Классификация и происхождение
сяочжунный красный чай (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
внешнегорный сяочжун (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
соответствует общему национальному стандарту на сяочжунные красные чаи GB/T 13738.3
Происхождение: провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng), КНР
Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный
Факты
Facts: Интересные Факты
- Сяочжунный стиль считается прародителем всех красных (чёрных) чаёв мира, и именно от уишаньского Чжэншань сяочжуна ведёт линию европейское чаепитие.
- Копчёный вариант сяочжуна лёг в основу западного представления о «лапсанг сушонг» (Lapsang Souchong).
- Чжэцзян исторически «зелёная» провинция, поэтому её красные чаи — сравнительно молодое и прикладное направление, выросшее из общего интереса к красному чаю.
- Нота сушёного лонгана (桂圆, guìyuán) — классический дескриптор качественного сяочжуна, к которому стремятся и внешнегорные версии.
В заключение:
Чжэцзян сяочжун — это разумный компромисс между узнаваемым сяочжунным стилем и доступной ценой. Он не претендует на статус тунмуского оригинала, но при честной маркировке даёт понятный, тёплый и приятный красный чай для ежедневного питья: бездымные версии тяготеют к сладкой фруктовости, дымные — к смолисто-копчёному характеру.
Главная практическая рекомендация — отличать категорию от подделки. Покупая Чжэцзян сяочжун как чжэцзянский внешнегорный чай по соответствующей цене, вы получаете честный продукт; проблемы начинаются лишь тогда, когда его продают под именем заповедного Чжэншань сяочжуна. Понимание этой разницы избавляет и от переплаты, и от разочарования.
История и культура
деревня Тунму, горы Уишань, конец XVI — начало XVII века
«внешнегорные» сяочжуны возникали по мере роста спроса на красный чай
Ботаника и сырьё
местные популяционные сорта, в том числе Цзюкэн (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); используются также Лунцзин 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) и другие районированные сорта
флеши со сравнительно зрелым листом; классический сяочжун собирается крупнее, чем почковый гунфу
Культивар: преимущественно мелколистная китайская (var. sinensis)
Терруар
Климат: субтропический муссонный, тёплый и влажный
Почва: кислые краснозёмы и желтозёмы
преимущественно от ~200 до ~800 м над уровнем моря в предгорьях
Рельеф: холмисто-горный, плантации на склонах
Производство
снижение влажности листа; в традиционном варианте — в надочажном помещении цинлоу (青楼, qīnglóu) при подсушивании тёплым сосновым дымом
разрушение клеточных стенок, запуск окисления
формирование красного настоя и характерных пигментов
кратковременная тепловая остановка окисления — традиционный приём именно сяочжуна (применяется не всегда)
доформовка листа
финальная сушка, для дымного варианта — над горящей сосной
Органолептический профиль
плотно скрученный, тёмно-коричневый до чёрного
от оранжево-красного до красного, прозрачный
у бездымного — сладкий, фруктовый, медовый, иногда с нотой сушёного лонгана (桂圆, guìyuán); у дымного — сосновая смолка и копчёность
медно-красный, ровный
Вкус: мягкий, сладковатый, с солодовым оттенком; послевкусие тёплое
Химический состав
Аминокислоты: включая теанин, отвечающий за мягкость
теафлавины (茶黄素, cháhuángsù), теарубигины (茶红素, cháhóngsù), теабраунины (茶褐素, cháhèsù)
типично около 2–4% сухого веса
в значительной части преобразованы при окислении
у окуренных версий — фенольные вещества, в том числе гваякол-подобные
Полезные свойства
в китайской традиции красный чай относят к «тёплым», мягким для желудка
теафлавины и теарубигины обладают антиоксидантной активностью
кофеин в сочетании с теанином даёт мягкую стимуляцию
тёплый настой традиционно пьют после еды
Заваривание
около 5 г на 100–120 мл
90–95 °C; для грубого дымного сырья допустимо ближе к 100 °C, для нежного бездымного — ближе к 90 °C
короткое ополаскивание (3–5 с) по желанию
первый 10–15 с, далее с постепенным увеличением
6–8 и более при проливном способе
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или небольшой чайник из исинской глины либо фарфора
Хранение
Ёмкость для хранения: плотно закрытая, светонепроницаемая
Срок хранения: красный чай лучше пить в течение 1–2 лет после выпуска
прохлада, сухость, отсутствие посторонних запахов
Цена и подлинность
доступный, ниже уишаньского Чжэншань сяочжуна из Тунму
повседневный красный чай, а не коллекционный
продажа чжэцзянского (внешнегорного) сяочжуна под видом тунмуского Чжэншань сяочжуна
