Цзинь Сюань гунфухун

Классификация и происхождение

Цзинь Сюань (金萱, Jīn Xuān), официальное название — Тайваньский чай №12 (台茶12号, Táichá shí'èr hào)

сорт/стиль, не привязанный к единому месту происхождения

Тайвань и материковый Китай (Фуцзянь и другие провинции)

Тип: красный чай (红茶, hóngchá), стиль гунфу — тонкий скрученный лист

Факты

Facts: Интересные Факты

• Цзинь Сюань часто продаётся под коммерческим прозвищем «молочный улун», однако природная сливочная нота у сорта тонкая; ярко выраженный «молочный» вкус почти всегда означает ароматизацию
• Один и тот же куст даёт разные чаи — улун, красный и (реже) зелёный, — и характер напитка сильно меняется в зависимости от технологии
• Родственный сорт Цуйюй (翠玉, Cuìyù, Тайваньский чай №13) был выведен и назван тем же учёным примерно в то же время
• Иероглифическое различие 工夫 и 功夫 в названии — распространённый предмет путаницы даже среди носителей языка

В заключение:

Цзинь Сюань гунфухун — характерный пример современного сортового красного чая, где узнаваемость напитку задаёт не географическое имя, а конкретный культивар. Мягкая молочно-медовая сладость, невысокая терпкость и приятная ароматика делают его удобным повседневным и одновременно достаточно выразительным чаем, интересным и новичку, и опытному любителю.

При покупке главное — отличать природный сортовой характер от искусственной ароматизации и не переоценивать «молочность»: у честно сделанного чая она деликатна и служит лишь дополнением к классическому профилю красного чая гунфу. В этом сочетании традиционной технологии и селекционного сорта и заключается место Цзинь Сюань гунфухуна в чайной культуре.

История и культура

Станция улучшения чая (茶業改良場, Cháyè gǎiliáng chǎng), Тайвань

1981

по большинству источников — Тайнун №8 (台農8号, Táinóng bā hào) × Инчжи хунсинь (硬枝紅心, Yìngzhī hóngxīn)

Ботаника и сырьё

кустарник, крона полураскидистая

средний по размеру, овально-эллиптический, плотный, кожистый, тёмно-зелёный, со слегка глянцевой поверхностью

раннее, урожайность высокая

хорошая адаптивность, относительная холодо- и засухоустойчивость

Культивар: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, разновидность китайская (var. sinensis)

Терруар

уезд Наньтоу (南投, Nántóu) и другие чаеводческие районы, плантации на равнинах и в средневысотных горах

прежде всего провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn); сорт также культивируют в ряде других провинций

от низменных до средневысотных участков в зависимости от хозяйства

Производство

свежий лист подвяливают, снижая влажность и делая его эластичным; здесь начинает раскрываться ароматика

лист скручивают, разрушая клеточные стенки и запуская окисление; формируется характерный тонкий крученый вид

ключевой этап, при котором катехины окисляются, настой краснеет, а аромат смещается к медово-фруктовому и сливочному

прогрев останавливает ферментацию, фиксирует аромат и доводит влажность до безопасного уровня

Органолептический профиль

тонкий, туго скрученный, тёмно-коричневый, часто с золотистыми типсами

от золотисто-оранжевого до янтарно-красного, прозрачный

медовый, цветочный, с мягкой молочно-сливочной нотой, характерной для сорта

мягкий, ровный, медно-красноватый

Вкус: сладковатый, округлый, мягкий, с невысокой терпкостью и продолжительным сладким послевкусием

Химический состав

Аминокислоты: включая теанин (茶氨酸, chá'ānsuān), вносят вклад в мягкость и «умами»

теафлавины (茶黄素, cháhuángsù), теарубигины (茶红素, cháhóngsù), теабровнины (茶褐素, cháhèsù) — образуются при ферментации из катехинов и определяют цвет и вкус настоя

обычно в диапазоне около 2–4 % от массы сухого листа

терпеновые спирты и их производные (в частности, линалоол и его оксиды) традиционно связывают с цветочно-сливочной ароматикой сорта

Полезные свойства

сочетание кофеина и аминокислот даёт мягкий, ровный тонус

теафлавины и теарубигины обладают выраженными антиоксидантными свойствами

полностью ферментированный чай обычно легче переносится, чем зелёный, и традиционно считается «согревающим»

Заваривание

мягкая, свежекипячёная, температура около 90–95 °C

примерно 5 г на 100–120 мл; ополаскивание не обязательно, первый пролив 10–20 секунд, далее время постепенно увеличивают

5–8 в зависимости от сырья

около 3 г на 200 мл, 3–4 минуты, один-два залива

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или небольшой фарфоровый либо глиняный чайник

Хранение

Срок хранения: обычно 2–3 года при правильном хранении, с постепенной потерей верхних ароматических нот

сухое, прохладное, тёмное место, вдали от посторонних запахов

герметичная непрозрачная тара; красный чай активно впитывает влагу и запахи

Цена и подлинность

доступный и средний сегмент; ординарный материковый Цзинь Сюань гунфухун обычно недорог, тайваньские высокогорные и аккуратно сделанные партии дороже

ароматизация. Существует множество «молочных» чаёв, в которые вводят пищевой ароматизатор (奶香精, nǎixiāngjīng), имитирующий сливочный запах