Ци Мэнь Хун Ча祁门红茶

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Цихун (祁紅, Qíhóng) — общепринятое сокращение; Кимун / Кимон (Keemun) — международное торговое название; «Группа ароматнейших» (群芳最); «Принц среди чаёв» (Prince of Teas — в британской традиции); «Красная королева» (紅茶皇后).

Категория: Знаменитые чаи Китая (中國十大名茶). Один из «мировых трёх высокоароматных красных чаёв». Нематериальное культурное наследие Китая (國家級非物質文化遺產, внесён в 2008 г., проект № 932). В 2022 году в составе «Традиционных технологий изготовления китайского чая» включён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Защищён географическим указанием (地理標誌保護產品). Действует провинциальный стандарт DB34/T 1086-2009 «Цимэнь хунча» и национальный стандарт GB/T 13738.2-2017 «Гунфу хунча».

Координаты: приблизительно 29°51′ с. ш., 117°43′ в. д. (уезд Цимэнь).

Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽省, Ānhuī Shěng). Основной ареал — уезд Цимэнь (祁門縣, Qímén Xiàn), а также прилегающие территории уездов Ичжи (黟縣, Yī Xiàn), Дунчжи (東至縣, Dōngzhì Xiàn), Шитай (石臺縣, Shítái Xiàn), район Гуйчи (貴池區, Guìchí Qū) провинции Аньхой и уезд Фулян (浮梁縣, Fúliáng Xiàn) провинции Цзянси. Лучшие по качеству чаи — из районов Лику (歷口, Lìkǒu), Шаньли (閃裏, Shǎnlǐ) и Пинли (平裏, Pínglǐ) в уезде Цимэнь.

Тип: Красный чай (紅茶, hóngchá), полностью окисленный. По европейской классификации — чёрный чай. Относится к категории гунфу хунча (工夫紅茶, gōngfu hóngchá) — «красный чай мастерской работы», для которого характерна сложная, многоступенчатая обработка.

Факты

Слово «Keemun» включено в «Oxford English Dictionary» ещё в 1892 году и в «Webster's Dictionary» как самостоятельная лексическая единица — редчайший случай для названия конкретного чая, свидетельствующий о глубине проникновения Цихуна в англоязычную культуру.

Считается, что золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской выставке получила партия из мастерской «Тунхэчан» в Лику — сердце «Чжэн Шань» Цимэнь.

Цихун имеет двух параллельных «отцов»: Юй Ганьчэнь из Ичжи — перенёс технологию «миньхун» из Фуцзяни; и Ху Юаньлун из Пинли — местный предприниматель, независимо создавший фабрику «Жишунь». Оба заслуживают титула «основателя Цихуна».

В отличие от большинства элитных китайских чаёв, ценящихся как «моносорта», традиционный Цимэнь Гунфу — это всегда бленд (拼配, pīnpèi) из партий разных деревень и участков. Мастерство купажиста — вершина профессии Цихуна.

В 2005 году знаменитый Цимэньский чайный завод (祁門茶廠), основанный при советской помощи в 1950-х годах и оснащённый немецким оборудованием, был закрыт; здания снесены, техника продана на металлолом. Мастера рассеялись по частным мастерским. В 2022 году был создан государственный холдинг «Аньхой Цимэнь хунча чанье цзитуань» для нового этапа развития отрасли.

Несмотря на многочисленные газохроматографические исследования, полная формула «цимэньского аромата» так и не расшифрована — это один из самых сложных ароматических профилей среди всех чаёв мира.

В отличие от Чжэн Шань Сяо Чжун (400+ лет), Цихун — сравнительно молодой чай: первая партия была произведена в 1875–1876 году. Однако менее чем за полвека он вошёл в элитную десятку знаменитых чаёв Китая.

В 2024 году семена Чжу Е Чжун были отправлены на орбиту на борту спутника «Шицзянь-19» для эксперимента по космическому мутагенезу — первый подобный опыт с чайными семенами в истории провинции Аньхой.

Ботаника и сырьё

Культивар: Цимэнь Чжу Е Чжун (祁門櫧葉種, Qímén Zhū Yè Zhǒng) — «Дуболистный сорт из Цимэнь», Camellia sinensis var. sinensis. Зарегистрирован как Хуача-22 (華茶22號). Это местная популяция мелколистного чайного куста, отличающаяся: высоким содержанием ароматических соединений (в частности, гераниола и линалоола — ключевых компонентов «цимэньского аромата»); повышенной активностью полифенолоксидазы (фермента, отвечающего за ферментацию); средним размером листьев продолговато-овальной формы с тёмно-зелёной плотной листовой пластинкой. Именно этот культивар — фундамент «цимэньского аромата»; попытки воспроизвести его на другом сырье не дают аналогичного результата. Культивар был интродуцирован в десятки стран мира. На базе Чжу Е Чжун селекционерами Аньхойской академии сельскохозяйственных наук выведено 5 национальных бесполых клоновых сортов.

Сбор: Весна (март–апрель) — высший грейд; лето (июнь–июль) и осень (сентябрь) — стандартные грейды. Лучшим считается ранневесенний сбор до Гуюй (穀雨, ~20 апреля).

Стандарт сбора: Одна почка с двумя-тремя листами (一芽二三葉). Для премиальных разновидностей (Мао Фэн, Сян Ло) — одна почка с одним-двумя нежными листами.

Сырьё: Цельные, неповреждённые побеги, без грубых черешков. Сбор в сухую погоду, быстрая доставка в мастерскую. Согласно DB34/T 1086-2009: «цвет свежий, без деградации и посторонних запахов, без поражённых вредителями листьев».

Терруар

Высота произрастания: 100–800 м над уровнем моря. Основная зона чайных плантаций — 100–350 м (в долинах и на склонах ущелий). Средняя высота — ~600 м.

Климат: Субтропический муссонный с чётко выраженными сезонами. Среднегодовая температура — 15–16°C. Осадки — ~1600 мм/год. Влажность — 80%+. Частые туманы (особенно весной и осенью). Умеренная инсоляция (укороченный световой день из-за горного рельефа). Значительный перепад дневных и ночных температур. Все эти условия — замедленный рост, рассеянный свет, высокая влажность — способствуют накоплению ароматических веществ и аминокислот в листе.

Почва: Красные и жёлтые горные почвы, образованные выветриванием филлитов (千枚岩) и фиолетовых сланцев (紫色頁岩). Плодородные, богатые оксидами алюминия и железа, с достаточной влагоёмкостью. Слабокислые (pH 4,5–6,0) — оптимально для чайных растений.

Расположен в самой южной части провинции Аньхой, у подножия гор Хуаншань (黃山, «Жёлтые горы»). Горный массив Хуаншань с востока, хребет Дахунлин (大洪嶺) с северо-запада, горы Лишань (歷山) — рельеф формирует множество микродолин и ущелий с уникальным микроклиматом. Площадь горных территорий — ~90% всего уезда. Лесистость — более 80%.

Производство

Ручной сбор «одна почка — два-три листа».

Естественное (солнечное или теневое) или в помещении с подогревом. Продолжительность — 12–24 часа. Цель — потеря 60–70% влаги, размягчение листа, запуск первичных ферментативных процессов. Лист становится мягким, с лёгким ароматом свежих фруктов.

Ручное или машинное. Разрушение клеточных стенок, выделение сока, формирование характерной «проволочной» формы чаинок. Для Цихуна скрутка интенсивная, но аккуратная: чаинки должны получиться тонкими, плотными, с «остриём» (鋒苗, fēngmiáo).

В прохладном, влажном помещении, при ~25°C, 3–5 часов. Лист переходит от зелёного к пурпурно-медному (紫銅紅色). Мастер контролирует по цвету и аромату — на стадии полной ферментации появляется характерный фруктово-цветочный «цимэньский» дух.

Медленная, при умеренной температуре (文火, wénhuǒ — «тихий огонь»). Фиксация ферментации, формирование окончательного аромата. Продукт этого этапа — «красный чай-сырец» (紅毛茶, hóng máochá).

Первичное разделение по размеру.

Отделение мелких фракций и пыли.

Разделение на точные размерные грейды.

Контроль однородности фракции.

Дополнительная сортировка по весу.

Подрезка слишком длинных чаинок.

Удаление лёгких примесей потоком воздуха.

Ручное удаление стеблей, дефектных чаинок, посторонних включений.

Лёгкая «подсушка» для стабилизации влажности и усиления аромата.

Доведение до комнатной температуры.

Смешивание партий разных грейдов и/или разных участков для достижения стабильного «цимэньского» профиля. Именно купажирование — ключевой навык мастера Цихуна: готовый чай — это всегда бленд, составленный из 5–10+ компонентов.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотно скрученные, ровные чаинки с изящным «остриём» (鋒苗秀麗). Цвет — глубокий чёрный с характерным «драгоценным блеском» (寶光, bǎoguāng) — маслянистым, чуть радужным отливом. У высших грейдов — золотистые ворсинки (типсы). Чаинки однородны по размеру и форме — результат многоступенчатого рафинирования.

Аромат сухого листа: Знаменитый «цимэньский аромат» (祁門香) — тонкий, элегантный, не «бьющий в нос», а обволакивающий. Орхидея, роза, мёд, сахарная пудра, яблоко, сухофрукты. Лёгкие оттенки пряного дерева. Аромат стойкий, «увеличивается» при нагревании. Отличительная черта — он не яркий и кричащий (как у Дарджилинга), а содержанный, «интровертный», раскрывающийся постепенно.

Аромат настоя: Сложный, многослойный. Основа — цветочно-медовый комплекс (роза, орхидея, мёд). Верхние ноты — яблоко, сухие фрукты. Средние — сахар, солод, лёгкий «пряничный» оттенок. Базовые — тонкая древесная нота. Международные чайные эксперты описывают его как «сахарный аромат» (砂糖香, shātáng xiāng) или «яблочный аромат» (蘋果香).

Цвет настоя: Яркий, красно-рубиновый с оранжевым оттенком, прозрачный, чистый. По краю чашки — характерное «золотое кольцо» (金圈, jīnquān) — признак высокого содержания теафлавинов и показатель качества.

Спитой лист: Цельные, мягкие, эластичные листья ровного красно-коричневого цвета, блестящие. Почки — золотистые. Однородность чайного дна — показатель грамотного рафинирования.

Вкус: Полный, бархатистый, округлый. Сладость (мёд, солод) доминирует, но в балансе с мягкой, «шелковистой» терпкостью. Фруктовые ноты (яблоко, сухофрукты), цветочные (роза), лёгкая «какаовая» глубина. Послевкусие — долгое, чистое, медово-цветочное, с характерной «цимэньской сладостью» (祁紅甜, Qíhóng tián). Тело — среднее, но очень «гладкое».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 3–4% сухого веса. Содержание ниже, чем у Ассама, что обеспечивает более мягкое тонизирующее действие.

Аминокислоты: 1,5–3,5%. L-теанин отвечает за сладость и мягкость.

Более 300 идентифицированных летучих компонентов — один из самых сложных ароматических профилей среди всех красных чаёв. Ключевые: гераниол (цветочная нота), линалоол (цветы, цитрус), фенилацетальдегид (мёд), цис-3-гексенол (свежесть), метилсалицилат (мята). Согласно стандарту DB34/T 1086-2009, характерными ароматическими маркерами «цимэньского аромата» являются гераниол (香葉醇), бензиловый спирт (苯甲醇) и 2-фенилэтанол (2-苯乙醇). Именно высокое содержание гераниола выделяет Цихун среди других красных чаёв и создаёт его фирменный «розово-орхидейный» характер.

Растворимые сахара — 2–4%, пектин — 1–2%.

Минералы: Калий, фосфор, кальций, магний, железо, марганец, фтор, цинк, селен.

Полифенолы: 10–20% сухого веса. При ферментации катехины переходят в теафлавины (0,5–2%), теарубигины (5–11%) и теаброунины — они формируют рубиновый цвет, «золотое кольцо» и «бархатность» вкуса.

Витамины: C (частично), B₁, B₂, B₃, E, K.

Полезные свойства

Пониженное (по сравнению с Ассамом) содержание кофеина в сочетании с L-теанином обеспечивает ровный, «интеллигентный» тонус — без тревожности и скачков.

Теафлавины и теарубигины — эффективные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса.

Полифенолы улучшают эластичность сосудов, способствуют нормализации уровня холестерина.

Мягко стимулирует секрецию желудочного сока. Традиционно рекомендуется после жирной и тяжёлой пищи.

«Тёплая» природа по ТКМ (中醫, zhōngyī) — идеален для холодного времени года, для людей с «холодной» конституцией.

Дубильные вещества угнетают патогенную микрофлору полости рта.

L-теанин способствует состоянию спокойной сосредоточенности, стимулирует выработку альфа-волн головного мозга.

Редкое для китайских чаёв качество — Цихун прекрасно «держит» добавление молока и сахара, не теряя «цимэньский аромат». Именно это сделало его основой британского чаепития.

Противопоказания

Классический, традиционный стиль — мелко скрученные, тонкие чаинки, результат полного цикла рафинирования с купажированием. Наиболее узнаваемый и экспортируемый вид Цихуна. Плотный, насыщенный, с выраженным «цимэньским ароматом». Согласно DB34/T 1086-2009, подразделяется на 7 грейдов: Тэ Мин (特茗), Тэ Цзи (特級), 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 5-й.

«Ворсистые пики» — более нежное сырьё (одна почка + один-два листа), минимальная резка при рафинировании. Чаинки крупнее и изящнее, чем у Гунфу. Вкус — более «свежий», лёгкий, с выраженными цветочными нотами. Подразделяется на 3 грейда: Тэ Цзи, 1-й и 2-й.

«Ароматные спирали» — лист скручен в спиралевидную форму (напоминает Билочунь). Плотный, ароматный, с ярким «цимэньским» профилем. Относительно новый стиль (с 2000-х годов). 3 грейда.

«Ворсистые завитки» — используются преимущественно типсы, скрученные в изогнутую форму. Нежный, сладкий, с повышенным содержанием аминокислот.

«Золотые иглы» — ручная работа: тонкие, прямые, «игольчатые» чаинки с обилием золотистых типсов. Премиальный грейд. Стиль введён стандартом T/KBTA 0001-2020.

Лику (歷口) — считается лучшим терруаром; Шаньли (閃裏), Пинли (平裏), Ронкоу (溶口), Гуйси (貴溪) — исторические субрайоны с индивидуальными нюансами вкуса.

Заваривание

Цихун прекрасен и в «европейском» формате — 3–4 г на большую чашку, 3–5 минут настаивания. Именно так его пьют в Англии — с молоком или без. Для чистого дегустирования «цимэньского аромата» рекомендуется метод гунфу без молока.

Количество чая: 3–5 г на 100–120 мл (метод гунфу); 3–4 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (蓋碗) или тонкостенный фарфоровый чайник — нейтральный материал раскрывает «цимэньский аромат» без искажений. Исинский чайник (宜興紫砂壺) — хороший вариант для традиционного Цимэнь Гунфу. Стеклянная посуда позволяет любоваться «золотым кольцом» настоя.

Температура воды: 90–95°C. Для высших грейдов (Мао Фэн, Сян Ло) — 85–90°C. Крутой кипяток допустим только для низких грейдов.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная ёмкость — жестяная банка, фольгированный пакет с зип-замком, керамический сосуд. Алюминиевая фольга — оптимальный барьер против света и влаги.

Чего следует избегать: Свет, влага, кислород, высокая температура, посторонние запахи (особенно пряности и парфюмерия — «цимэньский аромат» крайне чувствителен к контаминации).

Срок хранения: Не менее 24 месяцев (согласно DB34/T 1086-2009) при соблюдении условий. «Цимэньский аромат» наиболее ярок в первые 6–12 месяцев после производства. Со временем цветочные верхние ноты бледнеют, но базовые карамельно-медовые тона сохраняются до 2–3 лет.

Сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов. Температура 10–25°C, влажность не выше 60%.

Красный чай прекрасно сохраняется при комнатной температуре при условии герметичности.

Цена и подлинность

Подлинный Цихун — из уезда Цимэнь и прилегающих уездов (Ичжи, Дунчжи, Шитай, Фулян). Лучший по качеству — из районов Лику, Шаньли, Пинли. Требуйте информацию о производителе и регионе.

У подлинного Цихуна сухой лист — чёрный с характерным маслянистым блеском. Тусклый, серый или бурый лист — признак низкого качества или подмены.

«Цимэньский аромат» — тонкий, элегантный, «интровертный». Если вместо него — грубый «пакетиковый» запах, резкость или затхлость — чай не из Цимэнь.

Яркий, рубиново-красный, прозрачный, с «золотым кольцом» по краю чашки. Мутный, тёмный или бледный настой — повод для сомнений.

Цихун особого класса не может стоить менее 500 юаней/500 г.

Цимэнь Мао Фэн и Сян Ло — не подделки, а легитимные разновидности с другой формой листа и более деликатным профилем.

Заключение

Не рекомендуется пить крепкий Цихун на голодный желудок — теафлавины и кофеин могут вызвать дискомфорт, тошноту или головокружение.

При содержании кофеина 3–4% от сухого веса рекомендуется ограничивать потребление во второй половине дня. Рекомендуемая суточная доза — 5–8 г сухого листа.

Людям с обострением гастрита или язвенной болезни рекомендуется пить Цихун некрепким и после еды.

Рекомендуется ограничить потребление до 2–3 г в день или проконсультироваться с врачом.

Танины Цихуна могут снижать усвоение препаратов железа и некоторых лекарств. Рекомендуется разносить приём чая и лекарств на 1–2 часа.

Следует избегать употребления настоя температурой выше 65°C — это общая рекомендация ВОЗ для снижения риска термического повреждения пищевода.