Классификация и происхождение
Чжунхуан №1 (中黄一号, Zhōnghuáng Yīhào) — осветлённый золотисто-жёлтый сорт.
уезд Тяньтай (天台县, Tiāntái Xiàn), городской округ Тайчжоу (台州, Tāizhōu), провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng).
почково-листовой тип; в прайсе указан ломаный формат — «дуань я е» (断芽叶, duàn yá yè), то есть дроблёные почки с листом.
Тяньтайский жёлтый чай (天台黄茶, Tiāntái Huángchá).
Тип: жёлтый чай (黄茶, huángchá), одна из шести классических категорий китайского чая.
Факты
«中黄一号» буквально «Китайский жёлтый №1» — «中» отсылает к участию профильных научных институтов, «黄» указывает на жёлтый лист, «一号» — на порядковый номер сорта.
существует Чжунхуан №2 (中黄二号, Zhōnghuáng Èrhào), который прочно связан с уездом Цзиньюнь (缙云县, Jìnyún Xiàn) в Чжэцзяне и брендом «Цзиньюньский жёлтый чай» (缙云黄茶, Jìnyún Huángchá).
редкий случай, когда «жёлтый» цвет чая во многом обеспечен генетикой куста, а не только томлением.
тот же лист часто перерабатывают в зелёный чай, из-за чего на рынке легко спутать зелёную и жёлтую версии.
современный сорт вырос в местности, которую традиция связывает с ранним распространением чая в Японию через монахов, учившихся на горе Тяньтай.
История и культура
отбор из природной жёлтолистной мутации, обнаруженной в горах Тяньтай.
сорт был выделен и стабилизирован в ходе селекционной работы 2000–2010-х годов и зарегистрирован как улучшенный культивар; префикс «中» указывает на участие профильных научных учреждений.
гора Тяньтай (天台山, Tiāntái Shān), монастырь Гоцинсы (国清寺, Guóqīngsì), буддийская школа Тяньтай (天台宗, Tiāntái Zōng).
Ботаника и сырьё
Camellia sinensis var. sinensis — кустовой, мелко- и среднелистный тип.
относится к осветлённым (жёлтолистным) сортам; золотистая окраска связана с пониженным содержанием хлорофилла и обычно усиливается при достаточном освещении (тип, близкий к светочувствительным — 光照敏感型, guāngzhào mǐngǎn xíng).
природно жёлто-золотистый, ярче на молодых флешах.
высокая доля аминокислот и умеренное содержание полифенолов.
дроблёные почки с листом (断芽叶, duàn yá yè).
Терруар
Климат: субтропический муссонный — тёплое влажное лето, мягкая зима, частые туманы.
Почва: кислые, хорошо дренированные, суглинистые и щебнистые.
уезд Тяньтай, а также ряд других районов Чжэцзяна, где сорт активно высаживают.
около 29° с.ш., 121° в.д.
предгорья и склоны; чайные сады обычно располагаются в диапазоне примерно от 200 до 800 м.
массив Хуадин (华顶, Huádǐng), главная вершина Тяньтайских гор (около 1100 м), издавна известная зелёным чаем «Хуадин юньу» (华顶云雾, Huádǐng Yúnwù, «облака и туманы Хуадина»).
Производство
технология жёлтого чая с ключевым этапом «томления» (闷黄, mènhuáng).
нежные почки и почки с одним-двумя листами; для данного продукта используется дроблёное почково-листовое сырьё.
сырьё раскладывают тонким слоем, снижая влажность и «успокаивая» лист.
прогрев для инактивации ферментов, останавливающий окисление.
формирование листа и частичное разрушение клеток; на этой стадии почково-листовое сырьё нередко и дробится.
ключевой и определяющий для жёлтого чая этап — тёплый и влажный лист укладывают и укрывают, где под действием тепла и остаточной влаги идут неферментативные превращения. В результате смягчаются полифенолы, уходит «зелёная» резкость, а вкус становится более округлым и сладковатым.
доведение до сухого состояния и закрепление аромата.
Органолептический профиль
дроблёные почки с листом золотисто-жёлтого тона, часто с вкраплением более светлых типсов.
прозрачный, от светло-жёлтого до золотистого.
свежий, с оттенками варёной кукурузы, свежих трав и лёгкой «тёплой» ноты, привнесённой томлением.
нежные, ровно окрашенные золотисто-жёлтые фрагменты.
Вкус: свежий и сладковатый, с выраженной «умами»-полнотой, низкой горечью и терпкостью; ощущается возвратная сладость (回甘, huígān).
Химический состав
Аминокислоты: очень высокие; по имеющимся данным суммарное содержание может превышать 6 %, а в весенних флешах достигать заметно больших значений — в разы выше, чем у обычных зелёночайных сортов (порядка 3–4 %).
низкое, что напрямую связано со свежим, неагрессивным вкусом.
обычно в пределах примерно 2–4 %.
входит в состав аминокислотного пула и вносит вклад в мягкость и «умами».
Полифенолы: умеренные, ориентировочно в диапазоне около 13–20 %.
Полезные свойства
полифенолы и катехины обладают антиоксидантной активностью.
способствует состоянию спокойной собранности, смягчая действие кофеина.
благодаря томлению жёлтый чай нередко переносится комфортнее, чем свежий зелёный.
умеренное содержание кофеина даёт лёгкий бодрящий эффект.
Заваривание
около 3–4 г на 150 мл; для питья «по-простому» из стакана достаточно 2–3 г.
мягкая, температура около 80–90 °C.
первый настой короткий (10–20 с), далее время постепенно увеличивают; выдерживает примерно 3–5 проливов.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗), стеклянный стакан или чайник (позволяет любоваться золотистым листом), фарфор.
Хранение
Срок хранения: как чай, близкий к зелёному по духу, лучше всего раскрывается в течение примерно 12–18 месяцев.
прохладное, тёмное, сухое место, герметичная упаковка без посторонних запахов.
допустимо при плотной герметизации; после извлечения дают пакету прогреться до комнатной температуры, не вскрывая, чтобы избежать конденсата.
Цена и подлинность
дроблёный почково-листовой формат (断芽叶) — одна из наиболее доступных версий Чжунхуан №1 и находится в нижнем и среднем ценовом диапазоне.
цельные весенние почки и аккуратный почково-листовой сбор этого же сорта стоят заметно больше.
чай из того же куста, но без этапа томления, продают под видом жёлтого — вкус выдаёт «зелёную» травянистость и отсутствие мягкой округлости.
вместо Чжунхуан №1 используют другие золотистые культивары, например Хуанцзинья (黄金芽, Huángjīnyá).
добавление обычного зелёного сырья, реже — искусственная подкраска.
приписывание чаю происхождения из Тяньтая без оснований.
