چای قرمز کهنه‌سازی‌شده陈年红茶

Classification and Origin

не самастойны від, а стыль — чырвоны чай, які прайшоў шматгадовую вытрымку (陈, chén — «вытрыманы, стары»).

гатовы чырвоны чай розных рэгіёнаў — 滇红 (diān hóng, Юньнань), 祁门红茶 (qí mén hóng chá, Аньхой), 正山小种 (zhèng shān xiǎo zhǒng, Фуцзянь) і іншыя.

чырвоныя чаі ў цэлым апісваюцца серыяй нацыянальных стандартаў GB/T 13738; асобнага дзяржаўнага стандарту менавіта на «вытрыманы» чырвоны чай не існуе.

Type: цалкам акіслены чай, катэгорыя 红茶 (hóngchá, «чырвоны чай»); у заходняй класіфікацыі — чорны чай.

Facts

традыцыйна чырвоны чай лічылі «чаем на сезон-два», і сама ідэя яго вытрымкі ідзе насуперак з класічнай устаноўкай піць яго свежым.

мода на вытрыманы чырвоны чай шмат у чым вырасла з практык захоўвання пуэру і белага чаю, а не з уласнай старой традыцыі.

буйналіставы 滇红 (diān hóng) часцей за іншых накіроўваюць на вытрымку дзякуючы запасу поліфенолаў і экстрактыўнасці.

еўрапейскі «чорны чай» і кітайскае 红茶 («чырвоны чай») — гэта адно і тое ж; пры гэтым кітайскае 黑茶 (hēi chá, «чорны чай») абазначае зусім іншую катэгорыю — цёмныя постферментаваныя чаі, да якіх адносяць і пуэр.

History and Culture

вёска Тунму (桐木, tóng mù) у гарах Уішань, дзе, па традыцыі, у XVII стагоддзі з'явіўся першы чырвоны чай — 正山小种 (zhèng shān xiǎo zhǒng, лапсанг сушонг).

祁门红茶 (qí mén hóng chá) з павета Цымэнь (祁门县, qí mén xiàn) правінцыі Аньхой створаны каля 1875 года; з яго з'яўленнем звязваюць імя Юй Ганьчэня (余干臣, Yú Gànchén).

滇红 (diān hóng) — юньнаньскі чырвоны чай, распрацаваны ў 1938–1939 гадах у павеце Фэнцын (凤庆, fèng qìng); яго стварэнне звязваюць з чайным спецыялістам Фэн Шаацю (冯绍裘, Féng Shàoqiú).

Botany and Raw Material

буйналіставыя сарты Юньнані (大叶种, dà yè zhǒng) цэняцца за высокае ўтрыманне поліфенолаў і экстрактыўных рэчываў, што дае запас «трываласці» для працяглага выспявання.

кімун і уішаньскія сарты даюць больш тонкі і духмяны, але, як правіла, менш «доўгаіграючы» пры вытрымцы чай.

ад пупышкі з адным-двума лістамі (для высокасартовых чаёў) да больш грубага ліста, які дае шчыльны, «цялесны» настой.

Cultivar: чайны куст Camellia sinensis у дзвюх асноўных формах — дробна- і сярэднеліставай (Camellia sinensis var. sinensis) і буйналіставай (var. assamica, 阿萨姆变种, ā sà mǔ biàn zhǒng).

Terroir

прэфектуры Ліньцан (临沧, lín cāng), Баашань (保山, bǎo shān), Пуэр (普洱, pǔ ěr), Сішуанбаньна (西双版纳, xī shuāng bǎn nà), Дэхун (德宏, dé hóng); вышыні ад 1000 да 2000 м і вышэй.

горы Уішань, раён Тунму — радзіма сушонгаў.

павет Цымэнь і наваколлі Хуаншаня — радзіма кімуна.

частка юньнаньскіх чырвоных чаёў робіцца з сыравіны са старых і паўдзікіх дрэў (古树, gǔ shù), што цэніцца ў кантэксце вытрымкі.

Production

падвяльванне свежага ліста для зніжэння вільготнасці і падрыхтоўкі да скручвання.

разбурэнне клетак ліста і вызваленне соку, запуск акісляльных працэсаў.

ключавы этап — поўнае ферментатыўнае акісленне пры кантраляваных тэмпературы і вільготнасці; менавіта яно фарміруе чырвоны настой і профіль поліфенолаў.

фіксацыя чаю нагрэвам, прыпыненне акіслення, давядзенне да стабільнай вільготнасці.

шматгадовае захоўванне гатовага чаю, у ходзе якога ідуць павольныя неферментатыўныя ператварэнні.

Organoleptic Profile

цёмны, ад чырвона-бурага да амаль чорнага, часта з прыглушаным, «спакойным» бляскам; рэзкія свежыя ноты з часам згладжваюцца.

глыбокі чырвоны, з узростам — больш цёмны, насычаны, нярэдка з масляністай гушчынёй.

сыход ад свежых кветкава-фруктовых і мядовых тонаў маладога чырвонага чаю ў бок сухафруктаў, цёмнага мёду, драўніны, а пры доўгай вытрымцы — травяніста-лекавых нот (药香, yào xiāng) і мяккага «вытрыманага» водару (陈香, chén xiāng).

доўгі, цёплы, са зваротнай салодкасцю (回甘, huí gān).

Taste: шчыльны, акруглы, саладкаваты, з прыкметна зніжанай даўкасцю і вязкасцю; адчуванне мяккасці і «глыбіні» замест бадзёрай яркасці.

Chemical Composition

Amino Acids: пры працяглай вытрымцы паступова змяншаюцца.

з гадамі іх агульнае ўтрыманне паступова зніжаецца, што памяншае даўкасць.

адказваюць за яркасць і «вастрыню» маладога чаю; пры вытрымцы іх доля зніжаецца.

даюць чырвоны колер і цялеснасць настою, з часам трансфармуюцца.

іх доля расце, што робіць настой цямнейшым, а смак — мякчэйшым і шчыльнейшым.

адносна ўстойлівы, пры захоўванні мяняецца мала.

Health Notes

чырвоны чай у кітайскай традыцыі лічыцца цёплым (温性, wēn xìng), а вытрымка ўзмацняе гэтую «сагравальную» характарыстыку.

зніжэнне даўкасці пры вытрымцы робіць напой суб'ектыўна больш камфортным для многіх людзей, чым рэзкі малады чай.

чай захоўвае поліфенольныя злучэнні, якія валодаюць антыаксідантнай актыўнасцю.

змяшчае кафеін, таму дае бадзёры эфект, хоць і больш мяккі на смак, чым свежы чай.

Brewing

95–100 °C; вытрыманы чырвоны чай добра раскрываецца на крутым кіпні.

арыенціровачна 5–7 г на 110–150 мл (каля 1 г на 20 мл вады).

адзін кароткі апалосквальны праліў на 3–5 секунд, зліць — асабліва дарэчы для лежанага чаю.

першыя настоі кароткія (5–10 секунд), затым час паступова павялічваюць; моцная вытрыманая сыравіна вытрымлівае 8–15 і больш праліваў.

добра выспелы чай можна даварваць на слабым агні пасля некалькіх праліваў — гэты спосаб раскрывае гушчыню і салодкасць.

Teaware: гайвань (盖碗, gài wǎn) або гліняны чайнік з ісінскай гліны (紫砂壶, zǐ shā hú) аб'ёмам 110–150 мл.

Storage

Container: шчыльныя, але «дыхальныя» ўпакоўкі; пытанне аб цалкам герметычным або ледзь ветраным захоўванні застаецца прадметам дыскусій сярод практыкаў.

вільготнасць памяшкання пажадана падтрымліваць умеранай; лішак вільгаці вядзе да цвілі і псавання.

чай лёгка ўбірае водары, таму яго трымаюць удалечыні ад спецый, касметыкі і бытавой хіміі.

цемра і стабільная пакаёвая тэмпература; прамое сонечнае святло і рэзкія перапады непажаданыя.

Price and Authenticity

сегмент вытрыманага чырвонага чаю прыкметна менш сталы і менш празрысты, чым рынак старога пуэру; надзейнай устоянай сістэмы датавання няма.

кошт моцна залежыць ад зыходнай якасці сыравіны, дакументаванага ўзросту і рэпутацыі прадаўца; разбег вельмі шырокі.

малады чай, які выдаюць за стары; штучна «састараны» у вільготным асяроддзі чай (做旧, zuò jiù); падмена даты выпуску на ўпакоўцы.

чысты водар без затхласці, цвілі і кіслай сырасці; празрысты, а не мутны настой; на дне гайвані — цэлыя, эластычныя развараныя лісты, а не друзлая «каша» або перапаленыя фрагменты.