Дянь Хун Цзинь Я滇红金芽

Классификация и происхождение

Категория: Элитный почечный красный чай группы Дянь Хун (滇红, Diānhóng). Относится к категории «мин ю хун ча» (名优红茶, míngyōu hóngchá) — именных высококачественных красных чаёв.

Координаты: Фэнцин — приблизительно 24°35′ с.ш., 99°55′ в.д. Провинция Юньнань в целом расположена между 21° и 29° с.ш. и 97° и 106° в.д.

Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南省, Yúnnán shěng). Основные регионы производства: уезд Фэнцин (凤庆县, Fèngqìng xiàn) в округе Линьцан (临沧市, Líncāng shì), а также районы Баошань (保山, Bǎoshān), Дэхун (德宏, Déhóng) и Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà). Фэнцин считается «родиной Дянь Хуна» (滇红之乡, Diānhóng zhī xiāng) и главным центром производства почечных сортов высшего качества.

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью ферментированный (по европейской классификации — чёрный чай). Степень окисления — 80–95%.

Факты

В 1986 году юньнаньский красный чай с золотыми почками был преподнесён королеве Елизавете II, которая, по свидетельствам, была настолько впечатлена его красотой, что хранила его в стеклянном сосуде как декоративный объект.

В 1950-е годы экспорт юньнаньского красного чая в СССР был настолько важен для молодого Китая, что говорили: одна тонна Дянь Хуна обменивалась на десять тонн стали для индустриализации страны.

В Фэнцине растёт Цзиньсю Чацзунь (锦秀茶尊) — культивируемое чайное дерево возрастом более 3200 лет, старейшее из известных. В 2015 году 100 г красного чая из его листьев были проданы на аукционе за 128 000 юаней (около 18 000 USD).

Первая партия Дянь Хуна в 1939 году была продана по 800 пенсов за фунт — рекордная цена для красного чая на лондонском рынке того времени. Впоследствии, в 1959 году, рекорд был побит: фунт Дянь Хуна особого класса был продан за 500 пенсов (по новой системе цен).

При заваривании в стеклянной посуде почки Цзинь Я совершают характерный «танец» — медленно всплывают и погружаются, что делает процесс заваривания одним из самых визуально эффектных в мире чая.

История и культура

Культурное значение: Дянь Хун Цзинь Я занимает положение элитного подарочного чая в Китае. Особую известность юньнаньские красные чаи получили в 1986 году, когда губернатор Юньнани Хэ Чжицян (和志强) преподнёс золотые почки Дянь Хун в дар королеве Великобритании Елизавете II во время её визита в Китай. С 1959 года лучшие Дянь Хуны были утверждены в качестве государственного чая для дипломатических приёмов (外事礼茶, wàishì lǐchá) и поставлялись Госсовету КНР.

История: История юньнаньского красного чая началась в 1938 году, в разгар антияпонской войны, когда традиционные чайные регионы восточного Китая оказались оккупированы. Китайская чайная корпорация (中茶公司, Zhōngchá gōngsī) направила известного чайного специалиста Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú, 1900–1987) в Юньнань для изыскания новых источников экспортного чая. Осенью 1938 года Фэн Шаоцю прибыл в уезд Шуньнин (顺宁, Shùnníng — старое название Фэнцина) и был поражён мощью местных чайных деревьев: крупными, мясистыми почками с обильным золотистым ворсом. Он изготовил пробные образцы красного и зелёного чая и описал красный образец так: «Полный поднос золотистых ворсинок, настой красный, насыщенный, яркий, дно листа красное, сияющее, аромат густой — такого среди мелколистных красных чаёв других провинций не встречалось». В 1939 году была создана Шуньнинская опытная чайная фабрика (顺宁实验茶厂, Shùnníng shíyàn cháchǎng), и первая партия — 500 даней (около 16,7 тонн) — была отправлена через Гонконг в Лондон, где продалась по рекордной цене 800 пенсов за фунт. Чай получил имя «Дянь Хун» (滇红) — «красный чай из Дянь», по древнему названию Юньнани.

Ботаника и сырьё

Культивар: Для производства используется крупнолистный сорт Юньнань Да Е Чжун (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng) — Camellia sinensis var. assamica. Это группа сортов, включающая несколько национально признанных культиваров:

Сбор: Ранняя весна, преимущественно март — начало апреля, когда появляются самые первые нежные почки. Весенний сбор (春茶, chūnchá) ценится наиболее высоко за максимальное содержание аминокислот и ароматических веществ. Летний и осенний сбор также возможны, но уступают весеннему по тонкости и сладости.

Стандарт сбора: Собираются исключительно нераспустившиеся, плотно сомкнутые почки (типсы), покрытые обильным золотистым ворсом. Это самый строгий стандарт среди всех Дянь Хунов.

Сырьё: Чрезвычайно высокие. Отбираются только целые, неповреждённые почки одинакового размера, без малейших дефектов. Сбор проводится исключительно вручную, в сухую погоду, в утренние часы после высыхания росы. Для производства 1 кг готового чая требуется около 50 000–60 000 отборных почек.

Терруар

Высота произрастания: Чайные сады расположены на высоте 1000–2000 м над уровнем моря. Высокогорные плантации дают сырьё с более высоким содержанием ароматических соединений и аминокислот за счёт замедленного роста в условиях больших перепадов температур.

Климат: Субтропический горный, с характерными чертами: высокая влажность (около 70%), обильные осадки (1200 мм/год в Фэнцине), частые туманы, мягкая зима и значительные суточные перепады температур (10–15°C). Среднегодовая температура 13–18°C в зависимости от высоты. Действует принцип «дождь и тепло приходят вместе, сухость и прохлада — вместе» (雨热同期，干凉同季), что создаёт идеальные условия для накопления ароматических соединений и аминокислот в молодых почках.

Почва: Преимущественно красные и жёлтые латеритные почвы (красноземы и желтоземы), кислые (pH 4,5–5,5), богатые органическими веществами и минералами. Глубокий гумусовый слой образуется благодаря обильной лесной растительности.

Расположена на юго-западе Китая, на границе с Мьянмой, Лаосом и Вьетнамом. Юньнань считается колыбелью чайного дерева (Camellia sinensis): здесь произрастает «Цзиньсю Чацзунь» (锦秀茶尊) — древнейшее известное культивируемое чайное дерево возрастом свыше 3200 лет в уезде Фэнцин. Провинция отличается исключительным биологическим разнообразием и уникальным горным рельефом Юньнань-Гуйчжоуского плато.

Производство

Исключительно ручной, очень бережный. Почки срывают аккуратным движением, не сдавливая и не повреждая нежный ворс.

Собранные почки раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах или сетках в тени, в хорошо проветриваемом помещении. Длительность — от 8 до 18 часов в зависимости от температуры и влажности воздуха. Цель — снизить содержание влаги до 55–60%, сделать почки мягкими и податливыми, запустить начальные ферментативные процессы. На этом этапе начинают формироваться предшественники аромата.

Для почечных Дянь Хунов скручивание минимальное или отсутствует вовсе. Если проводится, то крайне осторожно и непродолжительно, с целью лишь слегка нарушить клеточную структуру для запуска ферментации, не повреждая при этом форму почки и золотистый ворс. Этим Цзинь Я принципиально отличается от листовых Дянь Хунов, где скручивание — один из ключевых формообразующих этапов.

Почки помещают на специальные подносы или в корзины в помещении с контролируемой температурой (22–28°C) и высокой влажностью (90–95%). Продолжительность — 3–5 часов. В процессе окисления катехины преобразуются в теафлавины и теарубигины, формируя характерный красновато-коричневый цвет сырья и медово-фруктовый аромат. Мастер контролирует процесс, ориентируясь на цвет и запах сырья, добиваясь оптимальной степени окисления — достаточной для формирования вкуса, но не чрезмерной, чтобы сохранить сладость и мягкость.

Проводится в несколько этапов при постепенном снижении температуры. Первичная сушка при 100–110°C останавливает ферментацию, вторичная при 80–90°C доводит влажность до 4–6%. Нередко используется медленная низкотемпературная сушка (慢烘, màn hōng) для максимального сохранения тонких ароматических нот.

Готовый чай тщательно сортируют вручную, отбирая почки по размеру, форме и качеству, удаляя любые дефектные экземпляры, обломки и посторонние включения.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Исключительно целые почки (типсы), покрытые густым золотистым или золотисто-рыжим ворсом. Форма — слегка изогнутая, плавная, напоминающая бровь или веретено. Цвет — от золотисто-коричневого до тёпло-рыжего с красноватым отливом. Почки однородны по размеру (длина 1,5–2,5 см), цельные и неповреждённые. Общее впечатление — россыпь золотых крупинок с мягким благородным блеском.

Аромат сухого листа: Насыщенный, глубокий и сладкий. Доминируют ноты цветочного мёда, солода и сухофруктов (лонган, личи, курага). Присутствуют нюансы шоколада, ванили, пряностей, лёгкие древесные оттенки. Аромат стойкий, обволакивающий, раскрывается постепенно.

Аромат настоя: Глубокий, многослойный. Медово-фруктовые ноты переплетаются с оттенками солода, шоколада, карамели, цветов (орхидея, роза). При остывании могут проявляться нюансы персика и засахаренных фруктов.

Цвет настоя: Яркий, прозрачный, золотисто-янтарный с оранжево-красным оттенком. Глубокий, чистый, с характерным блеском и «золотым кольцом» (金圈, jīnquān) по краю чашки — признаком высокого содержания теафлавинов.

Спитой лист: Цельные, упругие, нераскрывшиеся или слегка раскрывшиеся почки, сохранившие форму и покрытые золотистым ворсом. Цвет — ровный, красновато-коричневый с медным отливом. Однородность чайного дна — показатель высокого качества.

Вкус: Исключительно мягкий, нежный, гладкий, обволакивающий. Горечь и терпкость при правильном заваривании полностью отсутствуют. Преобладают медовые, фруктовые (лонган, личи, персик), солодовые, шоколадные ноты. Тело настоя — бархатистое, маслянистое, с выраженной сладостью. Послевкусие (回甘, huígān) — очень продолжительное, сладкое, с медово-фруктовым шлейфом, сохраняющимся в горле на протяжении нескольких минут.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn) — около 2–4% (примерно 14–15 мг/г в готовом чае), теобромин и теофиллин в следовых количествах. Синергия кофеина и L-теанина обеспечивает мягкую, продолжительную бодрость без резкого стимулирующего эффекта.

Аминокислоты: Содержание свободных аминокислот — около 3–4% от сухого вещества. Особенно высоко содержание L-теанина (L-茶氨酸, L-chá'ānsuān), который составляет более 50% от общего аминокислотного пула. L-теанин отвечает за характерную сладость, «умами» и ощущение мягкости, а также за расслабляющий эффект.

Почечное сырьё отличается повышенным содержанием аминокислот и ароматических соединений по сравнению с листовым, что объясняет исключительную мягкость и сладость Цзинь Я.

Эфирные масла: Высокое содержание ароматических соединений. Ключевые компоненты: линалоол, гераниол, фенилэтанол, β-ионон, метилсалицилат — формируют характерный медово-цветочно-фруктовый букет.

Минералы: Калий (K), магний (Mg), марганец (Mn), фтор (F), железо (Fe), цинк (Zn), селен (Se). Водный экстракт юньнаньских крупнолистных чаёв достигает 41–48% — один из самых высоких показателей среди всех чайных сортов.

Полифенолы: В сырье крупнолистных юньнаньских сортов содержание полифенолов достигает 30–34% — одно из самых высоких среди всех чайных культиваров. В процессе полной ферментации значительная часть катехинов окисляется и трансформируется в теафлавины (茶黄素, cháhuángsù, 0,4–0,8%), теарубигины (茶红素, cháhóngsù, 5–8%) и теабраунины (茶褐素, cháhèsù). Содержание полифенолов в готовом чае составляет около 15–17%. Именно теафлавины отвечают за яркость и прозрачность настоя, а теарубигины — за тело и насыщенность вкуса.

Витамины: C (частично сохраняется, несмотря на ферментацию), группы B (B₁, B₂, B₆), E, K, PP.

Полезные свойства

Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает ровную бодрость, улучшение концентрации внимания и когнитивных функций без тревожности и «кофеинового спада».

Как полностью ферментированный чай, Дянь Хун Цзинь Я обладает «тёплой природой» (性温, xìng wēn) в терминах традиционной китайской медицины. Улучшает кровообращение, хорош в холодное время года.

Теафлавины и теарубигины являются мощными антиоксидантами, защищающими клетки от повреждения свободными радикалами и замедляющими процессы клеточного старения.

Чай стимулирует секрецию желудочного сока, улучшает перистальтику кишечника, помогает переваривать жирную пищу. Тёплая природа красного чая мягче воздействует на слизистую желудка, чем зелёный.

Чайные полифенолы способствуют снижению уровня ЛПНП-холестерина и повышению ЛПВП, укрепляют стенки сосудов. Теарубигины связываются с холестерином, способствуя его выведению.

L-теанин стимулирует выработку альфа-волн головного мозга, способствуя состоянию расслабленной сосредоточенности, снижению тревожности и улучшению настроения.

Полифенолы и витамин C поддерживают защитные функции организма, обладают антибактериальными и противовирусными свойствами.

Высокое содержание антиоксидантов и витаминов E и C способствует улучшению состояния кожи, повышению её эластичности и замедлению процессов фотостарения.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл воды. Из-за компактности почек можно начать с 3 г и скорректировать по вкусу.

Посуда для заваривания: Идеальна фарфоровая или стеклянная гайвань (盖碗, gàiwǎn) объёмом 100–150 мл. Стекло позволяет наслаждаться завораживающим зрелищем «танцующих» золотистых почек и наблюдать за цветом настоя. Подойдёт также тонкостенный фарфоровый чайник или исинский чайник (宜兴壶, Yíxīng hú) из чжуни (朱泥) — глины, хорошо подходящей для красных чаёв.

Температура воды: 85–90°C. Почечный чай чрезвычайно нежен; слишком горячая вода ухудшает вкус, вызывая излишнюю терпкость.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная непрозрачная ёмкость — жестяная банка с плотной крышкой, фольгированный пакет с зип-локом или вакуумная упаковка.

Чего следует избегать: Влага, свет, жар, посторонние запахи, кислород.

Срок хранения: При правильных условиях — 2–3 года. Вкус красного чая несколько «сглаживается» через 6–8 месяцев после производства — многие знатоки считают, что Дянь Хун раскрывается наилучшим образом не сразу, а спустя 1–3 месяца, когда исчезает «огонь» от сушки.

Сухое, прохладное, тёмное, без посторонних запахов. Оптимальная температура — 15–25°C, влажность — не более 60%.

В отличие от зелёных чаёв, хранение в холодильнике для красных чаёв не рекомендуется — конденсат при извлечении может навредить чаю. Достаточно комнатной температуры вдали от источников тепла.

Сравнение

Элитный почечный красный чай из гор Уишань (武夷山), пров. Фуцзянь. Изготавливается из мелколистного сорта (C. sinensis var. sinensis), в отличие от крупнолистного юньнаньского. Цзинь Цзюнь Мэй отличается более выраженными цветочными, фруктовыми и пряными нотами, деликатным телом и утончённым ароматом. Цзинь Я — более «плотный», маслянистый, с преобладанием медово-солодовых и шоколадных оттенков.

Знаменитый «Цимэнь» из провинции Аньхой, один из «мировых трёх великих красных чаёв». Отличается характерным «цимэньским ароматом» (祁门香, Qímén xiāng) — сложной орхидейно-фруктовой нотой. Изготавливается из листьев (не чисто почечный). По сравнению с Цзинь Я, более лёгкий, с акцентом на ароматику, менее «телесный» и сладкий.

«Лапсанг Сушонг» — старейший красный чай в мире, из гор Уишань. Традиционная версия отличается характерным копчёным (дымным) ароматом от сушки на сосновых дровах. Производится из листьев, а не из почек. Принципиально иной вкусовой профиль — где Цзинь Я дарит медовую сладость, Сяо Чжун предлагает дымно-фруктовую глубину.

Классический юньнаньский красный чай из смеси почек и 2–3 листьев. Более терпкий, насыщенный, с выраженными солодовыми и пряными нотами. Дешевле и доступнее Цзинь Я, но уступает ему в мягкости, сладости и утончённости.

«Золотые иглы» — родственный сорт из почек и одного листа, скрученных в игольчатую форму. Чуть более терпкий и насыщенный, чем Цзинь Я, допускает более высокую температуру заваривания (90–95°C). Отличное соотношение цены и качества для знакомства с почечной линейкой Дянь Хунов.

Цена и подлинность

Для 1 кг готового чая требуется 50 000–60 000 вручную собранных почек.

Ручной отбор почек — кропотливый процесс, требующий большой аккуратности и опыта. Период сбора — всего несколько недель в году.

Из-за строгих требований к качеству значительная часть сырья отбраковывается.

Деликатная обработка нежного сырья требует высокой квалификации мастера.

Специализированные чайные магазины с репутацией, способные подтвердить происхождение, год и сезон сбора, а также конкретного производителя.

Почки должны быть цельными, однородными по размеру и цвету, покрытыми густым золотистым ворсом. Присутствие большого количества обломков, «палочек», тусклый или неоднородный цвет — тревожные признаки.

Сухой чай должен источать насыщенный, естественный, сладкий аромат с нотами мёда и сухофруктов. Резкий, «кричащий», синтетический или затхлый запах — признак подделки или порчи.

Цвет должен быть ярким, прозрачным, золотисто-янтарным. Мутный, тёмный или безжизненный настой говорит о низком качестве.

Подозрительно низкая цена на «элитный» Цзинь Я практически гарантирует подмену сырья — использование не почечного, а листового чая или сырья из других, менее качественных регионов.