Цзин Шань Ча径山茶

Классификация и происхождение

Категория: Один из «Десяти знаменитых чаёв провинции Чжэцзян» (浙江省十大名茶). Исторический чай с корнями в эпохе Тан (VIII в.), прославившийся в Сун (X–XIII вв.). Кроме классического скрученного зелёного чая, под брендом «Цзин Шань Ча» сегодня производятся также няньча (碾茶, niǎnchá — пропаренный чай для производства маття) и собственно маття (抹茶, mǒchá) — прямое наследие танско-сунской традиции.

Деревня Цзиншань (径山村, Jìngshān Cūn) посёлка Цзиншань, в особенности склоны вершины Линсяофэн (凌霄峰) и урочище Сыбиоу (四壁坞).

Координаты: Приблизительно 30°24′ северной широты, 119°51′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), город Ханчжоу (杭州, Hángzhōu), район Юйхан (余杭区, Yúháng Qū). Зона производства охватывает посёлки Цзиншань (径山镇), Юйхан (余杭), Сяньлинь (闲林), Чжунтай (中泰) района Юйхан, а также посёлки Хэнбань (横板) и Гаохун (高虹) соседнего города Линьань (临安市).

Тип: Зелёный чай (неферментированный). По форме — скрученный «мао фэн» (毛峰) с характерной завитой формой листа. Технологически — обжарочно-прогревной (炒烘结合, chǎo hōng jiéhé).

История и культура

Культурное значение: Цзин Шань Ча — чай с уникальным цивилизационным значением, выходящим далеко за рамки гастрономии. Это:

История: Чаеводство на горе Цзиншань восходит к 742 году (эпоха Тан, период Тяньбао, 天宝), когда чаньский монах Фацинь (法钦禅师, Fǎqīn Chánshī) основал на вершине монастырь Цзиншаньсы (径山寺, Jìngshān Sì) и высадил чайные кусты для подношения Будде. Монастырь быстро стал одним из крупнейших чаньских (дзэнских) центров Китая — в эпоху Сун он носил титул «первой обители среди пяти великих чаньских монастырей Поднебесной» (天下禅林之冠).

Ботаника и сырьё

Культивар: Для производства Цзин Шань Ча используются как специализированные местные культивары, так и адаптированные интродуцированные сорта Camellia sinensis var. sinensis:

Сбор: Ранневесенний сбор. Для высшего сорта первой категории (特级一等) — одна почка с одним едва раскрывшимся листочком (一芽一叶初展), длина побега 2–2,5 см. Для первого сорта — одна почка с одним-двумя листочками, 2,5–3 см. Для второго — одна почка с одним-двумя листочками, 3–3,5 см.

Стандарт сбора: Шесть категорий: особый класс трёх уровней (特级一、二、三等) и три стандартных грейда (一级、二级、三级). Сырьё должно быть свежим, нежным, без больных листьев и повреждений.

Сырьё: Нежные, однородные побеги. Для нянча (碾茶) используется сырьё с чайных кустов, прошедших затенение (覆下栽培, fù xià zāipéi) — по японской технологии «кабусэ», что повышает содержание аминокислот и хлорофилла.

Терруар

Климат: Горные вершины практически постоянно окутаны облаками и туманом. Суточные перепады температуры — значительные, что способствует накоплению аминокислот в молодых побегах. Годовое количество осадков — свыше 1400 мм. Обилие рассеянного света (漫射光) в сочетании с высокой влажностью создаёт условия, близкие к идеальным для производства нежных зелёных чаёв.

Почва: Кислые красные или жёлтые почвы (红壤 / 黄壤) с pH 4,5–6,0, глубокий профиль, высокое содержание органических веществ. Лиственный опад бамбука и хвойных деревьев обогащает почву, создавая мощный гумусный горизонт.

Гора Цзиншань — северо-восточная оконечность хребта Тяньмушань. Чайные сады расположены на высоте 560 метров и выше, на пологих склонах, окружённых бамбуковыми и хвойными лесами. Экосистема «чай в бамбуковом лесу» (竹木共生, zhú mù gòngshēng) — характерная черта терруара.

Производство

Свежесобранное сырьё раскладывают тонким слоем в прохладном помещении на 6–12 часов. За это время уходит избыточная влага, начинают формироваться ароматические предшественники, лист становится мягким и податливым.

Высокотемпературная обжарка при 150–170°C. Быстрая инактивация окислительных ферментов фиксирует зелёный цвет и свежую ароматику.

При снижении температуры до 80–90°C мастер вручную формует чаинки, придавая им характерную слегка скрученную форму.

Лёгкое скручивание — минимальное давление, чтобы сохранить целостность нежных почек и листочков, но обеспечить достаточное выделение клеточного сока для будущей экстракции.

Сушка при умеренной температуре для снижения влажности и закрепления формы.

Медленная угольная сушка на слабом огне (文火慢烘, wénhuǒ màn hōng) — ключевой этап раскрытия аромата. Именно «медленный огонь» формирует стойкий каштаново-орхидейный букет, который невозможно получить при быстрой машинной сушке.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, плотно скрученные побеги с характерной завитой формой (细紧卷曲). Цвет — яркий изумрудно-зелёный (绿翠) с обильным серебристым ворсом (显毫). У высших сортов — однородные, стройные, элегантные чаинки.

Аромат сухого листа: Нежный аромат молодых почек (嫩香, nèn xiāng), каштановая нота (板栗香, bǎnlì xiāng), орхидейный обертон (兰花香, lánhuā xiāng). Аромат чистый, без травянистости.

Аромат настоя: Стойкий, высокий, с каштаново-орхидейным профилем. Раскрывается постепенно от пролива к проливу.

Цвет настоя: Нежно-зелёный, чистый, яркий и прозрачный (嫩绿莹亮).

Спитой лист: Нежные, целые побеги, собранные в «бутончики» (细嫩成朵). Цвет — ровный, светло-зелёный. Лист упругий, живой.

Вкус: Свежий и сочный (鲜爽, xiānshuǎng), мягкий и сладковатый (甘醇, gānchún), с долгой возвращающейся сладостью (回甘, huígān). Тело — среднеплотное, округлое. Терпкость минимальна. Классическая формула: «Первая заварка — лёгкая и чистая, вторая — насыщенная и ароматная, третья — мягкая и гармоничная» (首泡清淡，二泡浓郁，三泡醇和).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание. Теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Повышенное содержание — ключевой фактор свежести, сладости и «умами»-ноты. Для чая из затенённого сырья (нянча/маття) содержание аминокислот ещё выше.

Повышенное содержание в затенённом сырье — обеспечивает интенсивный зелёный цвет маття.

Минералы: Калий, магний, цинк, марганец — профиль определяется кислыми горными почвами, обогащёнными бамбуковым опадом.

Полифенолы: Умеренное содержание — результат обильного рассеянного света. Обеспечивают лёгкую структурную глубину вкуса без грубой терпкости.

Витамины: Витамин C, витамины группы B, каротиноиды.

Полезные свойства

Кофеин и L-теанин обеспечивают мягкую, сосредоточенную бодрость.

Катехины и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы.

Комплекс полифенолов, витаминов и микроэлементов поддерживает иммунную функцию.

Стимуляция секреции пищеварительных ферментов.

Настой утоляет жажду и снимает внутренний жар.

перечисленные свойства основаны на общедоступных данных и не являются медицинскими рекомендациями.

Заваривание

Сначала наполните стакан водой (80–85°C) до 7/10 объёма, затем засыпьте чай. Рекомендуется для высших сортов — позволяет наблюдать, как чаинки медленно тонут и раскрываются.

Залейте воду на 1/3, засыпьте чай, дождитесь смачивания, долейте до 7/10.

Засыпьте чай, залейте водой. Классический метод для повседневного чаепития.

не передерживайте настой, чтобы избежать нарастания терпкости. Не рекомендуется пить натощак.

Количество чая: 3 г на 150 мл воды (пропорция 1:50).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — для наблюдения за раскрытием скрученных побегов и оценки цвета настоя.

Температура воды: 80–85°C.

Сравнение

Земляк из Ханчжоу. Плоский лист, каштаново-бобовый аромат. Лун Цзин — более «структурный» и «умами»-направленный; Цзин Шань Ча — более скрученный, ворсистый, с более выраженной орхидейной нотой.

Из северного Чжэцзян. Зелёный чай из альбиносных побегов с рекордным содержанием аминокислот. Аньцзи — «чистая сладость и умами»; Цзин Шань Ча — более классический «мао фэн» с каштановым характером.

Из западного Чжэцзян. Скрученный зелёный чай с цветочным ароматом. Лун Дин — более лёгкий; Цзин Шань Ча — более исторически глубокий и связанный с чаньской традицией.

Цена и подлинность

характерная скрученная форма «мао фэн» с обильным ворсом. Рыхлые, неровные чаинки — признак подделки.

чистый каштаново-орхидейный тон. Отсутствие цветочного характера — повод для сомнений.

нежно-зелёный, яркий, прозрачный.

чай из ядерной зоны не может стоить дёшево.