Чжэн Шань Сяо Чжун正山小种

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) — европейское торговое название; Тунму Гуань Сяо Чжун (桐木关小种) — «малый вид из Тунму»; Синцунь Сяо Чжун (星村小种) — по названию торгового посёлка, через который чай исторически шёл на экспорт. В европейских источниках XVII–XVIII веков — BOHEA (от Wuyi, 武夷 — «Бохея»).

Категория: Знаменитые чаи Китая (中国名茶). Признан прародителем всех красных чаёв в мире. С 2010 года защищён географическим указанием (地理标志, dìlǐ biāozhì).

Координаты: E 117°38′6″–117°44′30″, N 27°41′35″–27°49′00″.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng), городской округ Наньпин (南平市, Nánpíng Shì), город на правах уезда Уишань (武夷山市, Wǔyíshān Shì), деревня Тунму (桐木村, Tóngmù Cūn) — ядро Национального природного заповедника Уишань (武夷山国家级自然保护区, 565 км²). Тунму — историческая и единственная подлинная родина Чжэн Шань Сяо Чжун. «Чжэн Шань» (正山) — «Исконные горы», то есть Тунму и прилегающие районы того же высотного пояса. Чаи, произведённые за пределами этого ареала, именуются «Вай Шань» (外山, «внешние горы») и не могут носить название «Чжэн Шань».

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный. По европейской классификации — чёрный чай. Степень ферментации — 80–95%. Существует в двух основных разновидностях: традиционный копчёный (传统烟熏正山小种, chuántǒng yānxūn) — с сушкой/копчением на дровах маоэрсун (马尾松, Pinus massoniana); и некопчёный / «новой технологии» (新工艺正山小种, xīn gōngyì) — без копчения, с акцентом на натуральный медово-фруктовый профиль.

Факты

Точная дата создания Чжэн Шань Сяо Чжун не зафиксирована ни в одном историческом документе. Первое упоминание «малого вида» (小种) как сорта красного чая — в «Цин дай тунши» (《清代通史》): «В 13-й год Чунчжэнь [1640 г.] красный чай (工夫茶, 武夷茶, 小种茶, 白毫 и др.) начал поступать из Голландии в Англию».

В 1662 году португальская принцесса Катарина привезла несколько ящиков «чжэншань сяочжун» в качестве свадебного дара английскому двору. По преданию, английская королева начинала каждое утро с чашки этого чая.

Уникальное архитектурное сооружение для подвяливания и копчения чая. Старейшим сохранившимся Цинлоу в Тунму — около 100 лет, хотя конструкция считается значительно более древней.

Из Тунму технология ферментации красного чая распространилась: в Цзянси (Цимэнь, 1876 — через уездного начальника Юй Ганьчэня), в Юньнань (Дянь Хун), в Индию (через Роберта Фортьюна, 1848), на Шри-Ланку и далее — по всему миру.

В 1980-е годы, когда производство чуть не прекратилось, именно обращение чайного патриарха Чжан Тяньфу к властям Фуцзяни спасло Чжэн Шань Сяо Чжун от исчезновения.

История и культура

Культурное значение: Чжэн Шань Сяо Чжун — не просто чай, а культурный артефакт мирового масштаба. Он стоит у истоков европейской чайной традиции, вдохновил появление afternoon tea, повлиял на геополитику колониальной эпохи (Опиумные войны, «чайная гонка») и остаётся символом четырёхвековой связи Востока и Запада через чашку чая.

История: Чжэн Шань Сяо Чжун — первый красный чай в истории человечества; его возраст — более 400 лет. Точная дата создания не зафиксирована, но по совокупности данных (исследование Цзоу Синьцю — 邹新球, «Уишань чжэншань сяочжун хунча» — 《武夷正山小种红茶》) возникновение датируется серединой–концом XVI века (ориентировочно 1567–1600 гг.). Широко известная легенда гласит: в конце правления династии Мин (明, 1368–1644), во время военных смут, отряд солдат, двигавшийся из Цзянси в Фуцзянь, остановился на ночлег в чайной мастерской деревни Мяовань (庙湾, ныне часть Тунму). Солдаты расположились прямо на разложенном для обработки чайном листе. К утру листья начали ферментироваться, покраснев. Чтобы спасти урожай, мастер (по версии Чжэншань Тан — 正山堂 — предок рода Цзян) скрутил потемневшие листья и высушил их над огнём из местной маоэрсун (马尾松, сосна Массона). Получившийся чай с чёрным цветом листа и интенсивным сосновым дымным ароматом не приняли в самом Тунму, но когда его довезли до ярмарки в посёлке Синцунь (星村, в 45 км), торговец из Южной Фуцзяни скупил его по бросовой цене. На следующий год он вернулся и предложил в два-три раза больше — спрос на этот необычный чай оказался велик. Так началась история красного чая.

Около 1604 года голландские купцы доставили чжэншань сяочжун в Европу — это был первый китайский красный чай, попавший на Запад. В Голландии и Англии он сначала продавался в аптеках как лечебное средство. В 1662 году португальская принцесса Катарина Браганская, выходя замуж за английского короля Карла II, привезла в приданое несколько ящиков «Чжэн Шань Сяо Чжун» — и красный чай вошёл в обиход британского двора. Королева Анна впоследствии популяризировала чай в высшем обществе, заложив основы традиции afternoon tea. В XVII–XVIII веках термин BOHEA (от «Уи» — Wuyi) был в Европе синонимом «китайский чай» вообще. Английский поэт-романтик Джордж Байрон упомянул «красный чай Бохея» (BOHEA) в поэме «Дон Жуан» (1819–1824). В XIX веке доля чжэншань сяочжун в китайском экспорте красного чая достигала 85% (период Цзяцин, 嘉庆, 1796–1820).

В 1848 году британский ботанический шпион Роберт Фортьюн (Robert Fortune) по заданию Ост-Индской компании проник в горы Уишань, замаскировавшись под китайца, и вывез образцы чайных кустов и секреты обработки красного чая. Этот акт промышленного шпионажа положил начало чайной индустрии в Индии (Ассам, Дарджилинг) и Шри-Ланке.

В годы Второй мировой и гражданских войн производство Чжэн Шань Сяо Чжун почти остановилось. В 1980-е годы, в условиях стагнации экспорта и угрозы полной ликвидации производства, выдающийся китайский чаевед Чжан Тяньфу (张天福, 1910–2017) выступил с обращением к властям провинции: «Чжэн Шань Сяо Чжун — уникальный экспортный продукт Фуцзяни, его необходимо сохранить». Чай был спасён. В 2005 году на базе традиции чжэншань сяочжун был создан Цзинь Цзюнь Мэй, который запустил «красное возрождение» и вернул красному чаю престиж на внутреннем рынке Китая.

Ботаника и сырьё

Культивар: Местная популяция мелколистного чайного куста — Цицзун (奇种, Qízhǒng) / Цайча (菜茶, Càichá), Camellia sinensis var. sinensis. Семенная гетерогенная популяция, произраставшая в горах Тунму на протяжении столетий. Каждый куст генетически уникален. Мелколистные формы дают более высокое соотношение аминокислот к полифенолам, что обеспечивает характерный сладковатый вкус с нотами лонгана.

Сбор: Из-за высокогорного расположения (холодный климат) сезон начинается поздно: весенний сбор — с начала мая (около Лися, 立夏) до конца мая; летний сбор — в конце июня. Один год — два сезона. Сбор вручную.

Стандарт сбора: Одна почка с двумя-тремя листами (一芽二三叶, yī yá èr sān yè). Для высших грейдов — «одна почка с двумя листами»; для стандартных — допускается более зрелый лист. В отличие от Цзинь Цзюнь Мэй (только почки) и Инь Цзюнь Мэй (почка + 1 лист), Чжэн Шань Сяо Чжун использует более зрелое сырьё, что даёт плотность и «тело».

Сырьё: Цельный, чистый лист без грубых черешков. Быстрая доставка в мастерскую после сбора.

Терруар

Высота произрастания: 700–1800 м над уровнем моря. Основная зона — 1200–1500 м.

Климат: Субтропический горный. Среднегодовая температура ~18°C у подножия, ~11°C на вершинах. Осадки — свыше 2300 мм/год. Относительная влажность — 80–85%. Туманы — более 100 дней в году. CO₂ в атмосфере — 0,026% (значительно ниже городского уровня). Короткий световой день, длительный период заморозков. Все эти факторы замедляют рост и способствуют накоплению ароматических веществ и аминокислот.

Почва: Горные красные и горно-жёлтые, слабокислые (pH 4,5–5,5), богатые гумусом, рыхлые, хорошо дренированные. Почвенный слой — 30–90 см.

565 км², объект Всемирного наследия ЮНЕСКО (1999). Горы из красного песчаника и вулканических пород; крутые ущелья, водопады, реки, субтропические леса с исключительным биоразнообразием. Лесной покров — 96,3%.

Историческое ядро «Чжэн Шань». Расположена в глубине заповедника на высоте 700–1800 м. Чайные кусты растут под пологом леса, в полудиком и диком состоянии, часто среди бамбука и сосен. Границы «Чжэн Шань»: на востоке — Мали (麻栗), на западе — Гуйдунь (挂墩), на юге — Пикэн (皮坑), Гуванкэн (古王坑), на севере — перевал Тунму Гуань (桐木关).

Производство

Ручной сбор «одна почка — два-три листа».

Ключевой этап, определяющий стиль чая.

Традиционно — ногами (脚揉, jiǎo róu): мастер разминает лист стопами в деревянной бочке; сейчас чаще используют роллер, но ручное/ножное скручивание сохраняется у премиальных производителей. Цель — выделить клеточный сок и подготовить лист к ферментации.

Скрученный лист укладывают в бамбуковые корзины, накрывают влажной тканью, выдерживают при ~25–28°C до появления медно-красного цвета и характерного фруктового аромата. Мастер контролирует процесс органолептически.

Уникальный для Чжэн Шань Сяо Чжун этап, утраченный в середине XX века и восстановленный мастером Лян Цзюньдэ (梁骏德). Ферментированный лист кратковременно прожаривается в раскалённом воке, что останавливает ферментацию и фиксирует аромат. Не все производители применяют этот этап; он характерен для премиальных партий.

Ручная финальная разборка по размеру и качеству.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тугоскрученные полоски, тёмно-коричневые с красноватым оттенком (не угольно-чёрные).

Аромат сухого листа: Цветочно-фруктовый, медовый, с нотами лонгана и сухофруктов. Без дымности.

Аромат настоя: Чистый, цветочно-медовый, лонган, мёд, лёгкий батат (薯香). Ближе к профилю серии Цзюнь Мэй.

Цвет настоя: Золотисто-янтарный, оранжево-красный, прозрачный.

*

*

Спитой лист: Медно-красные, цельные, эластичные листья.

Вкус: Мягче копчёного, но с выраженным «телом». Сладость лонгана, мёд, карамель, лёгкие фруктовые ноты. Меньше терпкости.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 3–5%. Теобромин, теофиллин — в малых количествах.

Аминокислоты: 1,5–3% сухого веса. L-теанин — основной компонент, обеспечивающий сладость (лонгановую ноту) и расслабляющий эффект.

Растворимые сахара 2–4%, пектин 1–2%, органические кислоты ~1%.

Эфирные масла: ~0,02%. У копчёного стиля — дополнительно летучие компоненты сосновой смолы (α-пинен, β-пинен, камфен), придающие характерный дымный аромат.

Минералы: ~30 элементов — калий, фосфор, кальций, магний, железо, марганец, фтор, цинк, медь, селен.

Полифенолы: 10–20% сухого веса. Катехины ферментированы в теафлавины (0,4–2%), теарубигины (5–11%) и теабраунины (3–9%), отвечающие за цвет, «тело» и «бархат» настоя.

Витамины: C (частично сохраняется), B₁, B₂, B₃, E, K.

Полезные свойства

Полностью ферментированный красный чай обладает «тёплой» природой по ТКМ. Идеален в холодное время года, особенно копчёный вариант — создаёт ощущение «внутреннего тепла».

Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает ровный, устойчивый тонус без тревожности.

Мягко стимулирует секрецию желудочного сока, помогает после тяжёлой пищи.

Теафлавины и теарубигины — мощные антиоксиданты.

Полифенолы улучшают эластичность сосудов.

Чайные полифенолы и дубильные вещества угнетают патогенную микрофлору.

L-теанин способствует расслабленной сосредоточенности.

Заваривание

Количество чая: 5–6 г на 100–120 мл (гунфу); 3–4 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗) 100–120 мл — оптимальный выбор для некопчёного варианта. Для копчёного — допустим исинский чайник (宜兴紫砂壶), который сглаживает интенсивность дыма. Обязательно чахай (公道杯).

Температура воды: 90–100°C. Копчёный Чжэн Шань Сяо Чжун хорошо раскрывается кипятком; для некопчёного — 90–95°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная — жестяная банка, фольгированный пакет, керамический сосуд.

Сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов. 10–25°C, влажность до 60%.

12–24 месяца для оптимального вкуса. Копчёный вариант хранится дольше (до 3 лет), с возрастом дымность смягчается, обнажая фруктовую базу. Некоторые ценители целенаправленно выдерживают копчёный Чжэн Шань Сяо Чжун 2–5 лет.

Холодильник не нужен — красный чай прекрасно хранится при комнатной температуре.

Сравнение

Классический Лапсанг Сушонг — с интенсивным сосновым дымом. Востребован на европейском рынке и среди ценителей «старого стиля».

Без соснового дыма, акцент на натуральный медово-фруктовый профиль сырья. Популярен на внутреннем китайском рынке с 2005 года (параллельно с развитием серии Цзюнь Мэй).

Из листа старых деревьев (50–100+ лет). Более глубокий, «минеральный» вкус, выраженная «высокогорная» прохлада. Премиальный грейд.

Формально — подвид «нового стиля», но выделена в отдельную линейку по стандарту сбора: Цзинь Цзюнь Мэй (только почки), Инь Цзюнь Мэй (почка + 1 лист), Тун Цзюнь Мэй / Чигань (почка + 2 листа). Все три — производные от традиции Чжэн Шань Сяо Чжун.

Чай, произведённый за пределами заповедной зоны Тунму. Не является подлинным «Чжэн Шань», но широко представлен на рынке. Качество — от приемлемого до низкого.

Цена и подлинность

Подлинный Чжэн Шань Сяо Чжун — только из заповедника Уишань (桐木). Требуйте информацию о производителе и регионе.

Фирменный маркер — сладкий вкус сушёного лонгана (桂圆汤味). Если лонгановая нота отсутствует, а есть только «грубый дым» — скорее всего, это «Вай Шань» или искусственно копчёный чай.

У подлинного копчёного — мягкий, обволакивающий сосновый аромат, сливающийся с фруктовой сладостью. У подделок — резкий, химический, «горелый» дым.

Прозрачный, глубокого янтарно-рубинового оттенка. Мутный, тёмный или «грязный» настой — признак низкого качества.

Чжэн Шань Сяо Чжун за 50–100 юаней/500 г — почти наверняка не из Тунму.