Классификация и происхождение
гунфу-хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) — цельнолистовой «трудоёмкий» красный чай.
преимущественно почково-листовое сырьё мелко- и среднелистных форм.
сычуаньский красный чай Чуаньхун (川红, Chuānhóng) и его классический бренд Чуаньхун гунфу (川红工夫, Chuānhóng gōngfū).
как гунфу-хунча ориентируется на национальный стандарт серии GB/T 13738 (часть 2, посвящённая гунфу-хунча); чаи горы Мэншань в целом объединены географическим указанием «Мэншань ча» (蒙山茶, Méngshān chá).
Происхождение: гора Мэншань (蒙山, Méngshān), округ Мингшань (名山区, Míngshān Qū), городской округ Яань (雅安市, Yǎ'ān Shì), провинция Сычуань (四川省, Sìchuān Shěng).
Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный.
Факты
гора Мэншань считается одним из наиболее ранних задокументированных мест окультуренного чая в Китае.
Яань — один из самых дождливых районов страны, что напрямую влияет на характер местного сырья.
строка «вода — из Янцзы, чай — с вершины Мэншаня» веками служила формулой идеального чаепития.
для большинства ценителей Мэншань — это прежде всего зелёный Ганьлу и жёлтый Хуанъя, тогда как красный чай остаётся более молодой и менее «титульной» линией.
сычуаньская гунфу-хунча Чуаньхун в XX веке была заметным экспортным чаем, и на этой базе развивалось локальное красночайное производство.
История и культура
Ву Личжэнь (吴理真, Wú Lǐzhēn), эпоха Западной Хань.
дворцовый чай-дань (贡茶, gòngchá) на протяжении столетий.
«扬子江中水，蒙山顶上茶» (Yángzǐjiāng zhōng shuǐ, Méngshān dǐng shàng chá) — «Вода — из Янцзы, чай — с вершины Мэншаня».
Ботаника и сырьё
местные сборные популяции Сычуани (四川中小叶群体种, Sìchuān zhōngxiǎoyè qúntǐzhǒng), а также селекционные линии, включая Мингшань байхао 131 (名山白毫131, Míngshān báiháo 131) и Фусюань 9 хао (福选9号, Fúxuǎn 9 hào).
от одиночной почки и «почка плюс лист» для высших грейдов до «почка плюс один–два листа» для рядовых партий.
Культивар: преимущественно var. sinensis — мелко- и среднелистные формы.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с высокой влажностью и мягкими температурами (среднегодовая около 15–16 °C).
чайные сады примерно от 500 до 1450 м; высшая точка массива около 1450 м.
ориентировочно 30° с. ш., 103° в. д.
обильные; Яань называют «Дождевым городом» (雨城, Yǔchéng), а сам район издавна известен как «протекающее небо Западного Шу» (西蜀漏天, Xī Shǔ lòu tiān).
частая пелена облаков и туманов над склонами.
Производство
подвяливание свежего листа для потери части влаги и подготовки к скручиванию.
разрушение клеточных стенок и запуск окисления, формирование скрученных «нитей» листа.
ключевой этап, при котором полифенолы окисляются до теафлавинов и теарубигинов, а лист приобретает медный цвет и сладкий аромат.
остановка окисления и закрепление аромата горячим воздухом.
Органолептический профиль
плотно скрученные тёмно-бурые нити, у высоких грейдов — с заметным золотистым ворсом (金毫, jīnháo).
от оранжево-красного до красного, яркий и прозрачный.
медовые, спелофруктовые тона, оттенки печёного батата, иногда цветочные или солодовые ноты.
мягкий, ровный, медно-красного цвета.
Вкус: сладкий, мягкий, обволакивающий, с низкой терпкостью и ровным послевкусием.
Химический состав
Аминокислоты: включая теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), формирующий сладость и «умами».
теафлавины (茶黄素, cháhuángsù), теарубигины (茶红素, cháhóngsù), теабраунины (茶褐素, cháhèsù) — отвечают за цвет, тело и часть вкуса.
ориентировочно 2–4 % сухой массы.
их доля снижена по сравнению с зелёным чаем за счёт окисления.
летучие вещества медово-фруктового спектра, образующиеся при ферментации.
Полезные свойства
красный чай считается более «тёплым» и щадящим, чем зелёный, за счёт снижения доли свободных катехинов.
теафлавины и теарубигины обладают выраженной антиоксидантной активностью.
кофеин в связке с теанином даёт умеренное тонизирующее действие без резкости.
тёплый настой традиционно пьют после еды, особенно жирной.
Заваривание
мягкая, температура около 88–95 °C.
примерно 5 г на 100–120 мл; короткое ополаскивание по желанию; первые проливы 5–15 секунд, далее время постепенно увеличивают; 6–10 завариваний.
3–4 г на 250–300 мл, настаивание 3–5 минут.
Посуда для заваривания: гайвань или небольшой фарфоровый чайник для проливов; фарфоровый чайник большего объёма — для «европейского» способа.
Хранение
Ёмкость для хранения: герметичная, светонепроницаемая упаковка или банка.
сухое прохладное место, вдали от посторонних запахов и прямого света.
аромат наиболее ярок в первые 18–24 месяца.
красный чай хранится дольше зелёного, но не предназначен для длительного «старения» в стиле шэн пуэра — со временем ароматика тускнеет.
Цена и подлинность
рядовые партии — примерно 100–300 юаней за 500 г; качественные весенние, богатые почками, — от 400 юаней за 500 г и выше. Цифры сильно зависят от грейда, года и продавца.
Мэншань прославлен зелёным Ганьлу и жёлтым Хуанъя, поэтому красный чай здесь обычно позиционируется скромнее, а не как топовая категория региона.
сырьё из других районов Сычуани или соседних провинций, продаваемое под маркой «Мэндин»; низкие грейды, замаскированные ароматизацией; машинная переработка грубого листа под видом ручной гунфу-хунча.
