шоу мэй лист берут с запасом по объёму.
мягкая, свежекипячёная и слегка остуженная.
85–90 °C, чтобы не «сварить» нежное сырьё.
90–95 °C.
около 95 °C.
95–100 °C.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) объёмом 110–130 мл или фарфоровый чайник; для выдержанного чая уместен также варочный подход.
Хранение
белый чай пригоден для длительной выдержки и со временем меняет характер.
сухость, темнота, отсутствие посторонних запахов, стабильная невысокая влажность.
герметичная многослойная (алюминиевая фольга и/или плотный пакет внутри картонной коробки); прессованные блины и лепёшки — распространённый формат для выдержки.
Цена и подлинность
внутри стиля цена сильно варьируется — от доступного шоу мэй до дорогого высокогорного инь чжэня; ранний весенний сбор и выдержанные партии стоят дороже.
градация, год и сезон урожая, реальная высота плантации, подтверждённая солнечная сушка, срок и качество выдержки.
равнинное или иноземное сырьё выдают за высокогорный Гуаньян. Косвенные признаки настоящего гаошань — плотная, коренастая почка с обильным ровным ворсом и «чистый», прохладно-сладкий вкус без грубости.
печной или тепличный чай продают как жишай. Настоящая солнечная обработка обычно даёт особую тёплую ароматику и живой, а не «плоский» настой; полностью выровненный «стерильный» аромат должен настораживать.
искусственное «состаривание» повышенной влажностью и подогревом имитирует выдержку. Признаки подделки — неравномерный цвет листа, затхлый или кислый запах вместо чистых медово-финиковых тонов, мутный настой.
шоу мэй или мудань выдают за более дорогие градации либо приписывают завышенный год урожая.
