Юньнаньский дикий белый чай

Классификация и происхождение

крупнолистная разновидность Camellia sinensis var. assamica (阿萨姆变种, Āsàmǔ biànzhǒng), в китайской традиции — «юньнаньский крупнолистный сорт» (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).

округа Линьцан (临沧, Líncāng), Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Баошань (保山, Bǎoshān) и префектура Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà).

часто примыкает к «лунному белому» (月光白, yuèguāngbái).

национальный стандарт на белый чай GB/T 22291 кодифицирует прежде всего фуцзяньские градации; юньнаньский крупнолистный белый чай исторически стоит вне этой классификации и оценивается по региональным и корпоративным нормам, а также по рыночным сортовым названиям.

Происхождение: провинция Юньнань, юго-запад Китая.

Тип: белый чай (白茶, báichá) — слабоокисленный чай без фиксации и скручивания.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Название «лунный белый» связывают с завяливанием без прямого солнца и с серебристым исподом листа, напоминающим лунный свет.
• Юньнаньский крупный лист даёт более «мощный» настой и, как правило, больше кофеина, чем фуцзяньские мелколистные сорта.
• Один и тот же сад может служить сырьём и для сырого пуэра, и для белого чая — разница задаётся технологией переработки.
• «荒野» — не ботанический, а рыночно-агрономический термин, описывающий состояние сада, а не отдельный вид растения.

В заключение:

Юньнаньский дикий белый чай — это встреча двух традиций: технологической простоты белого чая и юньнаньской культуры крупнолистного сырья с одичавших садов. Его сила не в тонкой цветочной деликатности фуцзяньских образцов, а в плотности, медовой сладости и потенциале многолетнего вызревания. Для тех, кто ценит выдержанный чай, он предлагает материал, способный десятилетиями раскрывать новые оттенки вкуса и аромата.

Вместе с тем это категория, где особенно много маркетинга и мало формальной проверки. Слова «дикий» и «стародеревной» стоит воспринимать критически, опираясь на репутацию продавца, прозрачность происхождения и прежде всего на собственные ощущения от настоя. При честном сырье и аккуратном хранении такой чай остаётся одним из самых интересных и «живых» представителей современного белого чая.

История и культура

уезды Фудин (福鼎, Fúdǐng) и Чжэнхэ (政和, Zhènghé) в провинции Фуцзянь, где сложилась каноническая технология.

провинция известна прежде всего пуэром (普洱, Pǔ'ěr); крупнолистный белый чай — поздняя ветвь местной традиции.

стиль 月光白 (yuèguāngbái) исторически связывают в первую очередь с уездом Цзингу (景谷, Jǐnggǔ) округа Пуэр.

мода на дикое и стародеревное сырьё.

Ботаника и сырьё

Camellia sinensis var. assamica; в отдельных случаях сырьё частично происходит от близкого вида Camellia taliensis (大理茶, dàlǐchá), характерного для Юньнани.

мэнкуский (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), мэнхайский (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng), фэнцинский (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).

крупные, мясистые, с обильной серебристой опушённостью (毫, háo).

Сбор: почки и первые листья; для «荒野» типичны неровные по размеру флеши и удлинённые междоузлия.

Терруар

Климат: субтропический муссонный — тёплое влажное лето, мягкая сухая зима, значительные суточные перепады температур.

Почва: красноземы и латеритные почвы, кислые, хорошо дренированные.

ориентировочно 1500–2400 м над уровнем моря.

минимальное вмешательство — без подрезки, удобрений и химической защиты; кусты вырастают высокими, сбор нередко ведётся с подъёмом на дерево.

смешанный лес, биоразнообразие, естественное затенение.

Рельеф: Юньнань-Гуйчжоуское нагорье, горные склоны.

Производство

белый чай не проходит фиксацию (杀青, shāqīng) и скручивание (揉捻, róuniǎn).

длительное, при контролируемых температуре и влажности — определяющий этап, формирующий вкус и цвет.

доведение до кондиции; используется как солнечная (晒青, shàiqīng), так и низкотемпературная досушка.

завяливание в помещении, иногда с ночным циклом, что усиливает контрастную двухцветность листа.

часть продукции прессуют в блины и лепёшки для удобства хранения и последующей выдержки.

Органолептический профиль

двухцветный — тёмная верхняя сторона и светлая опушённая нижняя («лунный» эффект); крупные почки и листья.

мёд, сухофрукты (изюм, финик), полевые травы, лёгкие цветочные и древесные ноты.

от светло-золотистого у молодого чая до янтарного и оранжево-красного у выдержанного.

крупный, эластичный, с сохранившейся опушённостью почек.

Вкус: плотный, сладковатый, маслянистый, с выраженным возвращающимся сладким послевкусием (回甘, huígān).

Химический состав

Аминокислоты: формируют сладость и ощущение «умами».

высокие для крупнолистного сырья, как правило выше, чем у мелколистных сортов.

значительная доля частично сохраняется благодаря отсутствию фиксации и мягкой обработке.

повышенный по сравнению с мелколистными разновидностями.

при выдержке часть катехинов преобразуется в теафлавины, теарубигины и флавоноидные гликозиды.

Полезные свойства

обусловлена полифенолами и катехинами.

сочетание кофеина и теанина даёт ровный, нерезкий тонус.

в народной практике белый чай считают «охлаждающим»; известна поговорка «一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo — «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище»).

Заваривание

ориентировочно 5–7 г на 100–120 мл.

90–100 °C; молодой чай можно заваривать чуть прохладнее (около 90 °C), выдержанный и прессованный — крутым кипятком.

короткое ополаскивание по желанию, затем настаивания от 5–15 секунд с постепенным удлинением; чай выдерживает много проливов (нередко 8–12 и более).

выдержанный чай хорошо раскрывается при кипячении — небольшое количество листа на объём воды, доводить до слабого кипения.

Посуда для заваривания: гайвань или исинский чайник; для выдержанного и прессованного чая подходит также варка.

Хранение

Влажность: избегать высокой влажности (риск плесени), но и не создавать полностью герметичную среду без контроля.

сухо, прохладно, без посторонних запахов и без прямого света.

рассыпной чай хранят в плотной таре; прессованные блины удобны для долгой выдержки.

белый чай медленно преобразуется годами, приобретая более тёплый и глубокий вкус.

Цена и подлинность

от умеренного за молодой рассыпной чай до высокого за стародеревной и выдержанный прессованный.

террасный чай под видом «荒野»; смешение регионов; ароматизация; завышенные годы выдержки; искусственно «состаренный» лист.

неоднородность флешей и длинные стебли у настоящего дикого сырья; природная, а не «наклеенная» сладость; чистый настой без затхлости и посторонних запахов; живой, эластичный разваренный лист.

Факторы цены: возраст кустов, район, год урожая, степень выдержки, доля почек в сборе.