Чжи Лань Сян Дань Цун

Классификация и происхождение

Категория: Фэн Хуан Дань Цун (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng) — Фениксовый Одиночный Куст. Принадлежит к десяти классическим ароматическим типам (十大香型, Shí Dà Xiāng Xíng), утверждённым в 1996 году.

Национальный стандарт GB/T 30357.6–2017 «Улун. Часть 6: Дань Цун»; региональный стандарт DB4451/T 1–2021 «Продукт с географическим указанием — Фэн Хуан Дань Цун (枞) Ча». Статус географического указания присвоен в 2010 году публичным уведомлением № 30 Государственного управления по надзору за качеством.

Координаты: Примерный центр региона: 23°57′ с. ш., 116°40′ в. д.

Происхождение: Горы Феникс (凤凰山, Fènghuáng Shān), уезд Чаоань (潮安区, Cháo'ān Qū), округ Чаочжоу (潮州市, Cháozhōu Shì), провинция Гуандун (广东省, Guǎngdōng Shěng), Китай. Основные производственные зоны: деревня Удун (乌岽, Wūdòng) — исторический центр элитного производства с наибольшей концентрацией старых деревьев; Фэнси (凤西, Fèngxī) — местонахождение древнейших материнских деревьев; Даян (大庵, Dà'ān) — зона с молодыми плантациями.

Тип: Улун среднего окисления, степень ферментации около 20–40%. По китайской шестицветовой классификации относится к полуферментированным чаям.

Ботаника и сырьё

Растение древовидного типа (乔木型, qiāomù xíng), листья крупные: длина 10–14 см, форма удлинённо-ланцетная, поверхность кожистая, с лёгким глянцем. Нижняя сторона молодых листьев покрыта серебристыми трихомами. Чайные деревья достигают 3–5 м в высоту; старейшие экземпляры возрастом 300–600 лет сформировали мощные стволы и широкую крону.

Культивар: Производится из Camellia sinensis var. sinensis (L.) Kuntze, культивар Фэн Хуан Шуй Сянь (凤凰水仙, Fènghuáng Shuǐxiān, «Нарцисс Феникс»), он же национальный регистровый номер Хуа Ча № 17 (华茶17号). Из этого исходного генофонда путём многовекового отбора выделены многочисленные штаммовые линии, каждая из которых по-своему транслирует ботанические особенности материнского сорта. Основные штаммовые линии типа Чжи Лань Сян — Ба Сянь (八仙, Bāxiān), Сун Чжун Чжи Лань Сян (宋种芝兰香), Цзи Лун Кань (鸡笼刊), У Е Чжи Лань (乌叶芝兰), Чжу Е Чжи Лань Сян (竹叶芝兰香) и другие.

Сбор: Исключительно ручной. Стандарт сбора для высококачественных Дань Цун — «одна почка и два-три верхних листа» (一芽二三叶). Основной сезон — весна (март — апрель); практикуется также зимний сбор (冬片, dōngpiàn), дающий более мягкий настой. Весенний чай с высокогорных садов считается лучшим по насыщенности ароматических соединений.

Терруар

Высота произрастания: 800–1500 м над уровнем моря. Лучшие чаи Чжи Лань Сян происходят из деревень Удун (乌岽, ~1391 м) и Фэнси (凤西, ~1000–1200 м). Большие суточные перепады температур замедляют обменные процессы в листьях, способствуя накоплению ароматических предшественников — терпеноловых гликозидов.

Климат: Субтропический муссонный, среднегодовая температура около 18°C, годовое количество осадков около 2200 мм, более 100 туманных дней в году. Постоянная облачность смягчает прямое солнечное воздействие, замедляя рост побегов и повышая концентрацию L-теанина и ароматических предшественников.

Почва: Сформировавшиеся на гранитной основе, слабокислые (pH 4,5–5,5), богатые железом, марганцем, цинком и микроэлементами. Считается, что минеральный профиль почв придаёт Дань Цунам характерную «горную рифму» — Янь Юнь (岩韵, yán yùn) — в послевкусии.

Горный массив Феникс (凤凰山脉, Fènghuáng Shānmài), провинция Гуандун.

Для старых деревьев практикуется полудикое возделывание без применения удобрений и пестицидов: периодическая подрезка корней для контроля роста, мульчирование почвы рисовой шелухой. Современные сертифицированные производители работают в соответствии с требованиями DB4451/T 1–2021 к органическому и экологически чистому производству. В регионе насчитывается около 1,5 тысячи чайных деревьев старше 100 лет, из которых более 3500 превышают 200-летний возраст.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Крупные, длинные (5–8 см), слегка скрученные листья тёмно-коричневого или буро-оливкового цвета с характерным маслянистым блеском. Листья плотные, упругие, цельные, с отчётливой центральной жилкой. Стандарт качества описывает внешний вид как «тяо со цзинь цзе» (条索紧结) — «туго скрученный шнур».

Аромат сухого листа: Яркий, сложный, устойчивый. Доминируют высокие цветочные ноты орхидеи и гардении с лёгкими фруктовыми оттенками. При прогреве листа в тёплой посуде аромат становится интенсивнее, проявляются тонкие сливочные и медовые нюансы.

Аромат настоя: Интенсивный, цветочный, сладковатый, с характерной «пронзительностью» (高锐, gāo ruì). Первые проливы дают чистый орхидейный аромат; с последующими проливами он трансформируется, обогащаясь тонами экзотических фруктов, мёда и тёплого дерева.

Цвет настоя: От светло-золотистого до насыщенного янтарного, прозрачный и блестящий. С каждым последующим проливом цвет постепенно светлеет.

Спитой лист: Листья полностью разворачиваются, демонстрируя цельность, упругость и характерный признак улуна — «зелёный живот в красной кайме» (红边绿腹): центр листа остаётся зелёным, края — красновато-коричневыми, что отражает избирательный характер окисления.

Вкус: Плотный, гладкий, маслянистый, без горечи и грубой терпкости. Вкус описывается как «чунь шуан» (醇爽) — мягко-свежий. Во вкусе последовательно раскрываются: цветочная сладость, освежающая лёгкая терпкость, кремовость, пряные оттенки. Послевкусие (韵, yùn) долгое, сладкое, с характерной минеральной нотой горного камня — «Янь Юнь» (岩韵, yán yùn), оставляющей приятную прохладу в горле.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин 2,349–5,334% (по сухому веществу), теобромин, теофиллин в меньших количествах.

Аминокислоты: 1,15–2,96%, в том числе L-теанин (L-теанин, 茶氨酸, Chá ānjīsuān). Содержание аминокислот у Фэн Хуан Дань Цун относительно невысокое по сравнению с зелёными или белыми чаями; соотношение полифенолов к аминокислотам (酚氨比) высокое, что обусловливает насыщенный «крепкий» вкус.

35,63–49,41%, что свидетельствует об исключительной насыщенности настоя.

Наиболее детально изученный аспект состава. По результатам GC/MS-анализа (周春娟 и др.) специфическим маркерным соединением аромата типа Чжи Лань Сян является изоэвгенол (异丁香酚, yì dīngxiāng fēn) — фенилпропаноид с запахом гвоздики и орхидеи. Дополнительно присутствуют линалоол (芳樟醇, fāng zhāng chún) и его оксиды, дегидролиналоол, гераниол, нероль, нерилацетат, фарнезол, β-ионон, γ-ноналактон. Аромат формируется в результате ферментативного гидролиза гликозидов и каскада окислительных реакций, запускаемых при встряхивании листа.

Минералы: Повышенное содержание Fe, Mn, Zn, Cu; присутствуют Se (в отдельных клонах), F (фтор). Содержание Se в листьях некоторых старых деревьев достигает 0,056–0,353 мг/кг, у «Сун Чжун Ми Лань Сян» — до 0,299 мг/кг.

Полифенолы: Суммарное содержание 22,64–39,12% (по сухому веществу). Катехины 8,91–17,39%, включая EGCG (эпигаллокатехин-3-галлат) как основной; флавоноиды 8,27–14,05%.

Витамины: C, B1, B2, PP, E в умеренных количествах.

Заваривание

Количество чая: 5–7 г на 100–150 мл воды. Для более насыщенного настоя можно использовать 7–8 г.

Посуда для заваривания: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) из белого фарфора объёмом 80–120 мл — позволяет наблюдать цвет настоя и аромат, не искажая их. Альтернатива — небольшой чайник из исинской глины (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) объёмом 80–150 мл; глина нилуньшань или хунли хорошо сочетается с ароматикой улунов.

Температура воды: 90–95°C. Кипяток прямо из чайника (100°C) может «обжечь» тонкие ароматические ноты, особенно весенних лёгких партий. Используйте мягкую воду с минерализацией не более 100 мг/л.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, светонепроницаемая: керамические банки с плотной крышкой, жестяные контейнеры, многослойные фольгированные пакеты с зажимом. Чай легко абсорбирует посторонние запахи — не хранить рядом с кофе, специями, парфюмерией.

Срок хранения: При правильном хранении чай сохраняет высокие качества 1–2 года для «свежего» стиля (清香型). Чаи в стиле «нун сян» (浓香型) — прошедшие более глубокую обжарку — более устойчивы и могут храниться 2–3 года.

Прохладное (10–20°C), сухое (относительная влажность не выше 60%), тёмное место. Прямой солнечный свет разрушает полифенолы и летучие ароматические соединения.

Некоторые высококачественные Дань Цуны при контролируемом хранении (низкая влажность, стабильная температура) дополнительно созревают и приобретают более глубокий характер. Однако это специфическая практика, нетипичная для большинства коммерческих образцов.

Цена и подлинность

Чай с деревьев-«Лао Цун» (老丛, lǎo cóng, 50–100+ лет) и «Гу Шу» (古树/古丛, gǔ shù, 200–600 лет) ценится несравнимо выше продукта с молодых плантаций; цена может различаться в 10–50 раз.

Чай из деревни Удун (乌岽) — признанного центра качества на высоте 1000–1391 м — стоит дороже, чем с равнинных садов.

Весенний чай традиционно ценится выше летнего и осеннего.

Традиционная угольная обжарка ручной работы добавляет стоимость.

Листья должны быть крупными, длинными, цельными, упругими, без лома и пыли, с характерным маслянистым тёмно-коричневым блеском.

Натуральный аромат Чжи Лань Сян сложный, многогранный, без химических, искусственно-цветочных или кисловатых нот. Химическая ароматизация часто ощущается как «плоская» или «спиртовая».

Подлинный чай даёт прозрачный, блестящий настой с чистым долгим послевкусием и правильным рисунком листьев в чайном дне. Листья должны разворачиваться, демонстрируя «красные края, зелёную середину».