Классификация и происхождение
высокогорный чай (高山茶, gāoshān chá), скрученный в плотные шарики (ball-rolled).
пограничная зона уездов Хуалянь (花蓮縣, Huālián Xiàn) и Наньтоу (南投縣, Nántóu Xiàn); товарные сады сосредоточены преимущественно на наньтоуской стороне, в высокогорье волости Жэньай (仁愛鄉, Rén'ài Xiāng).
невысокая, ориентировочно 15–30%.
чаще минимальная или отсутствует; встречаются и слегка обожжённые версии.
Происхождение: горный массив Цилай (奇萊山, Qílái Shān; в традиционном написании 奇萊山), Центральный горный хребет (中央山脈, Zhōngyāng Shānmài), Тайвань.
Тип: улун (烏龍茶, wūlóng chá) — полуферментированный (частично окисленный) чай.
Факты
пик Цилай входит в число знаменитых высокогорных вершин Тайваня (百岳, bǎiyuè), популярных у горовосходителей.
массив известен как «Чёрный Цилай» (黑色奇萊, Hēisè Qílái) — прозвище связано с его мрачным обликом в непогоду и опасной для восхождений репутацией.
регион примыкает к другим прославленным высокогорным чайным зонам центрального Тайваня, что часто приводит к путанице в названиях у покупателей.
«Цилайшань» на этикетке указывает на местность, а не на строго сертифицированное происхождение конкретного сада.
История и культура
тайваньское улунопроизводство сложилось в XIX веке (районы Дундин и предгорья), а высокогорное направление — явление второй половины XX века.
массовое закладывание садов на высотах свыше 1000–2000 м началось с 1970–1980-х годов на волне спроса на «горный» чай.
развитию чаеводства в центральном высокогорье способствовало строительство горных дорог, связавших внутренние хребты с равниной.
Ботаника и сырьё
Цинсинь Улун (青心烏龍, qīngxīn wūlóng) — классический культивар тайваньского высокогорного улуна с мелким, аккуратным листом и выраженной ароматикой.
Цзиньсюань (金萱, Jīnxuān; он же 台茶12號, Táichá shí'èr hào / TTES No. 12) — с более выраженной молочно-сливочной нотой, хотя на самых больших высотах он встречается меньше.
ручной, флешь из почки и двух-трёх листьев; ценятся зрелые, но не грубые листья.
наиболее престижны весенний (春茶, chūn chá) и зимний (冬茶, dōng chá) сборы; из-за холодного климата число урожаев в год ограничено.
Терруар
Климат: большой суточный перепад температур, частые туманы и облачность, рассеянный свет.
Почва: дренированные горные грунты крутых склонов.
высокогорные сады региона расположены, как правило, значительно выше 1000 м; для чаёв, продаваемых под именем Цилайшань, типичны высоты порядка 2000 м и выше.
короткий вегетационный сезон, медленное развитие побега.
Производство
ручной сбор флешей в благоприятную погоду.
подвяливание листа на рассеянном солнце для потери части влаги.
чередование покоя и лёгкого механического воздействия на края листа, запускающее контролируемое окисление и формирование аромата.
прогрев для остановки окисления и закрепления профиля.
первичная деформация листа.
многократное завёртывание в ткань и уплотнение, придающее чаю плотную гранулированную форму.
доведение до стабильной влажности.
опциональна; для сохранения свежей цветочной ноты часто минимальна либо отсутствует.
Органолептический профиль
плотные тёмно-зелёные шарики с матовым отливом; при разворачивании — целые, эластичные, светло-зелёные листья.
от бледно-золотистого до зеленовато-жёлтого, прозрачный.
цветочный (орхидея, лилия), свежий, с молочно-сливочными и медовыми оттенками.
долгое, со сладким возвращением (回甘, huígān) и ощущением в горле (喉韻, hóuyùn).
Вкус: сладкий, гладкий, плотный, с минимальной терпкостью и «маслянистой» текстурой.
Химический состав
Аминокислоты: характерно повышенное содержание для высокогорного сырья, что связывают с холодным климатом и медленным ростом; именно они дают сладость и мягкость.
присутствуют в умеренном количестве; при невысоком окислении часть катехинов сохраняется.
содержится в умеренных количествах, как во всех улунах.
богатый комплекс летучих веществ, формирующих цветочно-сливочный профиль.
Полезные свойства
полифенолы чая обладают антиоксидантной активностью.
умеренный кофеин в сочетании с теанином даёт спокойный тонизирующий эффект.
улуны традиционно пьют после еды как чай, приятный для пищеварения.
Заваривание
ориентировочно 5–7 г на 100–150 мл; шарики при разворачивании заметно увеличиваются в объёме.
мягкая, температура 90–100 °C — высокогорный улун хорошо раскрывается на почти кипящей воде.
короткий промыв 3–5 секунд по желанию, чтобы «разбудить» скрученный лист.
пролив за проливом с постепенным удлинением — первый порядка 20–40 секунд, далее прибавляя по несколько секунд.
качественный лист выдерживает 6–8 и более проливов, раскрываясь постепенно.
Посуда для заваривания: гайвань (蓋碗, gàiwǎn) или небольшой чайник (фарфор либо неплотная глина).
Хранение
Срок хранения: слабо окисленный неообожжённый Цилайшань лучше пить относительно свежим (в пределах примерно года-двух), пока сохраняется цветочная свежесть.
герметичная упаковка, прохлада, темнота, отсутствие посторонних запахов и влаги.
типична вакуумная фасовка; вскрытую пачку хранят закрытой, вдали от специй, кофе и парфюмерии.
переносят более длительное хранение и способны развиваться со временем.
Цена и подлинность
высокогорные тайваньские улуны относятся к премиальному сегменту из-за ограниченных площадей, ручного труда и логистики.
Цилайшань обычно дешевле топовых Даюйлин и Лишань, но остаётся дороже равнинных и среднегорных улунов.
равнинный или среднегорный чай продаётся под «высокогорным» именем.
вьетнамский или иной улун, выдаваемый за тайваньский высокогорный.
купажирование дешёвого листа с небольшой долей настоящего высокогорного.
