Классификация и происхождение
юньнаньский красный чай дяньхун (滇红, Diānhóng) гунфу-стиля (工夫红茶, gōngfu hóngchá).
высшая — сырьё из одиночных почек (单芽, dānyá).
Линьцан (临沧, Líncāng) с уездом Фэнцин, Баошань (保山, Bǎoshān), Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Дэхун (德宏, Déhóng).
Происхождение: провинция Юньнань (云南, Yúnnán), юго-запад Китая.
Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.
Факты
«金芽» — «золотая почка»; золотистый цвет даёт не краситель, а естественный ворс, желтеющий при окислении.
цзинья соседствует с «золотой иглой» (金针), «золотой улиткой» (金螺) и «золотой нитью» (金丝) — все они выделяются по форме и способу скрутки.
знак 滇 (Diān) — древнее название и сокращённое обозначение Юньнани, отсюда и «дяньхун» — «красный чай из Юньнани».
именно ассамская разновидность с её высоким содержанием полифенолов делает юньнаньский красный чай особенно насыщенным по сравнению с мелколистными красными чаями.
производству дяньхуна менее ста лет, но он успел стать одной из визитных карточек юньнаньского чая наряду с пуэром.
История и культура
1939.
Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú), которого называют «отцом дяньхуна» (滇红之父).
уезд Шуньнин (顺宁, Shùnníng), ныне Фэнцин.
Ботаника и сырьё
чайный куст Camellia sinensis var. assamica — крупнолистная (ассамская) разновидность.
«крупнолистный сорт Фэнцина» (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), «крупнолистный сорт Мэнку» (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), «крупнолистный сорт Мэнхай» (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng).
одиночная почка (单芽, dānyá) без листа либо почка с едва наметившимся листочком.
обильный серебристый ворс (毫, háo), который при окислении желтеет и золотится.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с выраженными сухим и влажным сезонами, частыми туманами и большим суточным перепадом температур.
Почва: красноземы и латеритные почвы, богатые железом, с хорошим дренажом.
горные плантации на высоте примерно от 1000 до 2200 м над уровнем моря.
запад Юньнани, приблизительно 24,5° с. ш. и 99,9° в. д.
Производство
почки подвяливают, снижая влажность и делая их эластичными.
аккуратное, чтобы не повредить нежные почки и сохранить ворс; задаёт форму и запускает выделение соков.
ключевой этап, при котором полифенолы окисляются, а цвет сырья меняется от зелёно-жёлтого к золотисто-медному.
фиксирует состояние листа, останавливает окисление и формирует финальный аромат.
Органолептический профиль
Цвет настоя: от золотисто-оранжевого до янтарно-красного, прозрачный и яркий.
ровные золотисто-жёлтые и рыжевато-золотые почки, обильно покрытые ворсом.
медовый (蜜香, mìxiāng), с нотами печёного батата (薯香, shǔxiāng), сухофруктов, иногда цветочными и солодовыми оттенками.
долгое, сладкое, с возвращающейся медовой сладостью.
Вкус: мягкий, округлый, отчётливо сладкий, с бархатистой текстурой и почти без вяжущей терпкости.
Химический состав
теафлавины (茶黄素, cháhuángsù), теарубигины (茶红素, cháhóngsù), теабраунины (茶褐素, cháhèsù) — они определяют цвет настоя и полноту вкуса.
у ассамской разновидности их изначально много, что даёт насыщенный настой.
содержание высокое, поскольку почки богаты этим алкалоидом.
высокое содержание в почках отвечает за сладость и мягкость.
формируют медовые и фруктовые тона.
Полезные свойства
обеспечивается полифенолами и продуктами их окисления.
за счёт кофеина в сочетании с теанином, что смягчает резкость возбуждения.
как полностью окисленный чай, дяньхун традиционно считается более «тёплым» и щадящим для желудка, чем зелёный.
Заваривание
ориентировочно 3–4 г почек на 100–150 мл воды.
85–90 °C. Почковое сырьё нежное и богато веществами, поэтому крутой кипяток легко вытягивает горечь; лёгкое снижение температуры делает вкус мягче и слаще.
быстрое ополаскивание (3–5 секунд) допустимо, но необязательно; часто первый настой пьют.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или небольшой чайник из исинской глины (紫砂, zǐshā) на 100–150 мл; отдельно удобен сливник (公道杯, gōngdàobēi).
Хранение
Влажность: избегать сырости, чтобы не допустить отсыревания ворса и потери аромата.
сухое, прохладное, тёмное место, вдали от источников тепла.
плотно закрытая тара, защищающая от посторонних запахов, так как чай легко впитывает ароматы.
Цена и подлинность
высокое содержание ручного труда при отборе одиночных почек делает настоящий цзинья хунча заметно дороже обычного листового дяньхуна.
цены сильно варьируются в зависимости от района, времени сбора и доли чистых почек; недорогие предложения с «золотыми почками» чаще всего означают смешанное или переработанное сырьё.
