Пинъян Хуан Тан平阳黄汤

Классификация и происхождение

Категория: Один из четырёх великих традиционных жёлтых чаёв Китая (中国四大传统黄茶). Также известен под названием «Вэньчжоу Хуан Тан» (温州黄汤, Wēnzhōu Huáng Tāng) — «Вэньчжоуский жёлтый настой». Продукт с защищённым географическим указанием (2014). Включён в «Список географических указаний, защищённых соглашением КНР — ЕС» (中欧地理标志保护名录, 2020).

Координаты: Приблизительно 27° северной широты, 120° восточной долготы. Пинъян позиционируется как часть «золотого пояса жёлтого чая на 27-й параллели» (北纬27°黄茶黄金生长带).

Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), городской округ Вэньчжоу (温州, Wēnzhōu), уезд Пинъян (平阳县, Píngyáng Xiàn). Исторически также производился в уездах Тайшунь (泰顺), Жуйань (瑞安) и Юнцзя (永嘉); лучшим считался чай из Тайшуня (район Дунси) и Пинъяна (район Бэйган / Наньяньдан). Торговое название «Пинъян Хуан Тан» закрепилось потому, что чай из всех окрестных уездов скупался пинъянскими торговцами и отправлялся на север под единым брендом.

Тип: Жёлтый чай (黄茶, huángchá), слабоферментированный. Относится к подкатегории «жёлтый малый чай» (黄小茶, huáng xiǎo chá) — категории, в которой используется сырьё из почки с одним-двумя листочками (в отличие от «хуан я ча» из одних почек).

История и культура

Культурное значение: Пинъян Хуан Тан — символ возрождения утраченных чайных традиций. История Чжун Вэйбяо — сельского учителя, который бросил педагогическую карьеру ради спасения древнего чая, превратил нищую горную деревню в процветающий чайный регион и стал хранителем нематериального наследия — одна из самых вдохновляющих в современном китайском чаеводстве. В 2020 году на территории чайного сада Чаояншань открыт «Чайный парк Пинъян Хуан Тан» (平阳黄汤茶博园) — туристический объект категории 3A с музеем и мастерской по производству чая. Пинъян активно развивает модель «чалюй жунхэ» (茶旅融合, «интеграция чая и туризма»).

В эпоху Цин Пинъян был крупным производителем зелёного чая, основные поставки шли морем и по рекам в Тяньцзинь (天津), Инкоу (营口) и Пекин. Согласно устной традиции, однажды в сезон затяжных дождей свежесобранный зелёный чай не удалось вовремя досушить. Торговцы, поджимаемые сроками поставки, отправили недосушенный чай на север. За время долгого морского пути влажный лист «затомился» в трюмах — произошёл спонтанный мэньхуан. Прибыв в пункт назначения, чай утратил яркую зелень и приобрёл желтоватый оттенок. К удивлению отправителей, северные покупатели нашли этот чай более мягким, менее терпким и более приятным, чем обычный зелёный. Так родился Пинъян Хуан Тан — чай, обязанный своим существованием несчастному случаю и счастливой случайности одновременно.

Пинъян Хуан Тан был включён в реестр придворных подношений (贡茶). Ежегодный объём поставок на север достигал «более тысячи даней» (千余担, ~50 тонн) — значительный масштаб для специализированного жёлтого чая.

Войны, экономическая нестабильность и отсутствие письменной фиксации технологии привели к полной утрате производства. Пинъян Хуан Тан исчез с рынка на несколько десятилетий.

Возобновление производства, однако технология оставалась неустойчивой, объёмы минимальны.

Старший агроном Линь Пин (林平) из сельскохозяйственного управления уезда Пинъян совместно с Лу Личуань (卢立浣) и Чэнь Цзичжу (陈积柱) из Шуйтоуской опытной чайной станции начали многолетнюю работу по восстановлению технологии. Более 10 лет ушло на то, чтобы заново освоить ключевые этапы: скручивание, ферментацию и мэньхуан-сушку.

Первые лабораторные образцы Хуан Тан, получившие положительную экспертизу Шанхайского чайного общества.

Технология «Пинъян Хуан Тан: процесс обработки чайного листа» запатентована Государственным патентным ведомством КНР как изобретение.

Пинъян Хуан Тан появился в продаже в ограниченных количествах.

Чжун Вэйбяо (钟维标, Zhōng Wéibiāo), бывший сельский учитель из деревни Синьлянь (新联村) посёлка Шуйтоу, горы Чаояншань, после двух десятилетий самостоятельных исследований, сотен экспериментов и консультаций со старыми мастерами восстановил и усовершенствовал древнюю технологию «цзю хун цзю мэнь» (九烘九闷). Именно эта версия стала основой современного стандарта Пинъян Хуан Тан и принесла чаю его характерный профиль «абрикосовый настой, кукурузный аромат».

Национальная сертификация «Продукт с защищённым географическим указанием» (国家地理标志产品).

Включение в «Список географических указаний ЕС–КНР» — один из немногих жёлтых чаёв в этом реестре.

Технология «цзю хун цзю мэнь» внесена в реестр нематериального культурного наследия провинции Чжэцзян. Чжун Вэйбяо признан хранителем (传承人) этой традиции.

Оценка бренда «Пинъян Хуан Тан» достигла 40,77 млрд юаней. Пинъян получил титулы «Родина китайского жёлтого чая» (中国黄茶之乡) и «Родина китайской чайной культуры» (中国茶文化之乡).

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной культивар — Пинъян Тэцзао Ча (平阳特早茶, Píngyáng Tèzǎo Chá) — «Пинъянский сверхранний чай». Признан на провинциальном уровне (省级良种) в 1998 году. Малое дерево / крупный куст, среднелистовой тип. Главная особенность — исключительно раннее пробуждение (название буквально означает «особо ранний»), отсутствие генеративного роста (не цветёт и не даёт семян в нормальных условиях). Размножается вегетативно. Также используется местная групповая популяция (当地群体种) — для производства «дикого» / «хуанъе» (荒野茶) чая из старых зарослей.

Сбор: Основной сезон — от Цзинчжэ (惊蛰, «Пробуждение насекомых», ~5 марта) до Цинмин (清明, ~5 апреля) для весеннего чая; период Байлу (白露, «Белая роса», ~8 сентября) — для осеннего. Весенний чай ценится выше за счёт максимального содержания аминокислот; осенний — за сладость и стойкость при заваривании.

Стандарт сбора: Для высшего сорта — почка с одним едва наметившимся листочком (一芽一叶初展). Для первого сорта — почка с одним листом (一芽一叶). Для второго — почка с двумя листочками (一芽二叶初展). Длина почки ≤3 см. Критерий начала сбора: 10–15 стандартных побегов на квадратный метр кроны куста.

Сырьё: Сырьё должно быть однородным по размеру и степени раскрытия. Сбор ведётся в сухую погоду. Листья перевозятся в бамбуковых ёмкостях (не полиэтиленовых!) и немедленно поступают на обработку.

Терруар

Высота произрастания: 400–700 метров над уровнем моря для ядровой зоны Чаояншань. Лесной покров — 87,4%.

Климат: Среднесубтропический морской муссонный (中亚热带海洋性季风气候). Среднегодовая температура 17,9°C. Годовое количество осадков 1631,6 мм. Число туманных дней ≥200 в году. Относительная влажность ≥85%. Выраженный перепад дневных и ночных температур способствует накоплению ароматических веществ и аминокислот. Морской климат обеспечивает мягкие зимы и нежаркое лето.

Почва: Красно-жёлтые почвы на основе выветренного вулканического базальта (火山岩风化红黄壤, pH 4,5–5,5). Отличительная черта — повышенное содержание селена (0,74–0,80 мг/кг), а также калия и цинка. Содержание органического вещества — 1,1–3,9%. Вулканическое происхождение материнской породы придаёт чаю характерную минеральность.

Пинъян расположен на юго-востоке Чжэцзяна, в зоне влияния Восточно-Китайского моря. Ядровая зона — гора Чаояншань (朝阳山, Cháoyáng Shān) в посёлке Шуйтоу (水头镇) и район Наньяньдан (南雁荡山, Nán Yàndàng Shān, Южные горы Яньдан). Общая площадь чайных садов уезда — более 51 000 му (~3400 га), из них на ядровую зону приходится около 8000 му.

Чаояншань — вершина с постоянной облачностью и высоким содержанием отрицательных ионов. Отсутствие промышленных предприятий, родниковое водоснабжение. Старые чайные заросли (荒野茶, huāngyě chá) на горе Тяньцзинъян (天井垟) представляют собой одичавшие посадки возрастом 50–100+ лет — их чай ценится особо за глубину вкуса и «дикую энергетику».

Производство

Свежие листья раскладывают тонким слоем (≤3 см) на бамбуковых ситах в чистом, проветриваемом помещении. Время — 4–12 часов (максимум 20 часов), в зависимости от влажности и грейда сырья. Периодическое переворачивание для равномерной потери влаги. Разные грейды и партии раскладывают раздельно.

Механическая или ручная обжарка для инактивации ферментов. Подробности температурного режима зависят от конкретного производителя; принцип — быстрая высокотемпературная обработка с сохранением цвета.

Придание формы тонких, плотных, слегка изогнутых жгутиков (细紧纤秀). Давление — по принципу «лёгкий → средний → лёгкий».

Скрученный лист укладывают в бамбуковые корзины слоем 30–40 см, накрывают влажной белой тканью. Температура помещения — 25–28°C, относительная влажность — 65–75%. Время — 5–6 часов. Когда температура внутри кучки поднимается до ~32°C, производят переворачивание для выравнивания и охлаждения. Критерий готовности: лист приобретает желтоватый оттенок, появляется чистый аромат. Это ключевой этап начального пожелтения.

Сушильная машина, температура входящего воздуха 80–90°C. Лист раскладывают тонким слоем (2–3 см), время — 10–12 минут. Доведение до ~50% влажности. Лист остаётся мягким на ощупь, появляется чайный аромат.

Повторное томление для углубления пожелтения. Температура — 22–28°C, влажность — 75–80%. Время — 7–8 часов (дольше первого цикла). Критерий: лист становится отчётливо жёлтым, появляется характерный «мэньсян» (闷香) — аромат томления.

Температура повышается до 90–100°C. Слой — 3–4 см, время — 8–10 минут. Доведение до ~70% сухости. Аромат Хуан Тан становится отчётливым.

Финальный цикл, завершающий формирование «трёх жёлтых». Температура — 25–30°C, влажность — 80–85%. Время — 4–6 часов. Лист приобретает нежно-жёлтый цвет, аромат томления становится выраженным и стойким.

Финальная высокотемпературная сушка: 110–120°C, слой 4–5 см, 3–4 минуты. Доведение до полной сухости.

Удаление одиночных листьев, черешков, чайных семян. Выравнивание качества. Упаковка по 4–5 кг в ящик.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотные, изящные жгутики (条索细紧纤秀, tiáosuǒ xì jǐn xiān xiù). Цвет — желтовато-зелёный с обильным опушением (色泽黄绿多毫). У высших сортов — выраженный золотистый ободок (金圈). Форма отличается от плоских мечевидных почек Мэндин Хуан Я — здесь лист скручен, напоминая тонкую спиральку.

Аромат сухого листа: Чистый, высокий, с нотой молодой кукурузы и цветочным оттенком.

Аромат настоя: «Нэнь юймисян» (嫩玉米香) — аромат молочной кукурузы — главная ароматическая характеристика, формируемая длительным многоэтапным томлением. Это «毫香» (маосян, аромат опушения), трансформированный мэньхуан-процессом. Также присутствуют тона «миланьсян» (蜜兰香, медово-орхидейный), «цинфэнь» (清芬, чистый цветочный).

Цвет настоя: «Синхуан минлян» (杏黄明亮) — абрикосово-жёлтый, прозрачный, с ясным блеском. У высших сортов — с золотистым ободком по краю чашки (金圈, jīn quān). Значительно теплее и глубже по тону, чем нежно-жёлтый настой Мэндин Хуан Я.

Как и у Мэндин Хуан Я, качественный Пинъян Хуан Тан демонстрирует «лэнхоухунь» (冷后浑) — помутнение остывшего настоя с появлением мельчайших «золотых кристаллов» (金晶花, jīn jīng huā), представляющих собой кристаллизованные комплексы теафлавинов. Это не дефект, а признак богатого химического состава.

Спитой лист: Нежно-жёлтые, упругие листочки, собранные в аккуратные «розетки» (嫩黄成朵匀齐). Однородность — признак правильного грейдирования.

Вкус: Сяньчунь ганьшуан (鲜醇甘爽) — свежий, мягкий, сладкий, бодрящий. Текстура плотная, но не тяжёлая. Формула вкусового профиля — «нун эр бу сэ, хоу эр чуньтянь» (浓而不涩，厚而醇甜) — «насыщенный, но не терпкий; плотный, но мягко-сладкий». Послевкусие — продолжительный сладкий «возврат» (回甘, huígān).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — около 2,8% от сухого вещества. В сочетании с L-теанином обеспечивает мягкий, продолжительный тонизирующий эффект.

Аминокислоты: ≥4,5% от сухого вещества — высокий показатель, обусловленный ранним сбором (начало марта), морским климатом и характеристиками культивара Пинъян Тэцзао. L-теанин — доминирующая аминокислота.

Высокое содержание, обеспечивающее выраженную естественную сладость.

Длительный трёхэтапный мэньхуан генерирует значительное количество пищеварительных ферментов.

Минералы: Калий, цинк, фтор, магний. Отличительная черта — повышенное содержание селена (Se), унаследованное от вулканических почв Чаояншаня. Селен — важный антиоксидантный микроэлемент.

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов — типичное для жёлтых чаёв, с частичным преобразованием катехинов в ходе трёхэтапного томления. Значительное содержание теафлавинов (茶黄素, cháhuángsù) — пигментов, ответственных за абрикосовый цвет настоя и феномен «золотых кристаллов».

Витамины: Витамин C, витамины группы B.

Полезные свойства

Обилие пищеварительных ферментов делает Пинъян Хуан Тан одним из лучших чаёв для послеобеденного чаепития. Эффективность расщепления жиров оценивается в ~1,5 раза выше, чем у зелёного чая из аналогичного сырья.

Комбинация L-теанина и кофеина — спокойная бодрость без нервозности.

Трёхэтапное томление существенно снижает агрессивность катехинов. Пинъян Хуан Тан значительно мягче зелёных чаёв и хорошо подходит людям с чувствительным пищеварением.

Полифенолы и селен обеспечивают двойную антиоксидантную защиту — редкое сочетание для чая.

Теафлавины участвуют в ингибировании синтеза холестерина.

Полифенольные комплексы способствуют эластичности сосудов и снижению риска тромбообразования.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 110–150 мл воды.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан — для наблюдения за цветом настоя и поведением листа. Белый фарфоровый гайвань (110 мл) — для максимального раскрытия аромата.

Температура воды: 85–90°C. Кипяток (100°C) слишком агрессивен для нежного сырья и провоцирует горечь.