芝兰香单丛

分类与产地

分类: 国家标准GB/T 30357.6–2017《乌龙茶 第6部分：单丛》；地方标准DB4451/T 1–2021《地理标志产品——凤凰单丛（枞）茶》。2010年通过国家质量监督检验检疫总局第30号公告获得地理标志保护地位。

产地: 区域大致中心：北纬23°57′，东经116°40′。

类型: 中度氧化乌龙茶，发酵程度约20–40%。按中国六色分类法属于半发酵茶类。

植物学与原料

乔木型植物 (乔木型, qiāomù xíng)，叶片大型：长度10–14公分，形状为长椭圆披针形，表面革质，带有轻微光泽。嫩叶下表面覆盖银色绒毛。茶树高达3–5公尺；树龄300–600年的最古老标本形成粗壮树干和宽阔树冠。

茶树品种: 采用 Camellia sinensis var. sinensis (L.) Kuntze，栽培品种凤凰水仙 (凤凰水仙, Fènghuáng Shuǐxiān，「凤凰水仙」)，即国家登记编号华茶17号 (华茶17号)。从这个基础基因库通过数百年选育，分化出众多品系，每个品系都以自己的方式表达母本品种的植物学特征。芝兰香型的主要品系包括八仙 (八仙, Bāxiān)、宋种芝兰香 (宋种芝兰香)、鸡笼刊 (鸡笼刊)、乌叶芝兰 (乌叶芝兰)、竹叶芝兰香 (竹叶芝兰香) 等。

采摘方式: 纯手工采摘。高品质单丛的采摘标准为「一芽二三叶」(一芽二三叶)。主要季节为春季（3–4月）；也有冬片 (冬片, dōngpiàn) 采摘，产生更温和的茶汤。来自高山茶园的春茶被认为香气化合物浓度最高，品质最佳。

风土

海拔: 海拔800–1500公尺。最优质的芝兰香来自乌岽村 (乌岽, ~1391公尺) 和凤西村 (凤西, ~1000–1200公尺)。大幅度的日夜温差减缓叶片代谢过程，有利于香气前体物质——萜烯醇苷的积累。

气候: 亚热带季风气候，年平均温度约18°C，年降雨量约2200毫米，雾日超过100天。持续的云雾减缓直射阳光的影响，延缓芽叶生长，提高L-茶氨酸和香气前体物质的浓度。

土壤: 花岗岩基础形成的弱酸性土壤（pH 4.5–5.5），富含铁、锰、锌和微量元素。据认为，土壤的矿物质组成赋予单丛特有的「山韵」——岩韵 (岩韵, yán yùn)——回甘。

凤凰山脉 (凤凰山脉, Fènghuáng Shānmài)，广东省。

对老树实行半野生栽培，不使用化肥和农药：定期修剪根系控制生长，用稻壳覆盖土壤。现代认证生产者按照DB4451/T 1–2021有机和生态清洁生产要求工作。该地区约有1500棵树龄超过100年的茶树，其中超过3500棵树龄超过200年。

感官特征

干茶外形: 大型、长条状（5–8公分）、轻微卷曲的叶片，呈深棕色或棕橄榄色，具有特征性的油润光泽。叶片紧实、有弹性、完整，中脉明显。品质标准描述外观为「条索紧结」(条索紧结)——「紧结条索」。

干茶香气: 明亮、复杂、持久。以兰花和栀子花的高雅花香为主，带有淡淡果香。在温热茶具中加热叶片时，香气变得更加浓郁，显现精致的奶香和蜜香细节。

茶汤香气: 浓郁、花香、甜美，具有特征性的「高锐」(高锐, gāo ruì) 特质。前几泡呈现纯净的兰花香；随著后续冲泡转化，丰富了异国水果、蜂蜜和温暖木质的香调。

茶汤颜色: 从浅金黄色到浓郁琥珀色，透明有光泽。每次后续冲泡颜色逐渐变浅。

叶底: 叶片完全展开，显示完整性、弹性和乌龙茶的特征标志——「绿腹红边」(红边绿腹)：叶片中心保持绿色，边缘呈红棕色，反映选择性氧化的特征。

滋味: 醇厚、顺滑、油润，无苦涩和粗糙感。滋味描述为「醇爽」(醇爽)——醇和清爽。口感层次依次展现：花香甜味、清新淡雅涩味、奶香、香料调。回甘 (韵, yùn) 悠长、甘甜，具有特征性的山石矿物质调——「岩韵」(岩韵, yán yùn)，在喉间留下愉悦的清凉感。

化学成分

生物碱: 咖啡因2.349–5.334%（按干物质计算），可可碱、茶碱含量较少。

氨基酸: 1.15–2.96%，包括L-茶氨酸 (L-茶氨酸, 茶氨酸, Chá ānjīsuān)。凤凰单丛的氨基酸含量相对较低，比绿茶或白茶低；多酚与氨基酸的比值 (酚氨比) 较高，形成浓郁「厚重」的口感。

35.63–49.41%，证明茶汤的极高浓度。

成分研究最详细的方面。根据GC/MS分析结果（周春娟等），芝兰香型香气的特异性标记化合物是异丁香酚 (异丁香酚, yì dīngxiāng fēn)——具有丁香和兰花香气的苯丙烷类化合物。此外还含有芳樟醇 (芳樟醇, fāng zhāng chún) 及其氧化物、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、金合欢醇、β-紫罗兰酮、γ-壬内酯。香气通过酶促糖苷水解和摇青时启动的氧化反应级联形成。

矿物质: Fe、Mn、Zn、Cu含量较高；含有Se（某些品系）、F（氟）。某些老树叶片的Se含量达0.056–0.353毫克/公斤，「宋种蜜兰香」达0.299毫克/公斤。

维生素: C、B1、B2、PP、E含量适中。

冲泡

投茶量: 5–7克配100–150毫升水。要获得更浓郁的茶汤可使用7–8克。

茶具: 白瓷盖碗 (盖碗, gàiwǎn) 80–120毫升——便于观察汤色和香气，不会扭曲它们。替代选择——宜兴紫砂壶 (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) 80–150毫升；泥料选用紫泥或红泥，与乌龙茶香气搭配良好。

水温: 90–95°C。直接沸水（100°C）可能「烫伤」精致的香气调，特别是春茶清香批次。使用矿化度不超过100毫克/升的软水。

储存

储存容器: 密封、避光：带紧密盖子的陶瓷罐、锡罐、多层铝箔袋配夹子。茶叶容易吸收异味——不要与咖啡、香料、香水一起存放。

保质期: 正确储存下，「清香型」(清香型) 茶叶可保持高品质1–2年。「浓香型」(浓香型)——经过更深度烘焙的茶叶更稳定，可储存2–3年。

阴凉（10–20°C）、干燥（相对湿度不超过60%）、避光处。直射阳光会破坏多酚和挥发性香气化合物。

某些高品质单丛在控制储存条件下（低湿度、稳定温度）可进一步陈化并获得更深层次的特征。但这是特殊做法，对大多数商业样品并不典型。

价格与真伪

来自「老丛」(老丛, lǎo cóng, 50–100+年) 和「古树」(古树/古丛, gǔ shù, 200–600年) 茶树的茶叶价值远高于年轻种植园产品；价格可相差10–50倍。

来自乌岽村 (乌岽)——海拔1000–1391公尺的公认品质中心——的茶叶比平地茶园产品价格更高。

春茶传统上比夏茶和秋茶更受重视。

传统手工炭焙增加成本。

叶片应该大型、长条状、完整、有弹性，无碎末和茶粉，具有特征性的油润深棕色光泽。

天然芝兰香香气复杂、多层次，无化学、人工花香或酸味调。化学香精常感觉「平面」或「酒精味」。

正宗茶叶产生透明、有光泽的茶汤，回甘纯净悠长，叶底呈现正确的图案。叶片应展开，显示「红边绿腹」。