Чжунча шу пуэр

Классификация и происхождение

прессованный блин (饼, bǐng), классический вес — около 357 г; традиционно семь блинов упаковывались в связку (七子饼, qīzǐ bǐng).

«Чжунча» (中茶, Zhōngchá).

Китайская чайная компания, ныне «Чжунго чае гуфэнь юсянь гунсы» (中国茶叶股份有限公司), входящая в госкорпорацию COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Происхождение: провинция Юньнань, КНР.

Тип: пуэр (普洱茶, pǔ'ěr chá), выдержанный/ферментированный подтип — шу пуэр (熟茶, shú chá).

Факты

восемь иероглифов 中 вокруг центрального 茶 закрепились как визитная карточка государственной чайной торговли Китая.

в юньнаньских шифрах блинов первые две цифры обычно означают год рецептуры, третья — градацию листа, четвёртая — номер фабрики (например, 1 — Куньмин, 2 — Мэнхай).

к продукции под маркой «Чжунча» относится один из эталонных ферментированных прессованных чаёв — кирпич 7581 куньминской фабрики (форма кирпича, а не блина, но тот же исток).

несколько десятилетий вся юньнаньская экспортная и внутренняя продукция пуэра шла именно под этой маркой, что делает её ключевой точкой отсчёта в истории категории.

История и культура

Китайская чайная компания (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) была учреждена в 1949 году.

марка «Чжунча» с логотипом «восемь чжун» (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) зарегистрирована в начале 1950-х годов.

технология влажного скирдования отрабатывалась в первой половине 1970-х годов (около 1973–1975) на фабриках в Куньмине (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) и Мэнхае (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Ботаника и сырьё

камелия китайская ассамская (Camellia sinensis var. assamica), в китайской традиции — крупнолистовой сорт (大叶种, dà yè zhǒng).

зелёный маоча солнечной сушки (晒青毛茶, shàiqīng máochá).

крупный, кожистый, с высоким содержанием экстрактивных веществ, что важно для длительной ферментации.

Терруар

Климат: субтропический и тропический муссонный, с выраженным сезоном дождей.

провинция Юньнань, юго-запад Китая.

префектура Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), город Пуэр (普洱, Pǔ'ěr, бывший Симао), город Линьцан (临沧, Líncāng), Баошань (保山, Bǎoshān).

ориентировочно 1000–2000 м над уровнем моря.

Производство

сбор (采摘, cǎizhāi), завяливание (萎凋, wěidiāo), фиксация зелени прогревом (杀青, shāqīng), скручивание (揉捻, róuniǎn), сушка на солнце (晒青, shàiqīng).

ключевая операция, отличающая шу от шэн пуэра.

взвешивание, пропаривание, формовка блина, сушка.

обёрточная бумага (棉纸, mián zhǐ), внутренний ярлычок (内飞, nèifēi), вкладыш (内票, nèipiào), связка (筒, tǒng).

Органолептический профиль

тёмно-коричневый до красновато-бурого, часто с золотистыми почками (金毫, jīn háo).

от глубокого красно-коричневого до тёмно-каштанового; с выдержкой становится прозрачнее и ярче.

выдержанный, «старый» (陈香, chén xiāng) — древесно-землистый, с нотами сухих фиников, иногда камфоры (樟香, zhāng xiāng) или тёплого зерна.

Вкус: мягкий, округлый, плотный (醇厚, chún hòu), с низкой горечью и терпкостью, длительным сладким послевкусием (回甘, huí gān).

Химический состав

образуются теарубигины и особенно теабраунины (茶褐素, chá hè sù), придающие настою тёмный красно-бурый цвет.

сохраняется, хотя ощущается мягче, чем в зелёном чае.

дают телу настоя плотность и сладковатую ноту.

Полифенолы: при ферментации содержание катехинов (儿茶素, ér chá sù) заметно снижается.

Полезные свойства

шу пуэр традиционно пьют после плотной еды как средство «облегчения желудка».

в отличие от «прохладного» сырого пуэра, ферментированный считается «тёплым» и мягким для желудка.

есть исследования влияния ферментированного пуэра на липидный обмен, однако результаты не следует трактовать как гарантированный лечебный эффект.

Заваривание

доведённая до кипения, 95–100 °C.

ориентировочно 7–8 г листа на 100–120 мл (примерно 1:15).

быстрый пролив-ополаскивание (洗茶, xǐ chá) один–два раза по 5–10 секунд; настой сливают.

первые заварки 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают; блин выдерживает 10–15 и более проливов.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или чайник из исинской глины (紫砂壶, zǐshā hú); глиняный чайник хорошо смягчает настой.

Хранение

сухое (干仓, gān cāng) предпочтительнее влажного (湿仓, shī cāng).

умеренная температура, относительная влажность ориентировочно 50–70 %, проветривание, отсутствие прямого солнца.

пуэр легко впитывает посторонние ароматы, поэтому его держат вдали от специй, косметики и кухни.

Цена и подлинность

современные шу-блины «Чжунча» массовых линеек стоят ориентировочно от нескольких сотен до тысячи с небольшим рублей за блин 357 г в зависимости от градации сырья и возраста.

цена растёт многократно, а старые фабричные блины продаются как предмет коллекционирования.

обращают внимание на качество печати логотипа «восемь чжун», бумагу обёртки, наличие и вид внутреннего ярлычка (内飞) и вкладыша, соответствие артикула и рецептуры заявленному году.