Цзинь Цзюнь Мэй金骏眉

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: В серии «Цзюнь Мэй» (骏眉) существует три грейда: Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, «Золотые брови») — только почки; Инь Цзюнь Мэй (银骏眉, «Серебряные брови») — одна почка с одним листом; Тун Цзюнь Мэй (铜骏眉, «Бронзовые брови») — одна почка с двумя листами.

Категория: Элитный почечный красный чай. С 2013 года «Цзинь Цзюнь Мэй» признан общеупотребительным наименованием (通用名称, tōngyòng míngchēng) — наравне с Те Гуаньинь, Билочунь и Да Хун Пао — решением Пекинского высшего народного суда.

Координаты: приблизительно 27°44′ с. ш., 117°38′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng), городской округ Наньпин (南平市, Nánpíng Shì), город на правах уезда Уишань (武夷山市, Wǔyíshān Shì), деревня Тунму (桐木村, Tóngmù Cūn) в составе Национального природного заповедника Уишань (武夷山国家级自然保护区). Тунму — историческая родина всех красных чаёв мира: именно здесь более 400 лет назад был создан Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг).

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный. По европейской классификации — чёрный чай. Степень ферментации — 80–90%.

Факты

Исторически первая пробная партия Цзинь Цзюнь Мэй (июнь 2005) составила чуть менее 250 граммов сухого чая. На следующий день мастера попытались повторить успех — и «запороли» партию: технология обработки чисто почечного сырья оказалась крайне капризной. Лишь на третий день удалось получить стабильный результат.

Во второй год существования чая весь объём производства Цзинь Цзюнь Мэй составил ~68,5 кг. Пекинский чаеторговец Сунь Ляньцюань (孙连泉) скупил более половины — 40+ кг — и развёз по Пекину, познакомив столичную элиту с новинкой. Именно это стало катализатором «золотой лихорадки».

По подсчётам Янь Ифэна, участника создания первой партии, в одном цзине (500 г) сухого Цзинь Цзюнь Мэй содержится около 48 000 чайных почек.

Битва за товарный знак «Цзинь Цзюнь Мэй» (2007–2013) вовлекла десятки чайных компаний и разделила производителей Тунму на три лагеря. Финальное решение — признание общеупотребительным названием — повторило судьбу Те Гуаньинь и Да Хун Пао.

До появления Цзинь Цзюнь Мэй многие чайные сады Тунму переводились на производство улунов из-за стагнации внутреннего спроса на хун ча. Успех Цзинь Цзюнь Мэй остановил этот процесс и стимулировал появление десятков новых элитных красных чаёв по всему Китаю.

История и культура

Культурное значение: Появление Цзинь Цзюнь Мэй радикально изменило ландшафт рынка красного чая в Китае. До 2005 года подавляющее большинство качественных китайских хун ча шло на экспорт; внутренний рынок был ориентирован на зелёные чаи и улуны. Цзинь Цзюнь Мэй доказал, что красный чай может быть столь же утончённым и многогранным, и запустил волну «возрождения хун ча» (红茶复兴). Чай стал желанным подарком, предметом коллекционирования и символом нового статуса китайского красного чая.

История: Цзинь Цзюнь Мэй — один из самых молодых знаменитых чаёв Китая. Его история начинается летом 2005 года, когда группа пекинских чаелюбов — Чжан Мэнцзян (张孟江), Янь Ифэн (阎翼峰) и Ма Баошань (马宝山) — предложила директору компании «Чжэншань Чае» (正山茶业) Цзян Юаньсюню (江元勋) изготовить «лучший красный чай, превосходящий высший сорт Чжэн Шань Сяо Чжун». Цзян Юаньсюнь, наследник Чжэн Шань Сяо Чжун в 24-м поколении, поручил задачу группе чайных мастеров — Цзян Цзюньшэну (江骏生), Цзян Цзюньфа (江骏发), Лян Цзюньдэ (梁骏德), Вэнь Юншэну (温永胜) и другим. Первую пробную партию — около полуцзиня (250 г) сухого чая из 1,5 цзиня (750 г) свежих почек — Лян Цзюньдэ изготовил 21–22 июня 2005 года. Результат превзошёл ожидания: чай обладал невиданным для хун ча медово-фруктовым ароматом и шелковистой сладостью. В 2006 году под руководством чайных патриархов Чжан Тяньфу (张天福) и Ло Шаоцзюнь (骆少君) технология была доработана и стабилизирована. В 2008 году Цзинь Цзюнь Мэй официально поступил на рынок и мгновенно стал сенсацией, возродив интерес к красному чаю по всему Китаю. С 2007 по 2013 год длился «спор о товарном знаке»: в конечном счёте Пекинский суд постановил, что «Цзинь Цзюнь Мэй» — общеупотребительное название, не подлежащее регистрации как исключительная торговая марка.

Происхождение названия: Каждый иероглиф несёт смысловую нагрузку:

Ботаника и сырьё

Культивар: Местная дикорастущая или полудикорастущая популяция мелколистного чайного куста, известная как Цицзун (奇种, Qízhǒng) или Цайча (菜茶, Càichá) — Camellia sinensis var. sinensis. Это гетерогенная (семенная) популяция, веками произраставшая в высокогорьях заповедника Уишань. Каждый куст генетически уникален, что создаёт неповторимый ароматический профиль. Мелколистные формы отличаются повышенным содержанием аминокислот и пониженным — чайных полифенолов и кофеина по сравнению с крупнолистными (var. assamica), что обеспечивает Цзинь Цзюнь Мэй его фирменную сладость и отсутствие горечи.

Сбор: Ранняя весна — с начала апреля (после Цинмин) до начала мая (до Лися). Оптимальное время — вторая-третья декада апреля. Сбор более поздних почек (июнь) даёт заметно более лёгкий и менее насыщенный настой. Сбор производится исключительно вручную, в сухую погоду, в утренние часы.

Стандарт сбора: Только нераспустившиеся, плотные, мясистые почки (单芽, dān yá), покрытые тонким пушком. Это ключевое отличие Цзинь Цзюнь Мэй от подавляющего большинства красных чаёв. На 500 г готового чая требуется от 60 000 до 80 000 свежих почек (по подсчётам Янь Ифэна — около 48 000 на 1 цзинь сухого чая).

Сырьё: Почки должны быть цельными, неповреждёнными, одинакового размера, без следов механических травм и потемнений. Минимальная задержка между сбором и началом обработки.

Терруар

Высота произрастания: 1000–1800 м над уровнем моря. Лучшие партии — с высот 1200–1500 м.

Климат: Субтропический горный муссонный. Среднегодовая температура ~11–18°C (в зависимости от высоты). Среднегодовое количество осадков — 2000–2300 мм. Относительная влажность — 80–85%. Туманы наблюдаются более 100 дней в году. Зимы мягкие, лето нежаркое — максимальная температура редко превышает 33°C. Значительный перепад дневных и ночных температур способствует накоплению аминокислот и ароматических соединений.

Почва: Горные красные и горно-жёлтые почвы, кислые (pH 4,5–5,5), богатые органикой и минералами, с высоким содержанием железа и марганца. Хорошо дренированные, с вкраплениями выветренного песчаника и гравия. Кислая реакция почвы оптимальна для чайных растений.

Национальный природный заповедник площадью 565 км², расположенный на стыке провинций Фуцзянь и Цзянси. Включён в Список всемирного наследия ЮНЕСКО (1999) как объект смешанного природно-культурного значения. Горы сложены преимущественно из красного песчаника и вулканических пород; ландшафт — крутые ущелья, водопады, реки и субтропические леса с исключительным биоразнообразием.

Историческое сердце красного чаеводства, расположена в глубине заповедника. Чайные деревья растут в полудиком и диком состоянии под пологом леса, на крутых горных склонах.

Производство

Ручной сбор только нераспустившихся почек. Сборщики работают на крутых горных склонах; за один день опытный работник может собрать не более нескольких сотен граммов свежего сырья.

Собранные почки раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах в хорошо проветриваемом помещении. Ключевая инновация — контроль температуры и влажности (温湿调控, wēn shī tiáokòng): мастер чередует естественное и тёплое подвяливание, добиваясь потери ~60–65% влаги. Длительность — 8–14 часов в зависимости от погоды. Почки становятся мягкими, эластичными, начинается первичное формирование аромата.

Исключительно ручное, очень деликатное. Цель — не столько скрутить сухой лист, сколько слегка повредить клеточные стенки для равномерного окисления. Давление минимальное, движения — мягкие круговые. Перекрутка недопустима: повреждённые почки дадут грубый вкус и тусклый цвет.

Скрученные почки помещают на подносы или в бамбуковые корзины и оставляют при контролируемой температуре (~25–28°C) и влажности (~90–95%) на 3–5 часов. Мастер определяет степень готовности по цвету (переход от зеленоватого к медно-красному) и по аромату (появление выраженных медово-фруктовых нот, характерный «аромат мёда» уже на стадии ферментации — отличительная черта подлинного Тунму Цзинь Цзюнь Мэй).

Традиционная сушка в бамбуковых корзинах над углём из акации (槐炭, huái tàn). Между углём и чаем прокладывается лист бумаги Ляньсычжи (连四纸) из уезда Яньшань (провинция Цзянси). Сушка проходит в два этапа: Маохо (毛火, «предварительный огонь») — при ~110°C в течение ~1,5 часа с последующим охлаждением; и Цзухо (足火, «достаточный огонь») — при ~130°C в течение ~30 минут. Остаточная влажность готового чая — 3–4%. Угольная прогревка фиксирует аромат и придаёт чаю чистый, «прозрачный» вкус без дымности.

Ручная финальная отбраковка — удаление сломанных почек, посторонних включений. Выравнивание партии по размеру, форме и цвету.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотные, цельные почки-типсы с отчётливой «бровевидной» формой (海马状, «в форме морского конька» — авторское описание Цзян Юаньсюня). Ключевой признак подлинного Тунму Цзинь Цзюнь Мэй — трёхцветность каждой отдельной почки: золотистый (от ворсинок), жёлто-коричневый и чёрный — все три оттенка присутствуют одновременно. Полностью золотые почки — как правило, признак чая из других регионов, а не из Тунму.

Аромат сухого листа: Чистый, насыщенный, сладкий, с ярко выраженными медовыми нотами, оттенками лонгана (龙眼), личи, спелого персика, цветов (роза, орхидея). Тонкие шоколадные и солодовые обертоны. Аромат стойкий, раскрывается постепенно. Признак подлинности — мёд ощущается уже в сухом листе.

Аромат настоя: Глубокий, обволакивающий. На первых проливах — яркий фруктово-медовый комплекс (лонган, личи). На средних — цветочные тона, тёплая карамель. На финальных — чистая сладость с лёгкой древесной нотой. Аромат чашки (挂杯香, guà bēi xiāng) — стойкий, долгий, медово-цветочный.

Цвет настоя: Яркий золотисто-янтарный, иногда с оранжево-медным оттенком, чистый и прозрачный. На стенках чашки при остывании может появляться характерное «золотое кольцо» — признак высокого содержания теафлавинов.

Спитой лист: Цельные, упругие, нераспустившиеся почки, сохранившие форму. Цвет — ровный, медно-красный с золотистым отливом. Почки эластичные, однородные по размеру. Отсутствие ломаных или потемневших фрагментов — признак качества.

Вкус: Невероятно мягкий, гладкий, шелковистый. Полное отсутствие горечи и грубой терпкости. Доминанты — натуральная цветочно-медовая сладость, фруктовые ноты (лонган, личи, персик, курага), лёгкие солодовые и шоколадные оттенки. Тело — среднее по плотности, но очень округлое, «маслянистое». Выраженное «сладкое возвращение» (回甘, huígān). Послевкусие — длительное, чистое, медово-фруктовое, с ощущением прохлады в горле. При правильном заваривании сладость сохраняется через 12 и более проливов.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — 3–5% сухого веса (в чашке ~20–60 мг в зависимости от дозировки и времени экстракции). Также присутствуют теобромин и теофиллин в малых количествах.

Аминокислоты: 1,5–4% сухого веса, более 20 видов. Особое значение имеет L-теанин (L-茶氨酸) — 1,5–2,2%, который обеспечивает выраженную сладость и мягкость вкуса, а также расслабляющий эффект. Высокогорное происхождение повышает соотношение аминокислот к полифенолам.

~0,02% — формируют уникальный фруктово-медово-цветочный профиль. Линалоол, гераниол, фенилацетальдегид, метилсалицилат и другие компоненты.

Растворимые сахара — 2–4%, водорастворимый пектин — 1–2%, органические кислоты — ~1%.

Минералы: Около 30 элементов. Основные: калий (~50% от общей минеральной фракции), фосфор (~15%), кальций, магний, железо, марганец, фтор. Микроэлементы: цинк, медь, селен.

Полифенолы: 10–20% сухого веса. В процессе полной ферментации значительная часть катехинов преобразуется в теафлавины (茶黄素, 0,4–2%) и теарубигины (茶红素, 5–11%) — именно они формируют золотисто-янтарный цвет настоя, «бархатность» вкуса и способность образовывать «золотое кольцо». Содержание теабраунинов (茶褐素) — 3–9%.

Витамины: C, B₁, B₂, B₃ (PP), E, K. Витамин C частично сохраняется несмотря на ферментацию благодаря деликатному режиму обработки.

Полезные свойства

Кофеин в сочетании с L-теанином обеспечивает ровный, устойчивый тонус без тревожности — так называемый эффект «спокойной бодрости». Улучшает концентрацию и когнитивную функцию.

Теафлавины и теарубигины обладают выраженной способностью нейтрализовать свободные радикалы, защищая клетки от окислительного стресса.

Полифенольные соединения способствуют эластичности сосудов, могут влиять на уровень холестерина ЛПНП и способствовать нормализации артериального давления. Теафлавины расширяют капилляры и улучшают микроциркуляцию.

Красный чай с полной ферментацией мягко воздействует на слизистую желудка, стимулирует перистальтику и секрецию пищеварительных ферментов. Традиционно рекомендуется после обильной трапезы.

Чайные полифенолы и дубильные вещества угнетают рост патогенных бактерий, поддерживают здоровье полости рта.

Высокое содержание L-теанина стимулирует генерацию α-мозговых волн, способствуя состоянию расслабленной сосредоточенности.

Полностью ферментированный красный чай обладает «тёплой» природой по канонам традиционной китайской медицины, подходит людям с «холодной» конституцией и для зимнего чаепития.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 100–120 мл (метод гунфу); 2–3 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Идеально — фарфоровая гайвань (盖碗) объёмом 100–120 мл: нейтральный материал не поглощает аромат и позволяет точно контролировать время пролива. Стеклянная гайвань или чайник позволяют наблюдать танец раскрывающихся почек. Исинский чайник (宜兴紫砂壶) также уместен, но новый чайник стоит выделить специально для этого чая, чтобы избежать смешения ароматов. Обязательно чахай (公道杯, «сливник»).

Температура воды: 90–100°C. Высококачественный Тунму Цзинь Цзюнь Мэй «не боится» кипятка — именно полный нагрев раскрывает глубину аромата и сладость. Для деликатных партий или первого знакомства допустимо начать с 85–90°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная ёмкость — жестяная банка, фольгированный пакет с зип-замком, керамический чайный сосуд. Максимальное ограничение контакта с воздухом.

Чего следует избегать: Свет, влага, кислород, высокая температура, посторонние запахи. Не хранить рядом со специями, кофе, парфюмерией.

Срок хранения: Оптимально употребить в течение 12–18 месяцев. Высококачественные партии при правильном хранении сохраняют свои свойства до 2–3 лет, хотя свежий чай предпочтительнее.

Сухое, прохладное место, вдали от прямых солнечных лучей, источников тепла и сильных запахов. Температура 10–25°C. Влажность — не выше 60%.

В отличие от зелёных и жёлтых чаёв, хранение Цзинь Цзюнь Мэй в холодильнике не обязательно и не рекомендуется без надёжной герметичной упаковки — красный чай хорошо сохраняется при комнатных условиях.

Сравнение

Прямой «предок» Цзинь Цзюнь Мэй. Производится из зрелого листа (одна почка с двумя-тремя листами), традиционно коптится на сосновых дровах (дымный Лапсанг Сушонг) или без копчения. Вкус более плотный, с выраженной карамельно-солодовой нотой и лёгкой терпкостью. Цзинь Цзюнь Мэй — значительно более деликатный и сладкий.

Знаменитый красный чай из уезда Цимэнь (Аньхой). Славится уникальным «цимэньским ароматом» (祁门香) — орхидея, мёд, сухофрукты. Отличается от Цзинь Цзюнь Мэй более тёмным, рубиновым цветом настоя и чуть более выраженной терпкостью. Изготавливается из листа, а не из почек.

Юньнаньский красный чай из золотых почек крупнолистного культивара (var. assamica). Визуально похож на Цзинь Цзюнь Мэй (золотистые почки), но отличается значительно: более плотный, насыщенный, с карамельно-шоколадно-пряным профилем, заметной «телесностью». Цзинь Цзюнь Мэй по контрасту — тоньше, воздушнее, с фруктово-медовой элегантностью.

«Младший брат» из той же серии — одна почка с одним листом. Более доступный по цене, чуть менее изысканный в аромате, с немного более выраженной структурой и лёгкой терпкостью. Прекрасная альтернатива для повседневного чаепития.

Цена и подлинность

60 000–80 000 почек на 500 г сухого чая, каждая собрана вручную на крутом горном склоне.

Подлинное сырьё — только из заповедной зоны Тунму площадью 565 км².

Все ключевые этапы выполняются мастером вручную.

2–3 недели в году.

Цзинь Цзюнь Мэй — один из самых востребованных подарочных и статусных чаёв Китая.

Специализированные чайные магазины с документально подтверждённым происхождением, идеально — напрямую от производителя из Тунму.

Подлинный Тунму Цзинь Цзюнь Мэй — золотой, жёлто-коричневый и чёрный на одной почке. Полностью золотистые почки — часто чай из других регионов (Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу), где используют крупнолистные сорта.

В сухом виде — чистый мёд, никакой химической резкости, затхлости или дымности. Медовый аромат должен сохраняться в каждом проливе.

Золотисто-янтарный, прозрачный, с «золотым кольцом» по краю чашки. Мутный или тёмно-красный настой — признак подмены.

Подлинный Тунму Цзинь Цзюнь Мэй не может быть дешёвым. Чай, предлагаемый за 200–500 юаней/500 г, почти наверняка произведён из сырья других регионов.