Дянь Хун Гунфу滇红工夫

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Дяньхун (滇红, Diānhóng) — краткая форма; «Юньхун» (云红, Yúnhóng) — первоначальное название, предложенное Фэн Шаоцю, но заменённое на «Дяньхун» провинциальной чайной компанией в 1939 году.

Категория: Знаменитые красные чаи Китая (中国名茶). Удостоен звания «Национального знаменитого чая» (全国名茶) в 1986 году. Государственная серебряная медаль за качество (1986). Международная золотая медаль качества (Мадрид, 1985).

Координаты: Уезд Фэнцин — приблизительно 24°35′ с. ш., 99°55′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南省, Yúnnán Shěng). Исторический центр производства — уезд Фэнцин (凤庆县, Fèngqìng Xiàn), городской округ Линьцан (临沧市, Líncāng Shì). Более широкий ареал включает округа Баошань (保山), Пуэр (普洱, ранее Сымао), Сишуанбаньна (西双版纳), Дэхун (德宏), Хунхэ (红河), Вэньшань (文山). Лучшие по качеству дяньхуны — из Фэнцина и Линьцана.

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный. По европейской классификации — чёрный чай. Относится к категории гунфу хунча (工夫红茶, gōngfu hóngchá) — «красный чай мастерской работы».

Факты

Первые партии Дяньхуна (1939) прямо финансировали закупку вооружений для Китая — валюта от экспорта через Гонконг шла на оплату военных поставок.

В 1959 году Дяньхун Тэцзи Гунфу установил мировой рекорд цены на красный чай — 500 пенсов за фунт на Лондонской бирже.

В 1950-е годы Дяньхун обменивался на советскую сталь в таком соотношении, внося критический вклад в индустриализацию молодого КНР.

В 1986 году «Золотые почки» были преподнесены Елизавете II, которая, по легенде, поместила их в стеклянный сосуд как экспонат коллекции.

В Фэнцине растёт «Цзиньсю Чавансин» (锦绣茶王树) — дикое чайное дерево возрастом ~3 200 лет, старейшее известное на Земле.

История и культура

Культурное значение: Дянь Хун — чай-патриот, рождённый войной и ставший одним из столпов китайской экспортной экономики. Он вернул Юньнани — родине всего чая на Земле — достойное место на карте мирового красного чаеводства, прежде монополизированной Фуцзянью и Аньхоем. Сегодня Дяньхун Гунфу — визитная карточка Линьцана и Фэнцина, музейный экспонат (фабрика-музей Фэнцин Ча Чан включена в список Национальных памятников промышленного наследия КНР, 2019) и живая традиция, продолжающая развиваться.

История: Хотя Юньнань — древнейший чайный регион мира (родина дикорастущих чайных деревьев и пуэра), история красного чая здесь насчитывает менее 90 лет. Появление Дянь Хуна — прямое следствие войны. После вторжения Японии в Китай в 1937 году (事变, «Инцидент на мосту Марко Поло») традиционные экспортные базы красного чая — Фуцзянь (миньхун), Аньхой (цихун) — оказались в зоне боёв или оккупации. Для поддержания экспорта, критически важного для закупки вооружений, Китайская чайная компания (中国茶叶公司) направила в Юньнань специалиста — Чжэн Хэчуня (郑鹤春) и технолога Фэн Шаоцю (冯绍裘, 1900–1987), ранее работавшего на цимэньских фабриках. В ноябре 1938 года Фэн Шаоцю прибыл в уезд Шуньнин (顺宁, ныне Фэнцин) и, к своему изумлению, обнаружил, что в ноябре чайные кусты всё ещё покрыты свежими побегами — климат Юньнани позволял собирать чай даже зимой. Он тут же собрал более 5 кг свежего листа и вручную изготовил по 500 г красного и зелёного чая. Результат поразил его: «Красный чай — весь в золотистых ворсинках, настой красный, яркий, глубокий, дно листа — оранжево-красное, сияющее, аромат насыщенный — подобного среди мелколистных красных чаёв страны не встречалось». Образцы отправили через Гонконг на международный рынок; оценки были восторженными. В марте 1939 года Фэн Шаоцю основал Шуньнинскую экспериментальную чайную фабрику (顺宁实验茶厂) — прародительницу современного Юньнаньского Дяньхун Групп (云南滇红集团). Первая экспортная партия — около 16,7 тонн — была отправлена через Гонконг в Лондон и продана по ре

В 1950-е годы Дяньхун экспортировался в СССР — «одна тонна Дяньхуна обменивалась на десять тонн стали». В 1957 году Дяньхун Гунфу занял первое место на всекитайской слепой дегустации в Пекине. В 1958 году была создана первая партия Дяньхун Тэцзи Гунфу (滇红特级工夫) — она была продана в Лондоне по 500 пенсов за фунт, установив мировой рекорд цены на красный чай. С 1959 года Дяньхун Тэцзи был определён как государственный протокольный чай (外事礼茶) — ежегодно производился ограниченными партиями для Госсовета КНР. В 1986 году «Золотые почки» (金芽茶) из Фэнцина были преподнесены в качестве государственного подарка королеве Великобритании Елизавете II, которая, по преданию, поместила чай в стеклянный сосуд как предмет коллекционирования.

Ботаника и сырьё

Культивар: Юньнаньский крупнолистный вид — Camellia sinensis var. assamica (Дае Чжун, 大叶种, dàyè zhǒng). Основные культивары: Фэнцин Дае (凤庆大叶), Мэнку Дае (勐库大叶), Фэнцин Чанье Бай Хао (凤庆长叶白毫) и местные семенные популяции. Крупнолистные формы отличаются высоким содержанием чайных полифенолов (30–35% в свежем листе — выше, чем у мелколистных var. sinensis), что обеспечивает насыщенность, плотность и «тело» настоя. Содержание катехинов и кофеина также выше среднего.

Сбор: Юньнань — единственная провинция Китая, где чай можно собирать круглый год. Весенний сбор (март–май) даёт лучшее сырьё; летний и осенний — более доступные грейды. Для Дяньхун Тэцзи Гунфу — только ранневесенние побеги.

Стандарт сбора: Одна почка с одним-двумя листами (一芽一二叶) для высших грейдов; одна почка с двумя-тремя листами — для стандартных. Почки — крупные, мясистые, покрытые густым золотистым ворсом (金毫, jīn háo).

Сырьё: Цельный, свежий лист без механических повреждений. Минимальная задержка между сбором и началом обработки.

Терруар

Высота произрастания: 1000–2200 м над уровнем моря. Оптимальная зона для Гунфу — 1200–1800 м.

Климат: Субтропический муссонный, смягчённый высотой. Среднегодовая температура ~16–17°C. Осадки — 1200–1700 мм/год. Безморозный период — более 300 дней. Солнечных часов — ~2000 в год. Сочетание тепла, влаги и мягких зим обеспечивает быстрый рост и круглогодичную вегетацию.

Почва: Латеритные красные и краснозёмные (红壤), кислые (pH 4,5–5,5), богатые органикой, железом и алюминием. Глубокий плодородный слой. Идеальны для крупнолистных сортов.

Юньнань — биогеографический центр происхождения рода Camellia. Здесь произрастают древнейшие дикие чайные деревья возрастом до 3 200 лет (树龄 «Цзиньсю Чавансин», 锦绣茶王树, Фэнцин). Провинция занимает первое место в Китае по площади чайных плантаций.

Расположен на западе Юньнани, в бассейне реки Ланьцанцзян (Меконг). Рельеф — холмистые плато, глубокие речные долины, горные склоны. Лесной покров — ~65%.

Производство

Ручной сбор одной почки с одним-двумя листами для высших грейдов. Механизированный — для массовых.

Естественное (на открытом воздухе или под навесом) или в помещении с подачей тёплого воздуха. Длительность — 12–18 часов. Потеря влаги — до 60–65%. Лист становится мягким, эластичным.

Машинное (роллер) или ручное. Крупнолистное сырьё требует более интенсивного давления, чем мелколистное: клеточные стенки толще, сок выделяется труднее. Скручивание длится 60–90 минут.

При ~25–30°C, влажности ~90–95%, в течение 3–5 часов. Контролируется по цвету (переход к медно-красному) и аромату (появление фруктово-карамельных нот). Высокое содержание полифенолов обеспечивает обильное образование теафлавинов и теарубигинов — именно они дают Дяньхуну его фирменную насыщенность и «тело».

Горячим воздухом или в барабане при ~100–120°C. Двухэтапная: «маохо» (毛火, первичная) и «цзухо» (足火, финальная). Остаточная влажность — 5–6%.

Для категории «Гунфу» — многоступенчатая сортировка, просеивание, подравнивание, удаление стеблей, финальная прогревка. Именно этот этап «мастерской работы» (工夫) и даёт название чаю.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотные, тугоскрученные полоски, равномерные по размеру. У высших грейдов — обильные золотистые ворсинки (金毫), покрывающие всю поверхность чаинок. Цвет — от тёмно-коричневого до угольно-чёрного с золотыми вкраплениями. Маслянистый блеск. У Тэцзи (特级) — «весь в золоте» (满盘金色黄毫).

Аромат сухого листа: Насыщенный, сладкий, с карамельно-медовыми, солодовыми, шоколадными нотами. Лёгкие пряные (корица, чёрный перец) и фруктовые (сухофрукты, чернослив) обертоны. Мощнее и «гуще», чем у мелколистных красных чаёв.

Аромат настоя: Глубокий, тёплый — карамель, мёд, шоколад, солод. У лучших партий — цветочные ноты, напоминающие дикую розу. Фэн Шаоцю описывал его формулой: «есть аромат цихуна и краски индийско-цейлонского чая» (既具祁红之香，又具印锡红茶之色).

Цвет настоя: Ярко-красный, глубокий, насыщенный, с рубиновым оттенком. Прозрачный. У лучших партий — «золотое кольцо» по краю чашки (金圈, jīn quān).

Спитой лист: Крупные, цельные листья ярко-красного (оранжево-красного) цвета, эластичные, блестящие — «красные и сияющие» (红艳发光), по описанию Фэн Шаоцю.

Вкус: Плотный, насыщенный, «бархатный», с выраженным «телом» (полнотелый). Доминанты — карамельная сладость, солод, шоколад, сухофрукты (курага, чернослив, финик). Лёгкая пряность. Умеренная, приятная терпкость, не переходящая в горечь. Выраженное «сладкое возвращение» (回甘, huígān). Послевкусие длительное, тёплое, с карамельно-медовым шлейфом.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 3–5% сухого веса; в чашке ~30–70 мг. Теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: 1,5–3% сухого веса. L-теанин — основной компонент. Соотношение полифенолов к аминокислотам (фенол-аминное соотношение, 酚氨比) у крупнолистных сортов выше, чем у мелколистных, что объясняет более выраженную терпкость и «силу» Дяньхуна.

Эфирные масла: Линалоол, гераниол, фенилацетальдегид; карамельные и солодовые компоненты Майяровой реакции.

Минералы: Калий, кальций, магний, железо, марганец, фтор, цинк, медь, селен.

Полифенолы: 15–25% сухого веса — выше, чем у большинства мелколистных хунча. При полной ферментации образуется высокая концентрация теафлавинов (0,8–2,5%) и теарубигинов (8–15%), обеспечивающих насыщенный цвет, «тело» и «золотое кольцо».

Витамины: B₁, B₂, B₃, C (частично), E, K.

Полезные свойства

Высокое содержание кофеина обеспечивает выраженный бодрящий эффект; L-теанин смягчает его, предотвращая нервозность.

Обильные теафлавины и теарубигины — одни из самых эффективных природных антиоксидантов.

Дяньхун — один из наиболее «тёплых» по природе красных чаёв, идеален для зимы и людей с «холодной» конституцией по ТКМ.

Стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, помогает после тяжёлой и жирной пищи.

Полифенолы улучшают эластичность сосудов и микроциркуляцию.

Высокое содержание полифенолов обеспечивает выраженный антибактериальный эффект.

Сочетание кофеина, теанина и витаминов группы B поддерживает работоспособность и концентрацию.

Заваривание

Дяньхун прекрасен с молоком — его плотность и насыщенность позволяют «держать удар», не теряя характера. Отлично подходит для «масала чая» и cold brew.

Количество чая: 4–6 г на 100–120 мл (гунфу); 3–4 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗) — оптимальна для дегустации. Исинский чайник — хороший выбор для плотных, зрелых грейдов. Стеклянная посуда позволяет любоваться интенсивным цветом настоя.

Температура воды: 90–100°C. Крупнолистный Дяньхун хорошо переносит кипяток; для деликатных почечных грейдов (Цзинь Я, Цзинь Чжэнь) — 85–90°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная — жестяная банка, фольгированный пакет, керамический сосуд.

Сухое, прохладное, тёмное место. 10–25°C, влажность до 60%.

12–24 месяца. Некоторые плотные грейды (Лао Цун, Гу Шу) хорошо «вылёживаются» до 3 лет.

Холодильник не нужен; красный чай хранится при комнатной температуре.

Сравнение

Классический стиль — ортодоксальная обработка, мелкая равномерная фракция после рафинирования. Основа экспорта.

«Золотые почки» — только почки, покрытые густым золотистым ворсом. Премиальный грейд, нежный, сладкий.

«Золотые иглы» — почки прямолинейной скрутки, визуально напоминающие золотые иглы. Максимальная сладость.

«Золотые улитки» — спиралевидная скрутка. Визуально привлекательный, фруктово-цветочный.

«Сосновые иглы» — прямая скрутка из листьев, напоминающая сосновые иголки.

«Крупные золотые почки» — из почек древовидных кустов.

«Золотые нити» — тончайшая скрутка.

Из листа дикорастущих чайных деревьев. Мощный, «дикий» профиль.

Из листа старых (100+ лет) деревьев. Глубокий, минеральный вкус с характерной «лесной» нотой.

«Высушенный на солнце красный чай» — сушка не горячим воздухом, а солнечными лучами. Отдельное направление с потенциалом для выдержки.

Цена и подлинность

Лучшие дяньхуны — из Фэнцина и Линьцана. Дешёвые подделки часто производятся из сырья равнинных плантаций Юньнани или других провинций.

У подлинного высокого грейда — обильные, естественные золотистые ворсинки. Искусственно «подкрашенные» или подмешанные ворсинки — тревожный знак.

Хороший Дяньхун Гунфу — насыщенный, но без резкой горечи. Грубая, «тяжёлая» горечь — признак низкокачественного или старого сырья.

Ярко-красный, прозрачный, с «золотым кольцом». Мутный или тёмно-бурый — признак нарушения технологии.