Guanyang gaoshansko beli čaj sušen na soncu管阳高山日晒白茶

Classification and Origin

de haute montagne (高山, gāoshān), séché au soleil (日晒, rìshài).

Fuding Da Bai Cha (福鼎大白茶, Fúdǐng dàbáichá) et Fuding Da Hao Cha (福鼎大毫茶, Fúdǐng dàháochá).

Bai Hao Yin Zhen (白毫银针, báiháo yínzhēn), Bai Mudan (白牡丹, báimǔdān), Gong Mei (贡眉, gòngméi), Shou Mei (寿眉, shòuméi).

Origin: canton de Guan Yang, ville de Fuding, ville-préfecture de Ningde (宁德市, Níngdé shì), province du Fujian (福建省, Fújiàn shěng).

Type: thé blanc (白茶, báichá) — l’une des six catégories classiques du thé chinois, se distinguant par une transformation minimale sans fixation ni roulage.

Facts

dans le thé blanc de Fuding, Guan Yang et Panxi sont traditionnellement cités comme le couple de zones de haute montagne de premier plan.

Guan Yang est limitrophe des comtés du Zhejiang, ce qui reflète sa position montagneuse, périphérique par rapport au centre de Fuding.

le thé blanc est la plus « non-artificielle » des six catégories ; dans le style ri shai, l’homme ne fait en réalité que gérer le soleil et l’air.

capacité rare pour un thé de s’améliorer avec les années, faisant du thé blanc un objet de collection et de vieillissement délibéré.

l’abondance de duvet blanc (毫, háo) sur les bourgeons est à la fois un signe esthétique et la source de l’arôme « duveteux » caractéristique (毫香).

History and Culture

Fuding, avec le voisin Zhenghe (政和, Zhènghé), fait partie des centres historiques de production du thé blanc au Fujian.

l’un des cantons montagneux de Fuding, où le climat frais et l’altitude ont depuis longtemps fourni une matière première de qualité supérieure.

« 一年茶，三年药，七年宝 » (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo) — « un an, du thé ; trois ans, un remède ; sept ans, un trésor », reflétant la valeur du thé blanc vieilli.

Botany and Raw Material

enregistré sous le nom Hua Cha n° 1 (华茶1号, Huáchá yī hào) ; donne un bourgeon dense, couvert de duvet blanc.

enregistré sous le nom Hua Cha n° 2 (华茶2号, Huáchá èr hào) ; se distingue par un bourgeon plus gros et particulièrement duveteux, « 毫 » (háo) — les fins duvets.

Cultivar: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, cultivars buissonnants de la sélection de Fuding.

Terroir

Climate: mousson subtropicale, avec des écarts de température diurnes marqués, des brumes fréquentes et une humidité accrue en montagne.

Soil: principalement des sols de montagne acides rouge-jaune, bien drainés.

partie nord-ouest de Fuding, à la frontière des comtés de Cangnan (苍南, Cāngnán) et Taishun (泰顺, Tàishùn) de la province du Zhejiang.

une part importante des plantations se situe à des altitudes moyennes et relativement élevées, de l’ordre de 500–800 m, ce qui détermine le statut « gao shan ».

Production

le thé blanc ne subit ni fixation (杀青, shāqīng) ni roulage ; sa transformation se réduit au flétrissage et au séchage.

pour le style ri shai, il s’effectue au soleil — 日光萎凋 (rìguāng wěidiāo).

dessiccation jusqu’à une faible humidité finale ; dans la version traditionnelle, il s’appuie au maximum sur le soleil, parfois complété par un léger chauffage.

Organoleptic Profile

pour le Yin Zhen — bourgeons droits blanc argenté au duvet dense ; pour le Mudan et le Shou Mei — combinaison de bourgeon duveteux et de feuille aux nuances vert olive et brunâtres.

frais, avec un ton « duveteux » prononcé (毫香, háoxiāng), des notes champêtres et miel-fleuries ; le séchage solaire présente souvent une nuance « solaire » chaude particulière.

de jaune paille pâle (grades jeunes) à abricot doré.

Taste: douce, sucrée, à la texture soyeuse et à la finale nette ; la matière première de haute montagne procure une douceur « fraîche » perceptible, sans âpreté.

Chemical Composition

Amino Acids: responsables de la douceur et de l’« umami », leur proportion est accrue dans la matière première de haute montagne à base de bourgeons.

principal groupe d’antioxydants ; conservés en quantité significative dans le thé blanc grâce à la transformation douce.

sous-groupe de polyphénols, partiellement transformé lors du flétrissage et du vieillissement.

présente, concentration plus élevée dans les bourgeons.

le thé blanc se distingue par une teneur notable en flavonoïdes, et lors d’un stockage prolongé, leur quantité, selon plusieurs études, augmente.

Health Notes

due aux polyphénols et aux flavonoïdes.

le thé blanc jeune est perçu comme relativement doux, le thé vieilli comme plus « chaud ».

dans la pratique populaire de Fuding, le thé blanc vieilli était utilisé comme remède « contre la chaleur » (清热, qīngrè), en cas de rhume et de fièvre.

Brewing

environ 5 g de feuille sèche pour 110–120 ml ; pour le Shou Mei en vrac, on prend la feuille avec une marge en volume.

douce, fraîchement bouillie et légèrement refroidie.

85–90 °C, pour ne pas « cuire » la matière délicate.

90–95 °C.

environ 95 °C.

95–100 °C.

Teaware: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) de volume 110–130 ml ou théière en porcelaine ; pour le thé vieilli, une approche par ébullition est également appropriée.

Storage

le thé blanc se prête à un vieillissement prolongé et change de caractère avec le temps.

sécheresse, obscurité, absence d’odeurs étrangères, humidité stable et modérée.

multicouche hermétique (feuille d’aluminium et/ou sachet dense dans une boîte en carton) ; les galettes et briques compressées — un format répandu pour le vieillissement.

Price and Authenticity

au sein du style, le prix varie fortement — du Shou Mei abordable au Yin Zhen de haute montagne coûteux ; la cueillette précoce de printemps et les lots vieillis sont plus chers.

grade, année et saison de récolte, altitude réelle de la plantation, séchage solaire confirmé, durée et qualité du vieillissement.

de la matière première de plaine ou étrangère est vendue comme Guan Yang de haute montagne. Les signes indirects d’un véritable gao shan sont un bourgeon dense et trapu, au duvet abondant et régulier, et une saveur « pure », fraîche-douce, sans grossièreté.

du thé séché au four ou en serre est vendu comme ri shai. Un véritable séchage solaire donne généralement une aromatique chaude particulière et une liqueur vivante, et non « plate » ; un arôme parfaitement lissé, « stérile », doit alerter.

un « vieillissement » artificiel par humidité et chauffage imite la maturation. Les signes de contrefaçon sont une couleur de feuille inégale, une odeur de moisi ou aigre au lieu de tons nets de miel et de jujube, une liqueur trouble.

du Shou Mei ou du Mudan sont vendus comme des grades plus chers, ou une année de récolte exagérée est attribuée.