Классификация и происхождение
Категория: пуэр (普洱茶, pǔ'ěrchá), группа постферментируемых чаёв
юньнаньский крупнолистовой (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Camellia sinensis var. assamica
«старые деревья» (老树, lǎoshù)
чаще всего прессованный блин (饼茶, bǐngchá), нередко стандартного веса 357 г
Происхождение: местность Банхай (邦海, Bānghǎi), провинция Юньнань (云南, Yúnnán)
Тип: сырой пуэр (生茶, shēngchá)
Факты
рыночные понятия «плантационный» (台地), «большие деревья» (大树, dàshù), «старые деревья» (老树) и «древние деревья» (古树) выстроены по возрасту и характеру произрастания, но не стандартизированы и трактуются продавцами по-разному.
сырой пуэр вызревает естественно годами, тогда как готовый (熟) пуэр получают за недели с помощью влажного скирдования (渥堆).
традиционный формат блина связан с исторической упаковкой «семь блинов» (七子饼, qīzǐbǐng) в одну связку-«тон» (筒, tǒng).
именно сушка на солнце (晒青) отличает сырьё для пуэра от других зелёных чаёв и сохраняет способность к дальнейшему вызреванию.
урожай с неполиваемых старых деревьев ощутимо колеблется год от года, из-за чего один и тот же чай разных сборов может заметно различаться по характеру.
История и культура
Юньнань считается одним из центров происхождения чайного растения, а горные районы юга провинции — колыбелью крупнолистового чая.
привычка спрессовывать чай в блины и «кирпичи» исторически связана с удобством транспортировки по горным маршрутам.
Ботаника и сырьё
дерево или полудерево (乔木, qiáomù / 小乔木, xiǎoqiáomù), в отличие от подстригаемых кустов на плантациях
крупный, кожистый, с выраженным жилкованием и зубчатым краем
Культивар: Camellia sinensis var. assamica, крупнолистовая разновидность чайного растения
Стандарт сбора: обычно почка с двумя-тремя листьями (一芽二叶, yīyá èryè / 一芽三叶, yīyá sānyè)
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с выраженным делением на влажный и сухой сезоны, частыми туманами и значительным перепадом дневных и ночных температур
Почва: красно-жёлтые латеритные, хорошо дренируемые
горные склоны Юньнани, характерный для района Мэнхай диапазон высот примерно 1000–1800 м над уровнем моря
старые деревья нередко растут в смешанном лесу или разреженных посадках, с минимальным вмешательством человека
Производство
ручной сбор молодых флешей
лист раскладывают для потери части влаги
прогрев в котле; выполняется мягче, чем у зелёного чая, чтобы частично сохранить ферменты
формирование листа и высвобождение соков
получение «маоча» — сырья солнечной сушки (晒青毛茶, shàiqīng máochá)
формовка блинов, кирпичей или «гнёзд»
медленная сушка готовых изделий
Органолептический профиль
Цвет настоя: у молодого чая — светло-золотистый с зеленоватым оттенком; с годами хранения углубляется к янтарному
тёмно-зелёный с оливково-бурыми оттенками, крупные скрученные листья, нередко со светлыми почками
цветочно-медовый, ноты сухофруктов, горных трав; у свежего чая ощутима «зелёная» свежесть, у выдержанного появляются древесные и камфорные тона
выраженное возвращение сладости (回甘, huígān) и слюноотделение (生津, shēngjīn); для хорошего сырья характерно ощущение «чайной силы» (茶气, cháqì)
Вкус: плотное, «густое» (厚, hòu) тело, начальная горечь (苦, kǔ) и вяжущесть (涩, sè), которые сравнительно быстро преображаются в сладость
Химический состав
у крупнолистового сорта их доля, как правило, выше, чем у мелколистовых разновидностей
основной источник вяжущести и горечи
обеспечивает тонизирующий эффект
формируют «умами» и сладковатые ноты
участвуют в формировании тела настоя и его цвета
Полезные свойства
обусловлено кофеином, придающим бодрость и ясность
связан с высоким содержанием полифенолов
в китайской практике шэн пуэр нередко пьют после плотной или жирной еды, связывая с ним ощущение лёгкости
Заваривание
мягкая, с низкой минерализацией
для чая со старых деревьев 95–100 °C; для молодого и жёсткого шэна можно снизить примерно до 90 °C, чтобы приглушить горечь
ориентировочно 6–8 г на 100–150 мл при проливном методе; для простого заваривания в большом объёме — меньше
короткий пролив 5–10 секунд, который сливают
первые заварки короткие (около 5–10 секунд), далее время постепенно увеличивают; качественное сырьё выдерживает 10–15 и более проливов
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или исинский чайник (紫砂壶, zǐshāhú); фарфор и гайвань удобнее для оценки аромата и нюансов
Хранение
Ёмкость для хранения: воздухопроницаемая упаковка; герметичный пластик для длительного хранения шэна не подходит
Влажность: умеренная, ориентировочно 55–70%; чрезмерная сухость затормаживает вызревание, избыточная влажность ведёт к плесени
сухое, проветриваемое место без посторонних запахов, вдали от прямого света и источников тепла
«сухой склад» (干仓, gāncāng) даёт чистое, предсказуемое вызревание и предпочтителен по сравнению с «влажным складом» (湿仓, shīcāng)
Цена и подлинность
Банхай — малоизвестное наименование, поэтому такой чай обычно находится в средней ценовой зоне и заметно дешевле раскрученных районов вроде Лаобаньчжана (老班章, Lǎobānzhāng), Биндао (冰岛, Bīngdǎo) или Иу (易武, Yìwǔ). Конкретная стоимость сильно зависит от года, качества сбора и продавца, поэтому её корректнее рассматривать как диапазон, а не фиксированную величину.
настоящий чай со старых деревьев даёт плотный настой, глубокий и долгий возврат сладости, устойчивость на многих проливах; плантационная имитация быстро горчит без преображения и «выдыхается» за несколько заварок.
крупные, плотные и эластичные листья с выраженными жилками — хороший признак; ломкий, мелкий и однородно нарезанный лист настораживает.
подозрительно дешёвый «стародеревный» чай почти наверняка таковым не является.
предпочтительны продавцы с прозрачным происхождением партий и возможностью попробовать чай до покупки.
