Классификация и происхождение
Категория: растительные настои и сухие цветы (代用茶, dàiyòng chá) — вне ботанической категории чая из Camellia sinensis
одно торговое имя — два разных ботанических объекта.
Тип: растительный настой, чаезаменитель (代用茶, dàiyòng chá); не чай из Camellia sinensis.
Факты
форма скрученного крупного листа буквально напоминает гвоздик, что и закреплено знаком 丁 (dīng).
Aquifoliaceae (падуб) и Oleaceae (бирючина) — растения, не состоящие в близком родстве, но носящие одно торговое имя.
отсутствие бодрящих алкалоидов позволяет пить кудин вечером, что для настоящего чая менее характерно.
в 苦丁茶 (kǔdīng chá) знак 苦 — про вкус, а в 苦荞茶 (kǔqiáo chá) тот же знак входит в имя растения (татарская гречиха), и сам напиток при этом не горький.
История и культура
юг и юго-запад Китая.
бытовой «охлаждающий» напиток, часть культуры травяных настоев.
Ботаника и сырьё
вечнозелёные деревья и кустарники рода падуб (Ilex), с крупными плотными кожистыми листьями.
бирючина Ligustrum robustum, кустарник или небольшое дерево с мелкими тонкими листьями.
отдельные листья, скрученные в тугой продолговатый «гвоздь» или спираль длиной в несколько сантиметров, тёмно-зелёного, до зеленовато-чёрного цвета, жёсткие и тяжёлые. Один такой «гвоздик» — уже полноценная порция.
мелкие скрученные листочки, тонкие, лёгкие, внешне напоминают обычный рассыпной зелёный лист; завариваются россыпью, не поштучно.
Терруар
Хайнань, Гуанси, Гуандун, Сычуань, Юньнань — субтропические и тропические предгорья.
Гуйчжоу, Сычуань — горные лесные районы.
Производство
обработка листа по «зелёной» схеме без ферментации.
технология близка к чайной по этапам, но применяется к не-чайному листу.
Органолептический профиль
от светло-жёлтого до зеленовато-жёлтого, прозрачный.
травянисто-растительный, с горькой нотой.
Вкус: выраженная, порой резкая горечь в начале, сменяющаяся сладковатым послевкусием (回甘, huígān).
Химический состав
отсутствует в обоих видах кудина — важное отличие от настоящего чая.
тритерпеновые сапонины (в литературе — кудинозиды), урсоловая кислота, полифенолы, хлорогеновая кислота, флавоноиды.
фенилэтаноидные гликозиды, олеаноловая кислота, флавоноиды (в том числе лютеолин).
Полезные свойства
напиток «охлаждающей» природы для «снятия жара» (清热, qīngrè) и «сбивания огня» (降火, jiàng huǒ), для облегчения после жирной пищи и освежения дыхания.
антиоксидантная активность полифенолов, свойства тритерпеновых сапонинов и фенилэтаноидных гликозидов — предмет лабораторных и предварительных исследований.
Заваривание
очень малая. Крупнолистный — 1–2 «гвоздика» на 250–300 мл. Мелколистный — примерно 2–3 г на тот же объём.
90–100 °C.
первый пролив короткий, 20–40 секунд; далее время увеличивают.
многократные — один «гвоздь» крупнолистного кудина выдерживает несколько заварок.
уместна; летом кудин заливают горячей водой, остужают и пьют охлаждённым.
Посуда для заваривания: стеклянный стакан или чайник, гайвань; стекло позволяет наблюдать разворачивание «гвоздей».
Хранение
сухое, прохладное, тёмное место, герметичная упаковка.
от влаги, посторонних запахов и прямого света.
Цена и подлинность
порядка 82 ¥/кг как величина у поставщика; розничная цена сильно зависит от вида, сорта и региона.
крупнолистный — тяжёлые тёмные «гвозди» и спирали одного размера; мелколистный — мелкий тонкий скрученный лист без мусора и стеблевой трухи.
