Юньу Люйча

Классификация и происхождение

Категория: высокогорный зелёный чай; в товарной логике — грейд/форма, а не отдельный культивар.

Люйшань Юньу (庐山云雾茶, Lúshān yúnwù chá).

Наньюэ Юньу (南岳云雾, Nányuè yúnwù) с горы Хэншань (衡山, Héngshān), Хунань; Иншань Юньу (英山云雾, Yīngshān yúnwù), Хубэй; Хуадин Юньу (华顶云雾, Huádǐng yúnwù) с гор Тяньтай (天台山, Tiāntái Shān), Чжэцзян.

гора Лушань (庐山, Lúshān), городской округ Цзюцзян (九江, Jiǔjiāng), провинция Цзянси (江西省, Jiāngxī Shěng).

Тип: зелёный чай (绿茶, lǜchá) — без ферментации, с фиксацией зелени нагревом.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Гора Лушань внесена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как культурный ландшафт, и её «море облаков» — один из самых узнаваемых пейзажей Китая.
• Название «юньу» — это описание среды, а не одного сорта: под ним объединены чаи из разных провинций.
• Из-за холодного климата сбор высокогорного юньу нередко смещается на май, тогда как большинство знаменитых зелёных чаёв собирают ранней весной.
• Мягкость вкуса «облачно-туманных» чаёв достигается тем же природным механизмом, что и в затенённых чаях: рассеянный свет сберегает аминокислоты и сдерживает накопление катехинов.

В заключение:

Юньу Люйча — это не столько отдельный чай, сколько целая семья высокогорных зелёных чаёв, чьё имя честно называет главное условие их появления: облака и туман на прохладных горных склонах. Именно среда, а не редкий культивар, формирует их узнаваемый характер — нежный ворсистый лист, светлый яркий настой, мягкий сладковатый вкус и чистое послевкусие без грубости.

Наиболее полно эти качества воплощает Люйшань Юньу с горы Лушань, но принцип «в высоких горах среди облаков рождается хороший чай» применим и к его собратьям из Хунани, Хубэя и Чжэцзяна. Для того, кто ценит спокойный, свежий и уравновешенный зелёный чай, юньу остаётся надёжным выбором — при условии внимательного отношения к происхождению и бережного, недолгого хранения.

История и культура

гора Лушань издавна была центром буддизма и даосизма; возделывание чая здесь традиционно связывают с монашескими общинами.

с горой связано имя монаха Хуэйюаня (慧远, Huìyuǎn), основателя монастыря Дунлиньсы (东林寺, Dōnglínsì); монастырские сады считаются одними из первых чайных на склонах.

на Лушане жил поэт Бо Цзюйи (白居易, Bái Jūyì), сосланный в Цзянчжоу; в его сочинениях упоминается местный чай и обустроенный им скит.

Происхождение названия: имя «юньу» за лушаньским чаем закрепилось в эпоху поздних династий, когда высокогорное происхождение стало главным отличительным признаком.

Ботаника и сырьё

преимущественно местные популяционные посадки (群体种, qúntǐzhǒng), а также районированные культивары для зелёного чая.

молодые флеши обильно покрыты серебристым ворсом (毫, háo), что заметно в готовом чае.

Культивар: чайный куст (Camellia sinensis var. sinensis) — мелколистная разновидность.

Стандарт сбора: почка с одним листом (一芽一叶, yī yá yī yè) для высших грейдов, почка с двумя листами (一芽二叶, yī yá èr yè) для рядовых.

Терруар

Высота произрастания: основные сады Лушани — примерно 500–1200 м над уровнем моря.

Почва: кислые, хорошо дренируемые горные грунты, богатые органикой.

частые облака и туман, высокая влажность, большой суточный перепад температур.

преобладание рассеянного освещения из-за облачной завесы.

Производство

прогрев листа для остановки окисления; чаще прожаривание в котле.

встряхивание массы для равномерного остывания.

формирование клеток и первичной формы листа.

придание чаинкам характерной плотной формы.

приём, выявляющий серебристое опушение.

доведение до стабильной влажности.

Органолептический профиль

плотные скрученные чаинки тёмно-зелёного цвета с серебристым опушением.

свежий, с цветочными и лёгкими орехово-каштановыми нотами, характерной «прохладной» высокогорной чистотой.

прозрачный, светлый жёлто-зелёный, яркий.

нежный, ровный, живого зелёного цвета.

Вкус: мягкий, насыщенный, с выраженной сладостью и чистым долгим послевкусием (回甘, huígān).

Химический состав

Аминокислоты: повышенные значения, порядка 3–5 %, с высокой долей теанина (茶氨酸, chá'ānsuān).

ориентировочно 18–25 %.

примерно 2,5–4 %.

включая эпигаллокатехингаллат (EGCG) как главный.

витамины, минеральные вещества, ароматические соединения.

Полезные свойства

катехины, прежде всего EGCG, участвуют в связывании свободных радикалов.

сочетание кофеина и теанина даёт тонизирующий эффект без резкости.

невысокая экстрактивность делает напиток пригодным для регулярного питья.

Заваривание

примерно 3 г листа на 150 мл, то есть около 1:50.

для ворсистого нежного чая удобен «верхний пролив» (上投法, shàngtóufǎ) — сначала вода, затем лист, или «средний» (中投法, zhōngtóufǎ).

первый настой короткий, последующие постепенно удлиняются; выдерживает 2–3 полноценных заваривания.

Посуда для заваривания: стеклянный стакан (玻璃杯, bōli bēi) — чтобы наблюдать за раскрытием листа, либо гайвань (盖碗, gàiwǎn).

Температура воды: около 80–85 °C; кипяток огрубляет вкус и усиливает горечь.

Хранение

Ёмкость для хранения: герметичная, светонепроницаемая упаковка или банка.

Срок хранения: зелёный чай пьют молодым; оптимально в течение 12–18 месяцев после сбора.

прохлада, сухость, отсутствие посторонних запахов и прямого света.

для длительного хранения допустимо держать при 0–5 °C, обязательно в плотно закрытой упаковке.

Цена и подлинность

сильно зависит от грейда и происхождения; подлинный высокогорный лист заметно дороже равнинного зелёного чая.

равнинный зелёный чай, выданный за высокогорный, либо чай из-за пределов охраняемого района под маркой «Люйшань».

объявления о «предцинминском» лушаньском юньу должны настораживать, так как настоящий сбор здесь поздний.