Инь Цзюнь Мэй银骏眉

Классификация и происхождение

Категория: Элитный красный чай серии «Цзюнь Мэй» (骏眉), второй грейд после Цзинь Цзюнь Мэй. Является разновидностью Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) нового типа — без копчения.

Серия включает три грейда, различающихся стандартом сбора: Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, «Золотые брови») — только почки (单芽); Инь Цзюнь Мэй (银骏眉, «Серебряные брови») — одна почка с одним листом (一芽一叶); Тун Цзюнь Мэй (铜骏眉, «Бронзовые брови»), также известный как Чигань (赤甘) — одна почка с двумя листами (一芽二叶), подразделяется на Сяо Чигань (小赤甘, листья не раскрыты) и Да Чигань (大赤甘, листья раскрыты).

Координаты: приблизительно 27°44′ с. ш., 117°38′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng), городской округ Наньпин (南平市, Nánpíng Shì), город на правах уезда Уишань (武夷山市, Wǔyíshān Shì), деревня Тунму (桐木村, Tóngmù Cūn) в составе Национального природного заповедника Уишань (武夷山国家级自然保护区, площадь — 565 км²). Тунму — историческая родина всего красного чая, где более 400 лет назад был создан Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг).

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный. По европейской классификации — чёрный чай. Степень ферментации — 80–90%.

Факты

Инь Цзюнь Мэй появился фактически одновременно с Цзинь Цзюнь Мэй: после успешной первой партии из чистых почек (июнь 2005) мастера сразу же попробовали стандарт «одна почка — один лист», и система грейдов «золото — серебро — бронза» оформилась в первые же дни экспериментов.

Для производства 500 г Инь Цзюнь Мэй требуется около 50 000 побегов «почка + лист» — чуть меньше, чем для Цзинь Цзюнь Мэй (60 000–80 000 почек), но всё равно колоссальный объём ручного труда.

Третий грейд серии — Тун Цзюнь Мэй (铜骏眉, «Бронзовые брови») — на рынке прижился под названием Чигань (赤甘, «Красная сладость»), разделившись на Сяо Чигань (листья не раскрыты) и Да Чигань (листья раскрыты).

Главное технологическое отличие всей серии Цзюнь Мэй от традиционного Лапсанг Сушонга — отсутствие копчения на сосновых дровах. Допускается лишь незначительное «прикосновение дыма» на стадии подвяливания.

Многие чайные мастера рекомендуют начинать знакомство с серией Цзюнь Мэй именно с Инь Цзюнь Мэй: он ярче раскрывает характер терруара Тунму, более «прощающий» к ошибкам заваривания и даёт более выраженное «тело» чая.

История и культура

Культурное значение: Инь Цзюнь Мэй занимает важную нишу как «ворота» в мир элитных красных чаёв Тунму. При сопоставимом качестве сырья и технологии он заметно доступнее Цзинь Цзюнь Мэй, что делает его популярным выбором для повседневного чаепития знатоков и для знакомства с серией Цзюнь Мэй. На внутреннем рынке Китая Инь Цзюнь Мэй — один из наиболее востребованных красных чаёв среднего и верхнего ценового сегмента.

История: Инь Цзюнь Мэй появился одновременно с Цзинь Цзюнь Мэй в 2005 году, когда команда мастеров под руководством Цзян Юаньсюня (江元勋) и Лян Цзюньдэ (梁骏德) разработала систему грейдов серии Цзюнь Мэй. По свидетельствам участников, после успешной первой партии чая из чистых почек мастера попробовали изготовить чай из «одна почка — один лист», и именно тогда оформилась трёхуровневая классификация «золото — серебро — бронза» по стандарту сбора. Технология производства и коммерциализация Инь Цзюнь Мэй шли параллельно с Цзинь Цзюнь Мэй: стабилизация в 2006 году при участии чайных патриархов Чжан Тяньфу (张天福) и Ло Шаоцзюнь (骆少君), выход на рынок в 2008 году.

Ботаника и сырьё

Культивар: Местная дикорастущая или полудикорастущая популяция мелколистного чайного куста — Цицзун (奇种, Qízhǒng) / Цайча (菜茶, Càichá), Camellia sinensis var. sinensis. Гетерогенная семенная популяция, произраставшая в высокогорьях заповедника Уишань на протяжении столетий. Мелколистные формы отличаются повышенным содержанием аминокислот и пониженным — полифенолов и кофеина (по сравнению с var. assamica), что обеспечивает фирменную сладость и отсутствие грубой горечи.

Сбор: Обычно начинается после Цинмин (清明, ~5 апреля) и продолжается до Гуюй (谷雨, ~20 апреля) и чуть позже — сбор Инь Цзюнь Мэй, как правило, начинается на несколько дней позже, чем Цзинь Цзюнь Мэй, поскольку нужно дождаться раскрытия первого листа. Сбор производится исключительно вручную, в сухую погоду.

Стандарт сбора: Одна почка с одним нежным, едва распустившимся верхним листочком (一芽一叶, yī yá yī yè). Это ключевое отличие от Цзинь Цзюнь Мэй (только почки) и Тун Цзюнь Мэй (одна почка с двумя листами). На 500 г готового чая требуется около 50 000 почек с листьями.

Сырьё: Почки и листочки должны быть цельными, неповреждёнными, однородными по размеру. Листочек — нежный, не грубый, без потемнений. Минимальная задержка между сбором и началом обработки.

Терруар

Высота произрастания: 1000–1800 м над уровнем моря. Оптимальная зона — 1200–1500 м. Лесной покров составляет 96,3%.

Климат: Субтропический горный муссонный. Среднегодовая температура ~11–18°C. Осадки — 2000–2300 мм/год. Влажность — ~80%. Туманы — более 120 дней в году. Значительный суточный перепад температур способствует накоплению аминокислот и ароматических соединений в листе.

Почва: Горные красные и горно-жёлтые почвы, слабокислые (pH 4,5–5,0), богатые органикой, с высоким содержанием железа и марганца. Глубина почвенного слоя — 30–90 см. Хорошо дренированные.

Национальный природный заповедник площадью 565 км², объект Всемирного наследия ЮНЕСКО (1999). Горы из красного песчаника и вулканических пород; крутые ущелья, водопады, субтропические леса с исключительным биоразнообразием.

Расположена в глубине заповедника. Чайные деревья растут под пологом леса, в полудиком и диком состоянии, на крутых горных склонах.

Производство

Ручной сбор одной почки с одним нежным листом. Работа на крутых горных склонах, доступ к чайным деревьям затруднён.

Собранное сырьё раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах в проветриваемом помещении. Применяется контроль температуры и влажности (温湿调控). Мастер чередует естественное и тёплое подвяливание, добиваясь потери ~60–65% влаги. Длительность — 8–14 часов. На стадии подвяливания допускается незначительное воздействие лёгкого дыма — в отличие от традиционного Чжэн Шань Сяо Чжун, где копчение интенсивное, у Цзюнь Мэй оно минимально или отсутствует.

Ручное, деликатное. Наличие листа даёт чуть больше клеточного сока, что облегчает последующую ферментацию по сравнению с чисто почечным Цзинь Цзюнь Мэй. Скрутка — не грубая, сохраняет целостность почки и листа. Готовый чай не просеивают (不过筛, bù guò shāi), чтобы сохранить форму.

При контролируемой температуре (~20–25°C в помещении, ~30°C в массе листа) и влажности (~90–95%). Ключевой этап для формирования медово-фруктового аромата. Мастер определяет готовность по цвету (переход к медно-красному) и аромату (появление характерной «медовой сладости»). Недостаточная ферментация даёт горечь, избыточная — лишает чай фирменной «медовой» ноты, приближая профиль к обычному Чжэн Шань Сяо Чжун.

Традиционная сушка в бамбуковых корзинах над углём из акации (槐炭). Двухэтапный процесс: Маохо (毛火) при ~110°C и Цзухо (足火) при ~130°C. Точный контроль времени и температуры критичен для формирования медовой ноты. Остаточная влажность — 3–4%.

Ручная финальная отбраковка — удаление сломанных фрагментов, посторонних включений.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотные, слегка изогнутые побеги — почка с одним нежным листочком. Условия подлинности: серебристо-серая или серебристо-чёрная окраска (银灰色) — высший; золотисто-красный оттенок — допустимый, но ниже классом. Ворсинки на почке — серебристые (отсюда название). Листочки темнее почки. Условия — цельные, без ломаных фрагментов, однородные. Скрутка тугая, форма — «бровевидная».

Аромат сухого листа: Чистый, сладкий, с медовыми, цветочными (роза, орхидея) и фруктовыми (лонган, личи) нотами. Лёгкие солодовые и карамельные обертоны. Сложнее и «объёмнее», чем у Цзинь Цзюнь Мэй за счёт вклада листа.

Аромат настоя: Комплексный: цветочно-фруктовый фон (цветы, лонган, сухофрукты), медовая сладость, тонкие ноты батата (薯香, shǔ xiāng) — характерный «высокогорный почерк» (高山韵, gāoshān yùn). Аромат стойкий, сохраняется до 8-го и более пролива.

Цвет настоя: Золотисто-янтарный, чистый, прозрачный. У лучших партий — оранжево-золотистый. Высший стандарт — оранжево-жёлтый (橙黄), прозрачный; красноватый, мутный или тёмный настой — признак пониженного качества.

Спитой лист: Цельные, эластичные почки с одним развернувшимся листочком. Цвет — древне-медный (古铜色, gǔtóng sè) у высшего грейда; красно-коричневый — у второго. Листья блестящие, «живые».

Вкус: Мягкий, гладкий, с чуть более выраженной структурой и «телом», чем у Цзинь Цзюнь Мэй. Сладость доминирует, но присутствует лёгкая, приятная терпкость, добавляющая глубину. Медовые, фруктовые (лонган, личи, персик), солодовые ноты. Выраженное «сладкое возвращение» (回甘, huígān). Послевкусие длительное, чистое, с медово-фруктовым оттенком и ощущением прохлады в горле (喉韵, hóuyùn). Хорошая стойкость к завариванию.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 3–5% сухого веса. Содержание в чашке ~20–60 мг. Также теобромин и теофиллин.

Аминокислоты: 1,5–3,5% сухого веса. L-теанин — основной компонент, отвечающий за сладость, мягкость и расслабляющий эффект. Содержание несколько ниже, чем в чисто почечном Цзинь Цзюнь Мэй, что проявляется в чуть более выраженной терпкости.

~0,02%. Линалоол, гераниол, фенилацетальдегид и другие компоненты, формирующие цветочно-медово-фруктовый профиль.

Растворимые сахара — 2–4%, пектин — 1–2%, органические кислоты — ~1%.

Минералы: ~30 элементов. Основные: калий, фосфор, кальций, магний, железо, марганец, фтор. Микроэлементы: цинк, медь, селен.

Полифенолы: 10–20% сухого веса. При полной ферментации катехины преобразуются в теафлавины (茶黄素, 0,4–2%) и теарубигины (茶红素, 5–11%), формирующие цвет настоя и «бархатность» вкуса.

Витамины: C, B₁, B₂, B₃, E, K.

Полезные свойства

Синергия кофеина и L-теанина обеспечивает ровный тонус без тревожности — эффект «спокойной бодрости».

Теафлавины и теарубигины активно нейтрализуют свободные радикалы. По некоторым данным, антиоксидантный потенциал красного чая сопоставим с зелёным, хотя профиль антиоксидантов различается.

Полифенольные соединения способствуют эластичности сосудов, могут влиять на уровень холестерина ЛПНП. Теафлавины расширяют капилляры.

Полностью ферментированный красный чай мягко воздействует на слизистую желудка, особенно подходит после еды.

Чайные полифенолы и дубильные вещества угнетают рост патогенных бактерий, поддерживают здоровье полости рта.

«Тёплая» природа по канонам ТКМ, идеален для холодного времени года и людей с «холодной» конституцией.

L-теанин стимулирует генерацию α-мозговых волн, способствуя расслабленной сосредоточенности.

Заваривание

Количество чая: 4–5 г на 100–120 мл (метод гунфу); 2–3 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗) 100–120 мл — идеальный вариант: не поглощает аромат, позволяет точно контролировать пролив. Стеклянная посуда позволяет наблюдать за раскрытием почек. Исинский чайник (宜兴紫砂壶) также уместен. Обязательно чахай (公道杯).

Температура воды: 90–95°C. Можно использовать и полный кипяток для раскрытия полного ароматического спектра; для деликатных партий — 85–90°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная — жестяная банка, фольгированный пакет с зип-замком, керамический сосуд.

Срок хранения: Оптимально — 12–18 месяцев. Качественные партии сохраняют свойства до 2 лет, но свежий чай предпочтительнее.

Сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов. Температура 10–25°C, влажность не выше 60%.

Хранение в холодильнике не обязательно и не рекомендуется без надёжной герметичной упаковки. Красный чай хорошо хранится при комнатной температуре.

Сравнение

«Старший брат» — только из почек. Более утончённый, сладкий, «воздушный», без малейшей терпкости. Цвет настоя насыщеннее (оранжево-янтарный). Цена значительно выше. Инь Цзюнь Мэй по контрасту — чуть более структурный, с лёгкой терпкостью и большей «телесностью».

«Младший брат» — одна почка с двумя листами. Более плотный, с заметной терпкостью, тёмнее по цвету настоя. Аромат — с выраженными карамельно-фруктовыми нотами. Самый доступный в серии.

«Предок» всей серии. Производится из более зрелого листа, традиционно коптится на сосновых дровах. Вкус плотнее, с характерной «дымной» нотой (в копчёных версиях) или карамельно-солодовой (в некопчёных). Инь Цзюнь Мэй — значительно более деликатный и «чистый» по профилю.

Юньнаньский красный чай из почек крупнолистного культивара (var. assamica). Более плотный, насыщенный, с шоколадно-пряным профилем. Инь Цзюнь Мэй — тоньше, легче, с акцентом на цветочно-медовую элегантность.

Цена и подлинность

~50 000 побегов на 500 г сухого чая, ручной сбор.

Подлинное сырьё — только из заповедной зоны Тунму.

Все ключевые этапы — вручную.

2–3 недели в году.

Специализированные магазины с подтверждённым происхождением; идеально — напрямую от производителя (正山堂, 骏德茶厂).

Почки с серебристыми ворсинками, один нежный листочек. Серебристо-серая окраска — высший грейд. Листочки — не грубые, без черешков.

Чистый медовый, цветочно-фруктовый, без химической резкости, затхлости или выраженного дыма.

Золотисто-янтарный, прозрачный. Мутный или тёмно-красный — признак подмены или низкого качества.

Инь Цзюнь Мэй за 100–200 юаней/500 г почти наверняка произведён из сырья других регионов.