Буланшань шу бин

Классификация и происхождение

прессованный блин (饼茶, bǐngchá), чаще всего стандартного веса 357 г, известный как «семь сыновей» (七子饼, qīzǐbǐng); семь блинов традиционно упаковывают в бамбуковую обёртку — «тун» (筒, tǒng).

сырцовый материал шайцин маоча (晒青毛茶, shàiqīng máochá) — солнечной сушки, из листа юньнаньского крупнолистового куста.

Происхождение: горный массив Буланшань, уезд Мэнхай (勐海县, Měnghǎi Xiàn), Сишуанбаньна-Дайский автономный округ (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), провинция Юньнань (云南, Yúnnán), КНР.

Тип: постферментированный чай пуэр (普洱茶, Pǔ'ěr chá), подкатегория — зрелый (шу) пуэр (熟茶, shú chá).

Факты

буланьское сырьё, особенно из Лаоманьэ, славится настолько выраженной горечью, что её считают маркером происхождения; в зрелом чае эта мощь превращается в телесность.

булан считают одним из древнейших чаеводческих народов, а их поселения нередко окружены старыми чайными рощами.

узнаваемый профиль зрелого пуэра из Мэнхая ценители связывают с устойчивой микробной средой местных цехов ферментации.

в отличие от сырого пуэра, зрелый пригоден к питью почти сразу после производства, что делает его удобным «повседневным» чаем.

История и культура

массив Буланшань — исконная территория народности булан (布朗族, Bùlǎngzú), потомков древних пу (濮人, Púrén), которых считают одними из самых ранних культиваторов чайного растения в регионе.

в старейших деревнях, прежде всего в Лаоманьэ (老曼峨, Lǎomàn'é), сохранились чайные деревья и рощи возрастом в несколько столетий; сама деревня существует более тысячи лет и хранит буддийский храм.

метод искусственной ферментации влажным скирдованием (渥堆, wòduī), благодаря которому вообще возможен зрелый пуэр, был разработан и внедрён в 1970-е годы на чайных фабриках Куньмина и Мэнхая.

Ботаника и сырьё

Camellia sinensis var. assamica — юньнаньский крупнолистовой куст (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).

крупный, кожистый, с выраженным жилкованием и высоким содержанием экстрактивных веществ и полифенолов, что типично для ассамской разновидности.

от кустовых плантационных посадок (台地茶) до старых деревьев (古树, gǔshù) и высокоствольных форм; для маркированных «древесных» партий сырьё собирают с более возрастных растений.

Сбор: преимущественно весенний и осенний; стандарт — почка с одним-двумя листами, реже более грубый лист для доступных партий.

Терруар

Климат: субтропический муссонный, тёплый и влажный, с выраженным делением на сезон дождей и сухой сезон, обильными туманами и значительным перепадом дневных и ночных температур.

Почва: красноземы и латеритные почвы, богатые железом, кислые, хорошо дренируемые.

горный массив с чайными садами на высотах примерно от 1200 до 1900 м над уровнем моря; отдельные участки выше.

приблизительно 21,5° с. ш. и 100,4° в. д.; массив тянется к юго-западу от уездного центра Мэнхай, вдоль границы с Мьянмой.

Производство

свежий лист → подвяливание и расстил (摊晾) → фиксация зелени прогревом (杀青, shāqīng) → скручивание (揉捻, róuniǎn) → сушка на солнце (晒干) → сырцовый шайцин маоча.

маоча увлажняют, собирают в скирды и накрывают; при контролируемых температуре и влажности развивается микробная ферментация с доминированием плесневых грибов, прежде всего чёрного аспергилла (黑曲霉, hēiqūméi, Aspergillus niger).

скирду периодически перелопачивают (翻堆) для выравнивания температуры и влажности; внутри массы температура может подниматься до 50–65 °C.

цикл ферментации обычно занимает порядка 40–70 дней в зависимости от рецептуры и требуемой степени зрелости.

ферментированный материал сушат, сортируют по фракциям, дают отлежаться для удаления резких скирдовых нот.

чай пропаривают, формуют в блин под давлением, затем медленно высушивают и упаковывают.

Органолептический профиль

плотно спрессованный блин тёмно-коричневого, шоколадно-бурого цвета, иногда с золотистыми почками; аромат тёплый, землисто-древесный.

глубокий, прозрачный, красно-каштанового или винно-рубинового оттенка; у качественных партий — с ясным блеском.

выдержанный «старый» тон (陈香, chénxiāng), древесно-землистые ноты, иногда оттенки подлеска, сухофруктов, у некоторых партий — сладковатая «клейко-рисовая» нота.

насыщенное, «густое» ощущение во рту (醇厚, chúnhòu), без резкой горечи, свойственной сырому варианту.

тёмно-бурый, ровный, эластичный у хорошо приготовленного чая.

Вкус: плотный, маслянистый, обволакивающий, с выраженной телесностью, характерной для буланьского сырья; мягкая сладость, чистое послевкусие с возвращающейся сладостью (回甘, huígān).

Химический состав

Аминокислоты: частично расходуются при ферментации.

заметно возрастают при скирдовании, отвечают за тёмный цвет настоя и его мягкость.

существенно снижаются относительно сырого пуэра за счёт окисления и микробной трансформации, из-за чего уходит основная горечь.

сохраняется в умеренном количестве, обычно порядка нескольких процентов от массы сухого вещества.

относительно высоки, связаны с ощущением сладости и телесности.

галловая кислота и другие соединения, образующиеся при работе грибов и бактерий.

Полезные свойства

зрелый пуэр традиционно считается «тёплым» (温胃, wēnwèi) и переносится комфортнее, чем сырой, за счёт снижения содержания активных полифенолов.

его пьют после жирной или обильной пищи для ощущения лёгкости.

существуют исследования, связывающие регулярное употребление зрелого пуэра с влиянием на уровень липидов, однако результаты нельзя считать окончательными медицинскими выводами.

благодаря сохранившемуся кофеину даёт мягкий тонизирующий эффект без резкости.

Заваривание

свежая мягкая вода, доведённая до полного кипения, около 100 °C.

ориентировочно 7–8 г на 100–150 мл в проливной технике.

один-два коротких пролива-«промывки» (洗茶, xǐchá) по 5–10 секунд, чтобы смыть пыль и «разбудить» плотно спрессованный лист; первую воду сливают.

начинать с очень коротких настаиваний (примерно 8–15 секунд), постепенно удлиняя время по мере ослабления настоя.

качественный блин выдерживает 10 и более проливов, отдавая вкус постепенно.

плотные, отдавшие основную силу листья можно доваривать в чайнике на слабом огне для мягкого сладкого настоя.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) для контроля аромата или глиняный чайник из исинской глины (紫砂壶, zǐshāhú), который сглаживает и «округляет» вкус зрелого пуэра.

Хранение

чистое, сухое, проветриваемое помещение без посторонних запахов, вдали от прямого света и источников влаги.

умеренные и стабильные; избыточная сырость грозит плесенью, чрезмерная сухость останавливает вызревание.

традиционная бумажная обёртка и бамбуковый тун, для длительной выдержки — картонные короба; следует избегать герметичного пластика.

пуэр легко впитывает посторонние ароматы, поэтому его держат отдельно от специй, парфюмерии, кухни.

Цена и подлинность

зрелый пуэр Буланшаня в целом доступнее, чем прославленные сырые чаи из отдельных деревень массива; стоимость сильно зависит от происхождения сырья, возраста деревьев, репутации производителя и года выдержки — от бюджетных фабричных блинов до дорогих партий из старых садов.

выдача материала из других районов за буланьский; приписывание конкретной знаменитой деревни (например, Лаобаньчжан) при отсутствии подтверждения; завышение возраста выдержки; продажа технически неудачного, «переваренного» или заплесневелого чая.

ориентируйтесь на чистоту аромата без затхлости и плесени, на плотный и телесный вкус, на равномерный тёмно-бурый разваренный лист без слизистости, на прозрачный настой.