Красный чай из Сиху

Классификация и происхождение

Категория: 红茶 (hóngchá), Red.

стиль/регион — обобщающее название для красных чаёв района Сиху.

традиционный Цзюйцюй хунмэй (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) и современные красные чаи из лунцзиновских сортов.

гунфу-красный (工夫红茶, gōngfu hóngchá) — цельнолистовой скрученный.

Происхождение: район Сиху (西湖区, Xīhú qū) города Ханчжоу (杭州, Hángzhōu), провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng).

Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Один терруар — два чая. Кусты, дающие знаменитый зелёный Лунцзин, служат сырьём и для красного чая; различие целиком в технологии — полном окислении вместо фиксации.
• «Красная слива». Название Цзюйцюй хунмэй буквально отсылает к «девяти изгибам» и «красной сливе» (九曲红梅), подчёркивая изогнутую форму листа и красный цвет настоя.
• Фуцзяньские корни. Красная традиция считается пришлой для Ханчжоу и связывается с миграцией мастеров из уишаньских мест.
• Сезонная логика. Именно потому, что весной приоритет отдают зелёному чаю, красный часто рождается из более позднего листа — редкий пример, когда «второсортное» для одной категории сырьё становится основой другой.

В заключение:

Красный чай из Сиху — это взгляд на прославленный «зелёный» терруар Ханчжоу под другим технологическим углом. Он объединяет исторический Цзюйцюй хунмэй, один из немногих традиционных красных чаёв Чжэцзяна, и современные красные чаи из лунцзиновских сортов, которые позволяют полнее использовать сезонный лист. Для этого стиля характерны деликатность, цветочно-медовая сладость и мягкость, отличающие его от более плотных и солодовых красных чаёв других провинций.

Оставаясь нишевым продуктом рядом с всемирно известным зелёным Лунцзином, этот чай интересен именно контрастом: та же земля, те же кусты — и совсем иной характер напитка. Тем, кто хочет понять, как технология переработки формирует вкус, красный чай из Сиху даёт наглядный и приятный пример, а осмысленный вы

История и культура

технология красного чая зародилась в Фуцзяни, в горах Уишань (武夷山, Wǔyí shān), в позднеминское — раннецинское время.

по распространённой версии, мастера-беженцы из Фуцзяни занесли технику окисления в холмы Сиху в середине XIX века, в эпоху потрясений, связанных с восстанием тайпинов (太平天国, Tàipíng Tiānguó).

этот красный чай сложился в юго-западной части района Сиху, в окрестностях селения Хубу (湖埠, Húbù) и горы Даушань (大坞山, Dàwù shān).

Ботаника и сырьё

традиционный местный полусорт Лунцзин цюньтичжун (龙井群体种, Lóngjǐng qúntǐzhǒng); клоновые Лунцзин 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) и Лунцзин чанъе (龙井长叶, Lóngjǐng chángyè); в Чжэцзяне также распространён Цзюйкэн (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng).

мелкий, эластичный, с умеренным содержанием полифенолов, характерным для сортов, выведенных ради зелёного чая.

Культивар: Camellia sinensis var. sinensis — китайская разновидность, мелколистная форма (小叶种, xiǎoyèzhǒng).

Стандарт сбора: для красного чая обычно почка с одним-двумя листами; допускается более зрелый лист, чем для премиального зелёного.

Терруар

Высота произрастания: невысокие холмы — от нескольких десятков до примерно 300 м над уровнем моря.

Климат: субтропический муссонный — тёплое влажное лето, мягкая зима, обильные осадки, частые туманы у воды.

Почва: преимущественно рыхлые, хорошо дренируемые, слабокислые, выветренные из подстилающих пород.

холмы вокруг озера Сиху — районы Лунцзин (龙井, Lóngjǐng), Мэйцзяу (梅家坞, Méijiāwù), Вэнцзяшань (翁家山, Wēngjiāshān), Маньцзюэлун (满觉陇, Mǎnjuélǒng); для Цзюйцюй хунмэй — посёлок Шуанпу (双浦镇, Shuāngpǔ zhèn) и окрестности горы Даушань.

приблизительно 30°15′ с.ш., 120°09′ в.д.

Производство

лист подвяливают, снижая влажность и делая его пластичным.

разрушение клеточных стенок и запуск ферментативного окисления; у Цзюйцюй хунмэй скрутка тугая, придающая листу характерную изогнутую, крючкообразную форму.

ключевая стадия, при которой полифенолы превращаются в теафлавины и теарубигины, а лист темнеет и приобретает медово-фруктовый аромат.

остановка окисления и досушивание до стабильной влажности; часто в несколько подходов.

Органолептический профиль

тёмно-коричневый с красноватым или медным отливом, часто со светлыми золотистыми типсами; у Цзюйцюй хунмэй — тонкий, крючковато скрученный.

прозрачный, от золотисто-оранжевого до красно-янтарного, с ясным блеском.

мягкий, сладкий — мёд, печёные и сушёные фрукты, цветочные и иногда карамельно-древесные тона.

ровный, эластичный, медно-красных оттенков.

Вкус: гладкий, сладковатый, округлый, с невысокой терпкостью и приятным сладким послевкусием.

Химический состав

Аминокислоты: включая теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), придающий сладость и «объём» вкусу.

теафлавины (茶黄素, chá huángsù) и теарубигины (茶红素, chá hóngsù), отвечающие за цвет настоя, яркость и плотность вкуса.

присутствует в количестве, типичном для красных чаёв — обычно несколько процентов от массы сухого листа.

формируются преимущественно на стадии окисления и сушки, определяя медово-цветочный профиль.

Полифенолы: в результате окисления их доля заметно снижается по сравнению с исходным листом.

Полезные свойства

окисленный чай обычно ощущается менее «резким», чем зелёный, и лучше переносится натощак.

в китайской традиции красный чай считается тёплым по природе, подходящим для прохладного сезона.

теафлавины и теарубигины, как и остаточные полифенолы, обладают антиоксидантными свойствами.

сочетание кофеина и аминокислот даёт ровный тонизирующий эффект без резкости.

Заваривание

мягкая, свежая, 85–95 °C; для более деликатного сырья ближе к 88–90 °C.

около 4–5 г на 100–120 мл.

около 3 г на 200–250 мл.

первый настой очень короткий, 5–10 с; далее время постепенно увеличивают; чай выдерживает несколько заварок.

Посуда для заваривания: гайвань, небольшой глиняный или фарфоровый чайник; для повседневного питья — стеклянный чайник или кружка.

Хранение

Ёмкость для хранения: герметичная, непрозрачная упаковка или жестяная банка.

Срок хранения: красный чай хранится дольше зелёного, но для сохранения свежего аромата его разумно выпить в течение примерно одного-двух лет.

прохлада, темнота, сухость, отсутствие посторонних запахов.

Цена и подлинность

ниша, в тени зелёного Лунцзина; объёмы производства невелики.

от бюджетного уровня за обычный красный чай из лунцзиновского сырья до заметно более высоких цен за качественный ручной Цзюйцюй хунмэй.

под видом «красного чая из Сиху» продают дешёвый красный чай иного происхождения.