Классификация и происхождение
не самостоятельный вид, а стиль — красный чай, прошедший многолетнюю выдержку (陈, chén — «выдержанный, старый»).
готовый красный чай разных регионов — 滇红 (diān hóng, Юньнань), 祁门红茶 (qí mén hóng chá, Аньхой), 正山小种 (zhèng shān xiǎo zhǒng, Фуцзянь) и другие.
красные чаи в целом описываются серией национальных стандартов GB/T 13738; отдельного государственного стандарта именно на «выдержанный» красный чай не существует.
Тип: полностью окисленный чай, категория 红茶 (hóngchá, «красный чай»); в западной классификации — чёрный чай.
Факты
традиционно красный чай считали «чаем на сезон-два», и сама идея его выдержки идёт вразрез с классической установкой пить его свежим.
мода на выдержанный красный чай во многом выросла из практик хранения пуэра и белого чая, а не из собственной старой традиции.
крупнолистовой 滇红 (diān hóng) чаще других направляют на выдержку благодаря запасу полифенолов и экстрактивности.
европейское «чёрный чай» и китайское 红茶 («красный чай») — это одно и то же; при этом китайское 黑茶 (hēi chá, «чёрный чай») обозначает совсем другую категорию — тёмные постферментированные чаи, к которым относят и пуэр.
История и культура
деревня Тунму (桐木, tóng mù) в горах Уишань, где, по традиции, в XVII веке появился первый красный чай — 正山小种 (zhèng shān xiǎo zhǒng, лапсанг сушонг).
祁门红茶 (qí mén hóng chá) из уезда Цимэнь (祁门县, qí mén xiàn) провинции Аньхой создан около 1875 года; с его появлением связывают имя Юй Ганьчэня (余干臣, Yú Gànchén).
滇红 (diān hóng) — юньнаньский красный чай, разработанный в 1938–1939 годах в уезде Фэнцин (凤庆, fèng qìng); его создание связывают с чайным специалистом Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú).
Ботаника и сырьё
крупнолистовые сорта Юньнани (大叶种, dà yè zhǒng) ценятся за высокое содержание полифенолов и экстрактивных веществ, что даёт запас «прочности» для длительного вызревания.
кимун и уишаньские сорта дают более тонкий и ароматный, но, как правило, менее «долгоиграющий» при выдержке чай.
Культивар: чайный куст Camellia sinensis в двух основных формах — мелко- и среднелистовой (Camellia sinensis var. sinensis) и крупнолистовой (var. assamica, 阿萨姆变种, ā sà mǔ biàn zhǒng).
Стандарт сбора: от почки с одним-двумя листами (для высокосортных чаёв) до более грубого листа, дающего плотный, «телесный» настой.
Терруар
префектуры Линьцан (临沧, lín cāng), Баошань (保山, bǎo shān), Пуэр (普洱, pǔ ěr), Сишуанбаньна (西双版纳, xī shuāng bǎn nà), Дэхун (德宏, dé hóng); высоты от 1000 до 2000 м и выше.
горы Уишань, район Тунму — родина сушонгов.
уезд Цимэнь и окрестности Хуаншаня — родина кимуна.
часть юньнаньских красных чаёв делается из сырья со старых и полудиких деревьев (古树, gǔ shù), что ценится в контексте выдержки.
Производство
подвяливание свежего листа для снижения влажности и подготовки к скручиванию.
разрушение клеток листа и высвобождение сока, запуск окислительных процессов.
ключевой этап — полное ферментативное окисление при контролируемых температуре и влажности; именно оно формирует красный настой и профиль полифенолов.
фиксация чая нагревом, остановка окисления, доведение до стабильной влажности.
многолетнее хранение готового чая, в ходе которого идут медленные неферментативные превращения.
Органолептический профиль
тёмный, от красно-бурого до почти чёрного, часто с приглушённым, «спокойным» блеском; резкие свежие ноты со временем сглаживаются.
глубокий красный, с возрастом — более тёмный, насыщенный, нередко с маслянистой густотой.
уход от свежих цветочно-фруктовых и медовых тонов молодого красного чая в сторону сухофруктов, тёмного мёда, древесины, а при долгой выдержке — травянисто-лекарственных нот (药香, yào xiāng) и мягкого «выдержанного» аромата (陈香, chén xiāng).
долгое, тёплое, с возвратной сладостью (回甘, huí gān).
Вкус: плотный, округлый, сладковатый, с заметно сниженной терпкостью и вязкостью; ощущение мягкости и «глубины» вместо бодрой яркости.
Химический состав
Аминокислоты: при длительной выдержке постепенно убывают.
с годами их общее содержание постепенно снижается, что уменьшает терпкость.
отвечают за яркость и «остроту» молодого чая; при выдержке их доля снижается.
дают красный цвет и телесность настоя, со временем трансформируются.
их доля растёт, что делает настой темнее, а вкус — мягче и плотнее.
относительно устойчив, при хранении меняется мало.
Полезные свойства
красный чай в китайской традиции считается тёплым (温性, wēn xìng), а выдержка усиливает эту «согревающую» характеристику.
снижение терпкости при выдержке делает напиток субъективно более комфортным для многих людей, чем резкий молодой чай.
чай сохраняет полифенольные соединения, обладающие антиоксидантной активностью.
содержит кофеин, поэтому даёт бодрящий эффект, хотя и более мягкий на вкус, чем свежий чай.
Заваривание
95–100 °C; выдержанный красный чай хорошо раскрывается на крутом кипятке.
ориентировочно 5–7 г на 110–150 мл (около 1 г на 20 мл воды).
один короткий ополаскивающий пролив на 3–5 секунд, слить — особенно уместно для лежалого чая.
первые настои короткие (5–10 секунд), затем время постепенно увеличивают; крепкое выдержанное сырьё выдерживает 8–15 и более проливов.
хорошо вызревший чай можно доваривать на слабом огне после нескольких проливов — этот способ раскрывает густоту и сладость.
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gài wǎn) или глиняный чайник из исинской глины (紫砂壶, zǐ shā hú) объёмом 110–150 мл.
Хранение
Ёмкость для хранения: плотные, но «дышащие» упаковки; вопрос о полностью герметичном или чуть проветриваемом хранении остаётся предметом дискуссий среди практиков.
влажность помещения желательно поддерживать умеренной; избыток влаги ведёт к плесени и порче.
чай легко впитывает ароматы, поэтому его держат вдали от специй, косметики и бытовой химии.
темнота и стабильная комнатная температура; прямой солнечный свет и резкие перепады нежелательны.
Цена и подлинность
сегмент выдержанного красного чая заметно менее зрелый и менее прозрачный, чем рынок старого пуэра; надёжной устоявшейся системы датировки нет.
цена сильно зависит от исходного качества сырья, документированного возраста и репутации продавца; разброс очень широк.
молодой чай, выдаваемый за старый; искусственно «состаренный» во влажной среде чай (做旧, zuò jiù); подмена даты выпуска на упаковке.
чистый аромат без затхлости, плесени и кислой сырости; прозрачный, а не мутный настой; на дне гайвани — целые, эластичные разваренные листья, а не рыхлая «каша» или пережжённые фрагменты.
