Жин Шан Ча

Classification and Origin

Category: 浙江省十大名茶之一。歷史可追溯至唐代（八世紀），喺宋代（十至十三世紀）揚名。除咗經典嘅捲曲綠茶，而家仲有用「徑山茶」品牌生產嘅碾茶 (碾茶, niǎnchá —— 蒸青茶，用嚟製作抹茶) 同埋抹茶 (抹茶, mǒchá) —— 係唐宋傳統嘅直接承傳。

徑山鎮嘅徑山村 (径山村, Jìngshān Cūn)，尤其係凌霄峰 (凌霄峰) 嘅山坡同四壁塢 (四壁坞) 一帶。

Coordinates: 約莫北緯 30°24′，東經 119°51′。

Origin: 中國浙江省 (浙江, Zhèjiāng)，杭州市 (杭州, Hángzhōu)，餘杭區 (余杭区, Yúháng Qū)。生產區域涵蓋餘杭區嘅徑山鎮 (径山镇)、餘杭 (余杭)、閒林 (闲林)、中泰 (中泰)，以及隔籬臨安市 (临安市) 嘅橫板 (横板) 同高虹 (高虹)。

Type: 綠茶（冇發酵）。形態上係呈捲曲狀嘅「毛峰」(毛峰) —— 具有典型嘅捲曲葉片。製作工藝係炒烘結合 (炒烘结合, chǎo hōng jiéhé) —— 炒青同烘乾並用。

History and Culture

Cultural Significance: 徑山茶具有超越飲食範疇嘅獨特文明意義，佢：

History: 徑山嘅茶葉種植可以追溯到 742 年（唐代天寶年間），當時禪宗僧人法欽禪師 (法钦禅师, Fǎqīn Chánshī) 喺山頂建立咗徑山寺 (径山寺, Jìngshān Sì)，並種植茶樹以供奉佛。呢座寺院好快就成為中國最大嘅禪宗中心之一——喺宋代，佢被譽為「天下禪林之冠」（天下五大禪林之首）。

Botany and Raw Material

Picking: 早春採摘。特級一等——一芽一葉初展，芽葉長 2–2.5 cm。一級——一芽一至二葉，2.5–3 cm。二級——一芽一至二葉，3–3.5 cm。

Pluck Standard: 分六個級別：特級（一、二、三等）同三個普通等級（一級、二級、三級）。原料必須新鮮、嫩勻，冇病葉同損傷。

Raw Material: 嫩、均勻嘅芽葉。碾茶所用嘅鮮葉，係嚟自經過遮陰栽培 (覆下栽培, fù xià zāipéi) 嘅茶樹——採用日本「かぶせ」技術，提高氨基酸同葉綠素含量。

Terroir

Climate: 山頂幾乎長年雲霧繚繞。晝夜溫差大，有利嫩芽積累氨基酸。年降雨量超過 1400 毫米。充沛嘅漫射光 (漫射光) 加上高濕度，為生產嫩綠茶創造咗近乎理想嘅條件。

Soil: 酸性紅壤或黃壤 (红壤 / 黄壤)，pH 4.5–6.0，土層深厚，有機質含量高。竹葉同針葉嘅枯落物令土壤肥沃，形成厚厚嘅腐殖質層。

徑山係天目山脈嘅東北端。茶園分佈喺海拔 560 米及以上嘅緩坡上，周圍係竹林同針葉林。「竹木共生」(竹木共生, zhú mù gòngshēng) 嘅生態系統係呢個風土嘅標誌。

Production

將鮮採嘅芽葉薄攤喺陰涼通風嘅地方，攤 6–12 個鐘。呢個過程可以散走多餘水分，開始形成香氣前體，令葉片變得柔軟。

用 150–170°C 高溫炒製。快速鈍化氧化酶，鎖定綠色同清新香氣。

將溫度降至 80–90°C，師傅用手將茶葉理直，塑造出略帶捲曲嘅標誌性外形。

輕揉——壓力好細，目的係保持嫩芽同葉片完整，同時令細胞汁液適量滲出，方便之後嘅沖泡。

用中等溫度烘乾，降低含水量同固定外形。

用文火慢烘 (文火慢烘, wénhuǒ màn hōng)——係釋放香氣嘅關鍵步驟。正係「文火」賦予茶葉持久嘅栗香同蘭花香複合香氣，呢種效果用機器快烘係做唔到嘅。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 條索細嫩緊結、捲曲。色澤綠翠 (绿翠)，白毫顯露 (显毫)。特級茶嘅茶葉勻整、纖秀。

Dry Leaf Aroma: 香氣持久，高揚，呈現栗香同蘭花香嘅複合香型，由第一泡到最後一泡慢慢轉化。

Liquor Color: 嫩綠瑩亮 (嫩绿莹亮)，清澈明亮。

Spent Leaves: 細嫩成朵 (细嫩成朵)，色澤均勻，呈淡綠色。葉張柔韌，有活力。

Taste: 鮮爽 (鲜爽, xiānshuǎng)，甘醇 (甘醇, gānchún)，回甘 (回甘, huígān) 悠長。茶體中等，圓潤。澀感極低。經典描述係：「首泡清淡，二泡濃郁，三泡醇和。」

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡因含量中等。仲有可可鹼同茶葉鹼。

Amino Acids: 含量較高——係鮮爽味、甜味同「鮮」味嘅關鍵因素。遮陰栽培嘅原料（碾茶／抹茶）氨基酸含量更高。

遮陰原料嘅含量更高，令抹茶呈現濃郁嘅綠色。

Minerals: 鉀、鎂、鋅、錳——成分由酸性山地土壤同豐富嘅竹葉枯落物決定。

Polyphenols: 含量中等——係豐富漫射光嘅結果。賦予茶湯輕盈嘅結構層次感，而唔會有粗澀味。

Vitamins: 維他命 C、B 族維他命、類胡蘿蔔素。

Health Notes

咖啡因同 L-茶氨酸可以帶嚟柔和而集中嘅提神效果。

兒茶素同多酚可以清除自由基。

多酚、維他命同微量元素組合有助維持免疫功能。

可以刺激消化酶分泌。

茶湯可以解渴同清熱。

上述功效根據公開資料整理，唔構成醫學建議。

Brewing

先將 80–85°C 嘅水倒入杯中至七成滿，再放入茶葉。建議用於特級茶——可以睇住茶葉慢慢下沉同展開。

先倒三分一水，放入茶葉，等茶葉濕潤後再加水至七成滿。

先放茶葉，再注水。係日常泡茶嘅經典方法。

唔好浸泡過耐，避免澀味加重。唔建議空腹飲用。

Tea Amount: 3 克茶葉配 150 毫升水（比例 1:50）。

Teaware: 玻璃杯——方便觀察捲曲茶葉舒展同欣賞湯色。

Water Temperature: 80–85°C。

Comparison

同樣來自杭州。扁平外形，帶栗香同豆香。龍井更加「結構化」，偏向「鮮」味；徑山茶嘅外形更加捲曲，多毫，蘭花香更明顯。

產自浙江北部。用白化芽葉製成嘅綠茶，氨基酸含量極高。安吉白茶係「純粹嘅甜同鮮」；徑山茶就係更加經典嘅「毛峰」，帶栗香風格。

產自浙江西部。捲曲型綠茶，帶花香。龍頂更加輕盈；徑山茶歷史底蘊更深厚，同禪宗傳統關聯更密切。

Price and Authenticity

典型「毛峰」形，捲曲帶毫。條索鬆散、唔均勻係假貨嘅跡象。

純正嘅栗香同蘭花香。如果冇花香，就要懷疑。

嫩綠色，明亮清澈。

核心產區嘅茶絕對唔會平。