Классификация и происхождение
GB/T 18745 «地理标志产品 武夷岩茶» — продукт с защищённым географическим указанием «Уишаньский скальный чай»
«прославленный куст» (名丛, míngcóng)
Происхождение: город Уишань (武夷山市, Wǔyíshān shì), округ Наньпин (南平市, Nánpíng shì), провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), КНР
Тип: улун (乌龙茶, wūlóng chá), полуферментированный (частично окисленный) чай
Факты
«каменное молоко» отсылает одновременно к минеральности породы и к мягкой, «молочной» текстуре настоя
имя Ши жу зафиксировано в сунских документах о даньском чае наряду с «белым молоком» (白乳, bái rǔ)
сегодня это нишевый míngcóng, производимый в небольших объёмах, в отличие от массовых Шуйсянь и Жоугуй
современный улун и сунский прессованный чай технологически различны, но связаны через сохранённое имя
История и культура
упоминается среди даньских чаёв Бэйюань в сунскую эпоху
традиционный míngcóng, воспроизводимый в малых объёмах
Ботаника и сырьё
традиционный отбор из семенной популяции цайча (菜茶, càichá)
весенний сбор, обычно конец апреля — май
Культивар: míngcóng уишаньской популяции, кустовая форма (灌木, guànmù), средний лист
Стандарт сбора: «сбор по раскрытому листу» (开面采, kāi miàn cǎi), три-четыре листа с побега
Терруар
примерно 27,7° с. ш., 118,0° в. д.
«истинно-скальный» (正岩, zhèngyán), «полускальный» (半岩, bànyán) и «речной/наносный» (洲茶, zhōuchá)
Рельеф: данься (丹霞地貌, Dānxiá dìmào) — красноцветные песчаники и конгломераты
Производство
традиционный уишаньский улун с прожариванием на углях
подвяливание на солнце (晒青, shàiqīng) и в помещении (晾青, liàngqīng) для потери влаги и запуска ферментации
чередование встряхивания (摇青, yáoqīng) и отдыха листа — ключевая стадия, задающая степень окисления по краям листа и ароматический профиль
прогрев, останавливающий окисление ферментов
формирование характерных витых полосок
закрепление формы и снижение влажности
ручная выборка черешков и грубых фрагментов
финальный обжиг, часто на древесном угле, в несколько заходов
Органолептический профиль
витые тёмно-коричнево-зелёные полоски с характерным для обжига оттенком
минерально-обжаренный, с цветочно-фруктовой основой и узнаваемой «сливочной» мягкостью, отсылающей к самому имени сорта
от золотисто-оранжевого до янтарного, прозрачный
долгое сладкое возвращение (回甘, huígān) и слюноотделение (生津, shēngjīn)
Вкус: плотный, обволакивающий, с минеральной глубиной и умеренной терпкостью
Химический состав
Аминокислоты: порядка 2–4 %
ориентировочно 15–25 %, часть которых трансформируется при обжиге
приблизительно 2–4 %
формируются при формировании зелени и особенно при обжиге
Полезные свойства
сочетание кофеина и теанина даёт мягкий тонизирующий эффект
полифенолы обладают антиоксидантной активностью
улуны традиционно пьют для ощущения лёгкости после плотной трапезы
Заваривание
около 7–8 г на 110 мл (скальные улуны заваривают плотно)
мягкая, температура около 100 °C (кипяток)
быстрая, 3–5 секунд, для раскрытия скрученного листа
первые 3–4 настоя по 10–15 секунд, далее время постепенно увеличивают
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗) 100–120 мл или исинский чайник из глины (紫砂, zǐshā)
Хранение
сухость, прохлада, отсутствие посторонних запахов и света
герметичная, вдали от специй, кофе и ароматных продуктов
свежепрожаренному чаю дают «успокоиться» несколько недель или месяцев
Цена и подлинность
очень широкий; ориентировочно от 200–600 юаней за 500 г для сырья с внешних и полускальных участков до нескольких тысяч юаней за 500 г и выше для истинно-скального (zhèngyán) чая
зона происхождения влияет на стоимость сильнее, чем само имя сорта
