揭陽炒茶

Classification and Origin

最主要係山區嘅揭西縣（Jiēxī），以及普寧市（Pǔníng）；平原嘅榕城區（Róngchéng）同揭東區（Jiēdōng）傳統上主打其他經濟作物。

北緯約23.4–23.6度，東經約115.8–116.4度。

Origin: 廣東省（Guǎngdōng）東部，潮汕地區（Cháoshàn）嘅揭陽市（Jiēyáng）。

Type: 綠茶（lǜ chá），屬於炒青綠茶（chǎoqīng lǜ chá）嘅細類。

Facts

Facts: 有趣嘅事實

• 個名直接描述咗工藝：炒（chǎo）就係「喺鑊度炒」，所以炒茶同蒸青或者其他方式殺青嘅綠茶係相對嘅。
• 呢款茶反映咗廣東東部嘅文化分界線：山區客家人傳統上飲炒青綠茶，而沿海嘅潮汕人就飲工夫茶手法嘅烏龍茶。
• 潮汕地區整體上係同烏龍茶同工夫茶聯繫埋一齊嘅，所以本地嘅綠茶喺呢個地區之外仍然比較少人知。
• 喺鑊度炒乾呢個做法，將揭陽炒茶同龐大嘅中國炒青綠茶家族連結起嚟，正係呢個工序形成咗「炒豆」香氣。

總結：

揭陽炒茶，首先係地方茶傳統嘅一個活生生例子，而唔係一個響噹噹嘅市場名牌。佢展示咗，就算係一個以烏龍茶聞名嘅地區，都保留住自己飲綠茶嘅方式，根源喺山區客家文化度。佢嘅優點係樸實、誠懇，有好易認嘅炒豆香同板栗香，仲有同佢日常飲用定位匹配嘅價錢。

想認識呢款茶，比較明智嘅做法係揀嚟自高山茶園嘅春茶批次，用唔好太熱嘅水沖泡，然後欣賞佢香氣同茶湯嘅純淨度，而唔係期望喺入面搵到貴價名優綠茶嗰種精緻。喺佢自己嘅背景脈絡度理解，即係作為廣東東部一種地區性、有家常氣息嘅飲品，揭陽炒茶先會展現得最淋漓盡致。

History and Culture

History culture: 歷史同文化意義

廣東東部喺文化上並唔係單一嘅。沿海平原地區住嘅係講潮汕話（潮州話）嘅族群，佢哋最主要嘅茶飲係烏龍茶，特別係用工夫茶（gōngfu chá）手法沖泡嘅鳳凰單叢（Fènghuáng dāncóng）。至於內陸山區縣份，包括揭西，有相當大比例嘅人口係客家人（Kèjiā），佢哋傳統上有另一種習慣，就係飲用炒青綠茶。

揭陽炒茶正係源於呢個客家傳統。對山區家庭嚟講，呢種茶係自己或者鄰居整嘅日常飲品：喺山坡茶樹採咗葉，用柴火灶頭上嘅生鐵鑊炒，然後儲存起嚟日日飲。呢種茶唔會追求儀式性嘅地位，亦唔喺「名茶」之列，但就係生活日常嘅穩定一部分。時至今日，沿海潮汕人飲烏龍、山區客家人飲炒青綠茶，呢個分野仍然係廣東東部茶文化地理嘅一個顯著特徵。

Botany and Raw Material

茶樹（chá），Camellia sinensis，主要係灌木型嘅細葉種同中葉種。

本地群體種（qúntǐzhǒng），同埋喺廣東引種用嚟整綠茶嘅栽培品種。至於專門用嚟整烏龍茶嘅品種，一般唔會攞嚟做純綠茶。

比較精緻嘅批次會用一芽一葉或者一芽兩葉；日常飲用嘅茶，容許用粗老啲嘅採摘標準，即一芽兩三葉。

主要嘅春茶批次最受重視；夏茶同秋茶嘅味道就比較簡單，收斂性更強。

Terroir

Climate: 亞熱帶季風氣候，夏季溫暖潮濕，冬季溫和，雨量充沛。

Soil: 山地斜坡嘅紅壤同黃壤，通常呈酸性，排水良好。

揭陽西部嘅山地同山麓地帶；揭西縣有大北山（Dàběishān）山脈，高峰超過一千米。

主要喺幾百米以上；海拔較高同多霧嘅茶園，出產嘅茶菁會更香。

Production

將鮮葉攤開薄薄一層，去除表面水分，令葉片稍微變軟。

將葉片放喺燒紅咗嘅鑊度加熱，令酶失去活性，停止氧化；呢個步驟鎖定咗茶嘅綠茶特性。

將攤青後仲係熱嘅葉片揉捻，破壞部分細胞結構，同時塑造外形。

呢個係呢種風格嘅關鍵步驟，喺鑊度用可控嘅熱力反覆烘乾同炒製。正係呢個步驟形成咗標誌性嘅炒豆香同板栗香。

Organoleptic Profile

色澤由深綠到灰綠，呈捲曲或者稍為彎曲嘅條索；比較粗老嘅批次，葉片會更大塊、色澤更深。

黃綠或者綠黃色，炒得比較透嘅批次會帶金黃色調。

板栗香（bǎnlì xiāng），帶有炒豆香（chǎodòu xiāng）；同蒸青綠茶相比，清新嘅「青綠」調比較含蓄。

Taste: 醇厚、飽滿，帶有明顯嘅收斂性，隨後有回甘（huígān）；粗老茶菁嘅收斂性會更強。

Chemical Composition

Amino Acids: 大約1–4%，最主要成分係茶氨酸（cháānsuān）。

佔茶多酚嘅主要部分，包括EGCG。

大約2–4%。

除咗茶葉本身天然嘅揮發性物質，喺鑊度炒製時嘅熱化學反應會產生獨特嘅炒豆香。

Polyphenols: 大約佔乾重18–36%。

Health Notes

源於綠茶都有嘅高含量兒茶素。

咖啡鹼同茶氨酸結合，可以溫和咁提振精神，唔會太突兀。

傳統上，喺炎熱潮濕嘅天氣，啲人會飲呢種茶嚟解渴。

Brewing

軟水，啱啱煲滾然後稍為攤凍。

大約80–90 °C；嫩嘅春茶用低啲嘅溫度，炒製較重同粗老啲嘅茶就用高啲嘅溫度。

Teaware: 日常飲用可以用玻璃杯（bōlíbēi），或者用瓷質蓋碗（gàiwǎn）；呢區都有用工夫茶嘅手法。

Storage

Container: 密封、唔透光嘅包裝，馬口鐵罐或者有鍍鋁層嘅袋。

Shelf Life: 同其他綠茶一樣，最好喺生產之後幾個月內飲用；新鮮度同香氣會隨時間減弱。

陰涼、乾爽、避光嘅地方，遠離異味。

Price and Authenticity

作為一種地方日常綠茶，揭陽炒茶大多數都唔貴；只有嚟自高山茶園嘅早春批次先會有比較高嘅價錢。

呢款茶主要係供應本地消費，好少喺全國高端市場出現，所以佢嘅價錢好少會受到投機性炒作影響。