Органический юньнаньский зелёный жемчуг дракона

Классификация и происхождение

скрученные вручную жемчужины-шарики (龙珠, lóngzhū), каждая массой ориентировочно 5–8 г.

крупнолистная юньнаньская разновидность (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанически относящаяся к Camellia sinensis var. assamica.

юньнаньский зелёный чай иногда называют «Дяньлюй» (滇绿, Diānlǜ), где «Дянь» (滇, Diān) — историческое сокращённое название Юньнани.

органическая продукция; в Китае она подтверждается по национальному стандарту органической продукции (GB/T 19630) и маркируется знаком китайской органической сертификации с номером сертификата.

Происхождение: провинция Юньнань (云南, Yúnnán), преимущественно южные и юго-западные чайные округа — Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Линьцан (临沧, Líncāng), Баошань (保山, Bǎoshān), Дэхун (德宏, Déhóng).

Тип: зелёный чай (绿茶, lǜchá) — неферментированный, с фиксацией зелени на ранней стадии.

Факты

«жемчужина дракона» (龙珠, lóngzhū) отсылает к образу дракона, играющего с жемчужиной, — распространённому мотиву китайской иконографии.

в виде жемчужин скручивают не только зелёный чай, но и белый, красный и шэн-пуэр; зелёные версии встречаются реже.

формат удобен для точной дозировки без весов, что и стало одной из причин его популярности.

в отличие от большинства знаменитых китайских зелёных чаёв, здесь используется крупнолистное сырьё ассамской разновидности, характерное именно для Юньнани.

та же сырьевая база в разных технологиях даёт совершенно разные чаи — зелёный Дяньлюй, красный Дяньхун и пуэр.

История и культура

Юньнань считается одним из очагов происхождения культурного чайного растения; здесь сохранились старые и дикорастущие крупнолистные деревья.

исторически из юньнаньского крупнолистного сырья делали прежде всего материал для пуэра (солнечной сушки, 晒青, shàiqīng) и красный чай; собственно зелёный чай в промышленном масштабе оформился в XX веке.

ручная скрутка листа в шарики получила широкое распространение в 2000-х годах, сначала на белом чае и шэн-пуэре, как способ порционирования и удобной транспортировки; зелёные жемчужины — более позднее и менее массовое явление.

Ботаника и сырьё

крупный, кожистый, с выраженными жилками; почки покрыты заметным серебристым опушением.

крупнолистная разновидность богаче полифенолами и кофеином, чем мелколистные сорта из восточного Китая, что делает вкус более плотным и насыщенным.

Культивар: крупнолистный юньнаньский чай (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Camellia sinensis var. assamica.

Стандарт сбора: для жемчужин обычно берут нежное сырьё — «одна почка и один лист» (一芽一叶, yī yá yī yè) или «одна почка и два листа» (一芽二叶, yī yá èr yè); встречаются жемчужины из почек с одним листом.

Терруар

Высота произрастания: товарные сады обычно расположены на высотах порядка 1000–2000 м и выше.

Климат: субтропический муссонный и горный, с тёплым влажным летом, выраженным сухим и влажным сезонами, частыми туманами в горах.

Почва: преимущественно кислые красно-жёлтые латеритные почвы, богатые железом.

чайный пояс Юньнани лежит приблизительно между 21° и 29° северной широты; основные южные чайные округа находятся в диапазоне около 21–25° с. ш.

отказ от синтетических агрохимикатов, применение биологической защиты, сидератов и естественного затенения; обязательный буфер от соседних неорганических участков и переходный период до получения сертификата.

Производство

ручной, нежных флешей.

кратковременное подсушивание для снижения влажности и выравнивания сырья.

тепловая обработка, инактивирующая ферменты и останавливающая окисление; ключевой шаг, отличающий зелёный чай.

разрушение клеточных стенок и придание листу пластичности.

пока лист тёплый и податливый, его вручную скатывают в шарики; это трудоёмкий этап, определяющий плотность и ровность жемчужины.

доведение до стабильной влажности; для юньнаньского зелёного чая типична горячевоздушная сушка (烘青, hōngqīng).

Органолептический профиль

Аромат сухого листа: свежий травянисто-зелёный, с оттенками сухих трав и лёгкой сладости.

Аромат настоя: зелень, свежая листва, иногда каштановые и цветочные ноты.

Цвет настоя: от бледно-жёлто-зелёного до светло-золотистого; прозрачный.

плотные тёмно-зелёные шарики, часто с проблеском светлого опушённого почкового кончика; ровные, не рассыпающиеся при лёгком нажатии.

развернувшиеся наборы «почка-лист», эластичные, ровного зеленоватого цвета.

Вкус: насыщенный для зелёного чая за счёт крупнолистного сырья; заметное тело, свежесть, умеренная терпкость с возвращающейся сладостью (回甘, huígān).

Химический состав

Аминокислоты: формируют «умами» и мягкость, смягчают восприятие терпкости.

высокое содержание, ориентировочно 20–35 % сухой массы; крупнолистные разновидности, как правило, богаче полифенолами.

основная группа полифенолов, включая EGCG; определяют терпкость и антиоксидантную активность.

ориентировочно 3–5 % сухой массы; у крупнолистных сортов обычно выше.

ароматические соединения, витамины (в частности группы C), микроэлементы.

Полезные свойства

обусловлен катехинами; зелёный чай традиционно рассматривается как источник полифенолов-антиоксидантов.

сочетание кофеина и теанина даёт мягкую, но ощутимую стимуляцию с относительно ровным восприятием.

напиток без сахара, привычный элемент повседневного рациона.

Заваривание

мягкая, свежая, доведённая до кипения и остуженная.

ориентировочно 80–85 °C; более горячая вода усиливает терпкость и горечь.

одна жемчужина (около 5–8 г) на 120–200 мл; для более крепкого настоя в гайване можно взять две жемчужины на 150 мл.

Посуда для заваривания: прозрачный стеклянный стакан или чайник — чтобы наблюдать разворачивание жемчужины; допустимы фарфоровый гайвань (盖碗, gàiwǎn) или заварочный чайник.

Хранение

Срок хранения: оптимальный вкус обычно сохраняется в пределах 12–18 месяцев с даты производства; со временем свежие ноты уходят, появляется «плоскость».

зелёный чай не предназначен для выдержки, его пьют свежим.

герметичная непрозрачная упаковка, прохлада, темнота, отсутствие посторонних запахов и влаги.

допустимо хранение в холоде в плотно закрытой таре; после извлечения важно дать упаковке прогреться до комнатной температуры перед вскрытием, чтобы избежать конденсата.

Цена и подлинность

стоимость определяется качеством сырья (доля почек, сезон, высота сада), реальностью органической сертификации и трудоёмкостью ручной скрутки; последняя ощутимо повышает цену относительно рассыпного аналога.

это нишевый, а не эталонный «знаменитый» чай, поэтому диапазон цен широк, а название «龙珠» само по себе не гарантирует уровень.