Ломтики женьшеня

Классификация и происхождение

женьшень настоящий (Panax ginseng C. A. Meyer), семейство аралиевые (Araliaceae).

главным образом корень с корневищной «шейкой».

красный женьшень (红参, hóngshēn) и белый женьшень (白参, báishēn), он же «сырьевой солнечной сушки» (生晒参, shēngshàishēn).

северо-восток Китая, прежде всего Цзилинь; также Ляонин (辽宁, Liáoníng) и Хэйлунцзян (黑龙江, Hēilóngjiāng).

Тип: растительный настой из высушенного корня, чаезаменитель (代用茶, dàiyòng chá).

Факты

иероглифы 人参 (rénshēn) буквально означают «человек-корень» — из-за сходства корня с фигурой человека.

родовое Panax этимологически связано со словом «панацея».

обычаи сбора женьшеня в Чанбайшань (长白山采参习俗) в 2008 году внесены в список национального нематериального культурного наследия Китая.

традиционный поиск дикого корня (放山, fàngshān) сопровождается своим языком, приметами и ритуалами — например, обвязыванием найденного растения красной нитью.

уезд Фусун официально позиционируется как «край женьшеня» Китая.

в 2012 году культивируемый женьшень возрастом до пяти лет был включён в перечень нового пищевого сырья Китая, что легально открыло его использование в продуктах питания и напитках.

одновременно женьшень остаётся официальным сырьём китайской фармакопеи (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn).

знаменитый корейский женьшень (高丽参, gāolíshēn) относится к тому же виду Panax ginseng.

История и культура

женьшень фигурирует в китайской традиции более двух тысяч лет; он упомянут в классическом травнике «Шэньнун Бэньцао Цзин» (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng) как средство высшей категории.

в древности особо ценился «шандянский» женьшень (上党, Shàngdǎng, ныне юго-восток Шаньси); после истощения тамошних зарослей центр заготовок сместился на северо-восток — в «Гуаньдун» (关东, Guāndōng).

маньчжурские правители считали Чанбайшань родовой территорией и вводили разрешительную систему на сбор дикого корня (参票, shēnpiào), ограничивая промысел.

Ботаника и сырьё

многолетнее травянистое растение высотой примерно 30 — 60 см.

пальчато-сложные, собраны мутовкой на верхушке стебля.

мелкие зеленовато-жёлтые цветки в зонтике; плоды — ярко-красные ягодовидные костянки.

мясистый, часто с боковыми ответвлениями и тонкими корешками; форма нередко напоминает человеческую фигуру, откуда и название 人参 (rénshēn) — буквально «человек-корень».

плантационный корень обычно выкапывают на 4 — 6-м году; дикорастущие экземпляры растут десятилетиями.

Терруар

прохладные лесные склоны Чанбайшань и прилегающих гор Северо-Востока.

гумусные, хорошо дренированные, слабокислые почвы; растению нужна затенённость, поэтому плантации накрывают навесами или выращивают под пологом леса.

плантационный женьшень (园参, yuánshēn); дикорастущий горный (山参, shānshēn); «подлесный» полудикий (林下参, línxiàshēn) и «пересаженный горный» (移山参, yíshānshēn).

уезд Фусун (抚松县, Fǔsōng xiàn) в Цзилине, известный как «край женьшеня»; а также соседние уезды провинции.

Производство

корни выкапывают осенью, очищают от земли, сортируют.

промытые корни (иногда со снятой кожицей) сушат на солнце или в потоке тёплого воздуха; цвет остаётся светлым — от кремово-жёлтого до бледно-бурого.

отобранные свежие корни пропаривают несколько часов, затем высушивают; под действием тепла ткань становится полупрозрачной, стекловидной, а цвет — тёмно-янтарным до красно-бурого.

высушенный корень режут на тонкие ломтики (切片, qiēpiàn) — это и есть форма 人参片.

по размеру, форме и целостности.

Органолептический профиль

красно-бурые до тёмно-янтарных, полупрозрачные и стекловидные, твёрдые; аромат тёплый, смолисто-сладковатый; вкус горьковатый с явным сладким послевкусием (回甘, huígān).

желтовато-белые до бледно-бурых, менее прозрачные; аромат свежее, «травянисто-корневой»; вкус мягче, горечь слабее.

от светло-жёлтого до янтарного, прозрачный; во вкусе — лёгкая горчинка и сладкий «возврат».

Химический состав

при обработке красного женьшеня образуются более редкие гинзенозиды (например, Rg3, Rh1, Rh2), которых в свежем корне почти нет.

отдельная изучаемая группа.

аминокислоты и пептиды, полиацетилены, эфирные масла, стеролы, а также витамины и минеральные вещества.

Полезные свойства

в китайской бытовой и медицинской культуре женьшень считают классическим «сильно восполняющим изначальную ци» средством, связывают с восстановлением сил и общим тонусом; в народной системе он относится к высшей категории тонизирующего сырья.

современные исследования сосредоточены на гинзенозидах и полисахаридах; женьшень нередко описывают в литературе как «адаптоген», однако это исследовательская характеристика, а не доказанное медицинское показание.

Заваривание

примерно 3 — 5 г ломтиков (2 — 4 пластинки) на 200 — 300 мл воды.

горячая, 90 — 100 °C — плотному корню нужна высокая температура.

первый настой — несколько минут; корень выдерживает много завариваний, нередко 5 — 10.

Посуда для заваривания: стеклянный стакан, гайвань, термос или небольшой чайник; допустимо и проваривание на слабом огне.

Хранение

сухое, прохладное, тёмное место в плотно закрытой таре.

влага, плесень и насекомые — женьшень к ним восприимчив.

ломтики часто держат в холодильнике или морозильной камере; красный женьшень благодаря пропариванию хранится лучше белого.

периодически проверять на отсыревание, потерю аромата и следы вредителей.

Цена и подлинность

плантационная нарезка (园参) — величина порядка сотен юаней за килограмм; выдержанный красный высокого сорта дороже; дикий горный женьшень (山参) стоит несравнимо больше и продаётся поштучно или на граммы.

ориентир поставщика по этой позиции не фиксирован — цена сильно зависит от вида, возраста, происхождения и целостности корня.