Классификация и происхождение
赤甘 (chì gān), где 赤 — «алый, рыжий», 甘 — «сладкий»; полное имя — 赤甘小种 (chì gān xiǎo zhǒng).
Сяо Чигань (小赤甘, xiǎo chì gān) — из более нежного сырья; Да Чигань (大赤甘, dà chì gān) — из более зрелого листа.
между почковым Цзиньцзюньмэй и копчёным Чжэншань Сяочжуном.
Происхождение: деревня Тунму (桐木村, Tóngmù cūn), посёлок Синцунь (星村镇, Xīngcūn zhèn), город Уишань, округ Наньпин (南平, Nánpíng), провинция Фуцзянь.
Тип: относится к категории 小种红茶, описываемой национальным стандартом GB/T 13738.3.
Факты
Чжэншань Сяочжун, к традиции которого принадлежит Чигань, считается родоначальником всего класса красных чаёв.
европейское название происходит от южнофуцзяньского чтения иероглифов 小种.
в отличие от классического лапсанга, Чигань не проходит копчение над сосной и потому раскрывает натуральную фруктовость.
заповедный режим вокруг Тунму не позволяет наращивать плантации, из-за чего объём настоящего чая невелик.
История и культура
деревня Тунму, поздняя эпоха Мин (рубеж XVI–XVII веков).
лапсанг сушонг — под ним чай попал в Европу в XVII–XVIII веках.
создание Цзиньцзюньмэй в 2005 году, положившее начало моде на некопчёные градации, включая Чигань.
Ботаника и сырьё
почка с одним раскрывшимся листом, более тонкое и нежное.
почка с двумя-тремя листьями, более зрелое и крупное.
преимущественно весенний сбор.
Культивар: местная семенная популяция Цайча (菜茶, cài chá) — так называемый «сортопопуляционный» тип (群体种, qúntǐ zhǒng), размножаемый семенами и потому генетически неоднородный.
Терруар
Климат: высокая влажность, частые туманы, заметный суточный перепад температур.
национальный природный заповедник Уишань, приграничье Фуцзяни и Цзянси.
чайные сады находятся в основном на 700–1200 метрах, отдельные участки выше.
окрестности Тунму — приблизительно 27,7° северной широты и 117,7° восточной долготы.
Рельеф: высочайшая вершина региона — Хуанганшань (黄岗山, Huánggǎng shān) высотой свыше 2100 метров.
Производство
подвяливание листа для потери части влаги и запуска биохимии.
разрушение клеток и формирование скрутки.
окисление, при котором лист приобретает красно-бурый цвет и фруктово-медовый аромат.
традиционный, но не всегда применяемый приём — кратковременная тепловая обработка для остановки окисления и закрепления аромата.
доработка формы листа.
досушивание, для Чиганя — без соснового дыма.
Органолептический профиль
плотные скрученные чаинки тёмного рыжевато-бурого цвета; у Сяо Чиганя больше золотистых кончиков.
от оранжево-красного до янтарного, прозрачный.
медовый, фруктовый, с выраженной нотой сушёного лонгана (桂圆, guìyuán).
«отвар лонгана» (桂圆汤, guìyuán tāng) — классический маркер тунмуского сяочжуна.
Вкус: мягкий, округлый, сладкий, с долгим сладким послевкусием (甘, gān).
Химический состав
после окисления их доля снижается; ориентировочно 10–15% в готовом чае.
теафлавины (茶黄素, chá huáng sù) и теарубигины (茶红素, chá hóng sù) формируют цвет настоя, яркость и терпкость.
ориентировочно 2–4%.
дают сладость и «умами», обычно порядка 2–4%.
отвечают за фруктово-медовый и лонгановый профиль.
Полезные свойства
в китайской традиции красный чай считается согревающим и мягким.
окисленный чай обычно легче переносится, чем зелёный, особенно натощак.
умеренное содержание кофеина даёт мягкую бодрость.
теафлавины и теарубигины изучаются как соединения с антиоксидантной активностью.
Заваривание
около 5 граммов на 100–110 мл.
90–95 °C для Сяо Чиганя, 95–100 °C для более зрелого Да Чиганя.
быстрая ополаскивающая заливка по желанию, особенно для Да Чиганя.
первые настаивания 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или небольшой исинский чайник объёмом 100–150 мл.
Хранение
Ёмкость для хранения: герметичная, светонепроницаемая упаковка или банка.
Срок хранения: оптимально в первые 2–3 года, пока свеж аромат.
сухость, прохлада, отсутствие посторонних запахов.
Цена и подлинность
дешевле Цзиньцзюньмэй, но подлинный тунмуский Чигань всё равно стоит недёшево.
сырьё «вайшань» (外山) из-за пределов заповедника, продаваемое как «чжэншань».
ароматизация и подкрашивание дешёвого чая под лонгановый профиль.
