Уишань Мэйчжань Я

Классификация и происхождение

сортовой красный чай китайского стиля, по технологии близкий к гунфу-красному чаю (工夫红茶, gōngfū hóngchá).

Мэйчжань (梅占, Méizhàn), интродуцированный в Уишань из уезда Аньси (安溪县, Ānxī xiàn).

«золотые семечки» (金瓜子, jīnguāzǐ) — мелкий, туго скрученный лист с обилием золотистых ворсистых кончиков.

Происхождение: городской уезд Уишань (武夷山市, Wǔyíshān shì), городской округ Наньпин (南平市, Nánpíng shì), провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn shěng).

Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.

Факты

из Мэйчжаня делают улуны, красные и зелёные чаи — редкий пример куста, одинаково пригодного для нескольких технологий.

иероглифы 梅占 связывают со сливой (梅, méi) и её ранним цветением; сорт нередко ассоциируют с цветочно-сливовым характером аромата.

название «золотые семечки» (金瓜子) относится не к вкусу, а к внешнему виду скрученных почек с золотистым пушком.

в Уишане один и тот же терруар рождает и знаменитые улуны, и родоначальника всех красных чаёв — лапсанг, что делает регион уникальной площадкой для сортовых экспериментов вроде Мэйчжань Я.

История и культура

именно район Уишань, а точнее деревни у заставы Тунмугуань (桐木关, Tóngmù guān), считается местом рождения красного чая — здесь появился лапсанг сушонг (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng).

выведен и отобран в уезде Аньси во времена династии Цин; позднее, в 1980-х годах, официально признан национальным улучшенным сортом (国家级良种, guójiā jí liángzhǒng) и распространён по многим чайным районам Фуцзяни.

Ботаника и сырьё

клоновый (无性系, wúxìngxì) сорт, малое дерево (小乔木型, xiǎoqiáomù xíng), прямостоячая крона, высокая сила роста.

среднелистный класс (中叶类, zhōngyè lèi); листовые пластины сравнительно крупные, эллиптические, плотные, тёмно-зелёные, с восковым блеском.

средне-поздний, что делает сорт устойчивым и удобным в возделывании.

для «золотых семечек» отбирают почки и флеши по типу «почка с одним листом» (一芽一叶), с высокой долей нераспустившихся почек — отсюда обилие золотистого пушка в готовом чае.

Терруар

Высота произрастания: плантации Уишаня в основном лежат в диапазоне примерно от 200 до 800 м над уровнем моря, отдельные участки выше.

Климат: субтропический муссонный, с высокой влажностью, обилием туманов и рассеянным светом в межгорьях.

массив Уишань на северо-западе Фуцзяни, приблизительно 27,7° с. ш. и 118° в. д., на границе с провинцией Цзянси.

знаменитый ландшафт даньсяского типа (丹霞地貌, dānxiá dìmào) — выветренные красноцветные песчаники и конгломераты; почвы рыхлые, минерализованные, хорошо дренированные.

Производство

сырьё подвяливают, снижая влажность и запуская подготовку к окислению; для тонкого почкового материала процесс ведут аккуратно.

листья мнут, разрушая клеточные стенки и высвобождая соки; именно на этом этапе задаётся плотная скрутка «семечки».

ключевая стадия красного чая — при контролируемых влажности и температуре полифенолы окисляются, формируя красный настой и медово-фруктовый аромат.

чай досушивают, останавливая окисление и закрепляя аромат.

Органолептический профиль

мелкие, туго скрученные тёмно-коричневые «семечки» с ярко выраженными золотистыми ворсистыми кончиками; аромат сладковатый, медовый.

от золотисто-оранжевого до янтарно-красного, прозрачный, с блеском.

медовый и цветочный (орхидейно-сливовые оттенки, характерные для Мэйчжаня), с нотами сухофруктов и печёного батата.

медно-красный, нежный, с большим количеством целых почек.

Вкус: мягкий, сладкий, обволакивающий, с невысокой терпкостью и долгим сладковатым послевкусием (回甘, huígān).

Химический состав

ориентировочно 8–15 % — их доля снижена окислением по сравнению с зелёным чаем.

около 0,3–1,5 %, отвечают за яркость и «живость» настоя.

порядка 5–12 %, формируют красный цвет и тело.

несколько процентов, влияют на насыщенность окраски.

примерно 2–4 %.

около 2–4 %; в почковом сырье их доля обычно выше, что даёт сладость и «умами».

Полезные свойства

кофеин в сочетании с аминокислотами даёт бодрость без резкости, свойственной кофе.

теафлавины и теарубигины обладают антиоксидантной активностью.

полностью окисленный чай воспринимается как «тёплый» и, как правило, легче переносится на пустой желудок, чем зелёный.

в китайской бытовой традиции красный чай относят к согревающим напиткам, уместным в холодное время.

Заваривание

около 5 г на 100 мл (для более насыщенной чашки — до 6 г).

мягкая, свежекипячёная и слегка остуженная; температура 90–95 °C. Слишком крутой кипяток на тонком почковом сырье легко вытягивает грубость.

короткое ополаскивание 3–5 секунд по желанию, скорее для «пробуждения» листа.

первые настои по 8–15 секунд, далее время постепенно увеличивают. Качественное сырьё выдерживает 8–10 проливов, раскрываясь от медовой сладости к более плотным, фруктовым тонам.

3–4 г на 300–400 мл, вода 85–90 °C, настаивание 2–3 минуты; удобно для повседневного чаепития и «дедовского» способа с доливом.

Посуда для заваривания: гайвань или небольшой фарфоровый чайник объёмом 100–120 мл; подойдёт и глина, но фарфор точнее передаёт аромат.

Хранение

Ёмкость для хранения: герметичная, непрозрачная упаковка или жестяная банка.

Срок хранения: красный чай не рассчитан на длительное вылёживание. Ароматика Мэйчжаня наиболее выразительна в первые 12–18 месяцев; при правильном хранении чай остаётся приятным и на протяжении 2–3 лет, но постепенно теряет верхние цветочные ноты.

прохладное, сухое место, вдали от света, посторонних запахов и влаги; холодильник не требуется и нежелателен из-за конденсата и запахов.

Цена и подлинность

это сортовой красный чай средней ценовой группы, заметно доступнее топового цзиньцзюньмэй. Ориентировочно от нескольких сотен до примерно тысячи юаней за 500 г за добротные версии; тонкие почковые сборы из хороших участков стоят выше, ординарные — существенно ниже.

живой медово-цветочный аромат, чистый прозрачный настой, ощутимое возвращающееся сладкое послевкусие и способность выдерживать много проливов без «пустоты».