桂花烏龍

Classification and Origin

Classification origin: 點解烏龍茶底嘅表現唔同

花茶嘅傳統體系係圍繞茉莉花建立嘅，佢嘅核心結構就係用烘青綠茶（烘青绿茶, hōngqīng lǜchá）做茶底。呢種茶葉疏鬆、多孔、本身香氣好弱；佢幾乎好似海綿一樣，經過幾個窨製循環之後，可以將外來香氣吸得咁深，令茉莉花唔再畀人感覺係添加物，而係成為茶湯本身嘅主體。茉莉花茶標準入面直接就確立咗呢套邏輯：等級同窨製次數掛鈎，亦同每單位茶底嘅用花量掛鈎，而殘留嘅乾花就係「越少越好」，因為用過嘅茉莉花會從茶批入面揀出嚟。

烏龍茶底（乌龙坯, wūlóng pī）嘅結構啱啱相反。茶葉緊結，捲成珠形或者緊條，經過部分氧化，而且通常經過焙火（焙火, bèihuǒ）。細胞結構被壓實，表面積較細，而且自身嘅香氣輪廓已經成形，唔會消失。由此引申出兩點實質影響。第一，外來香氣吸收得較慢，亦較少：同樣嘅鮮花用量放喺烏龍茶底上，效果明顯比放喺綠茶茶底上收斂。第二，亦係最重要嘅一點，就係成品唔會畀人感覺係「香氣浮喺茶面」，而係兩條線並行。烏龍保留佢焙火、礦物或者奶油杏仁糖嘅底蘊，而桂花就呈現出一條獨立嘅甜果香線，一時同茶底交織，一時又退到回甘入面。好嘅桂花烏龍就係靠呢一點辨認：花香唔會冚住茶味，亦唔會扮成茶本身。

由此亦可以解釋到一個常見嘅生產錯誤：如果將桂花以同綠茶茶底一樣嘅強度鋪喺烏龍上，得出嚟嘅唔會係濃郁嘅茶，而係一種衝突——油膩嘅花香浮喺焙火基底上面，沖到第二泡已經散開。

History and Culture

History culture: 呢個名底下流通嘅茶底

市面上以「桂花乌龙」個名流通嘅，至少有兩種本質上唔同嘅茶底。

中發酵珠形烏龍。 最常見嘅版本：多數係福建或者廣東產地、中等氧化程度、焙火適中嘅茶底。呢種茶葉提供一個中性嘅奶油花香基調，桂花喺上面聽起嚟好清亮——杏桃、桃皮、蜜糖。茶湯通常係淺金黃色，湯感中等，花香線明亮，沖到第四、五泡之後就快速消退。

傳統工藝鐵觀音。 呢個係另一條線。喺我哋其中一個供應商嘅產品名錄入面，佢被寫成「传统工…」——原文係 传统工艺桂花香铁观音 (chuántǒng gōngyì guìhuā xiāng tiěguānyīn)，即係「傳統工藝桂花香鐵觀音」。傳統工藝代表氧化程度較高、焙火比現代「青做」風格更重。喺呢種茶底上，花香聽起嚟更深色：唔係新鮮花香，而係乾杏桃、焦糖果香，有時係柿餅香。茶湯顏色更深，湯感更厚，花香持續更耐，但佢唔再係「飄」出嚟，而係沉喺焙火底蘊入面。

呢兩個版本之間嘅差異，比好多同一個烏龍家族入面相鄰品種之間嘅差異仲要大，揀茶嗰陣值得留意：佢哋實際上係唔同嘅飲品，而唔係「同一款茶，平啲或者貴啲」。

Botany and Raw Material

Botany material: 同一個名底下的三樣嘢

呢一節係理解市場嘅關鍵。「桂花烏龍」可以指三種本質上唔同嘅產品。

**1. 鮮花窨製（窨制, yìnzhì）。** 成個花茶體系嘅工藝基礎。將新鮮採摘嘅花同茶底混合，擺放一段特定時間，期間要監察茶堆溫度，然後將花分離，茶葉烘乾——有需要嘅話再重複成個循環。香氣物質係由鮮花喺「呼吸」過程之中物理性地轉移到茶葉入面。正正就係呢個工序，喺行業標準入面定義咗呢個產品。

2. 茶葉本身嘅天然桂花香調。 呢度完全冇花——一粒都冇。講緊嘅係品種同工藝所產生嘅香氣，喺感官上被辨認為桂花香。辨認嘅關鍵就係名中間嘅「香」字：桂花香单丛 (guìhuā xiāng dāncóng)、桂花香乌龙 (guìhuā xiāng wūlóng)、桂花香铁观音。「花名 + 香 + 品種」呢個結構喺中國茶葉命名入面，指嘅唔係成分，而係香氣描述：即係「聞起來似桂花嘅茶」，而唔係「加咗桂花嘅茶」。對鳳凰單叢嚟講，呢個本身就係佢哋命名香型嘅標準方式——用茶樹品種香氣所似嘅花、果或者蜜糖嚟命名。名中間冇「香」字——即桂花乌龙——就暗示係窨製，但亦只係暗示：名稱唔係保證，生產者嘅寫法各有不同。

仲有一個複雜位：傳統工藝鐵觀音可以同時具有天然嘅「桂花」香調，又真係用鮮花窨製過。兩種情況之下，個名睇起嚟完全一樣。

3. 食用香精。 最平嘅方法：喺成品茶葉上噴灑香精組合物，有時為咗好睇仲會另外加啲乾花入去。呢種產品唔符合標準入面對花茶嘅定義——標準明確寫住「用鮮花窨製」。通常可以靠比例失衡嚟辨認：乾茶香氣非常強、非常平穩、非常穩定，由一泡到另一泡幾乎冇變化，而且無論水溫幾多度都保持不變；好多時候仲會帶住一種「糖果」式嘅甜膩感，令人覺得香氣喺鼻入面同口腔入面嘅味道分開存在。冇可靠嘅家用測試方法，實驗室可以檢測合成香精，但零售層面做唔到。

Terroir

Terroir: 茶入面嘅花：包裝入面唔應該有嘅嘢

一個頑固嘅消費者誤解，就係以為茶入面金黃色花乾越多就越好。真正窨製嘅茶入面幾乎冇花：用過嘅花已經釋放咗香氣，之後就變成負累——佢濕，佢會氧化，佢會為茶湯帶嚟草青同霉味。所以會將佢篩走。茉莉花茶標準直接將呢套邏輯寫咗入去，就係殘留乾花嘅標準值，數值越低代表等級越高。

喺成品桂花烏龍入面大量嘅金黃色花粒，幾乎總係代表生產之後另外加落去嘅乾花——為咗外觀，有時亦為咗掩蓋窨製本身香氣不足，或者為咗輔助香精。加乾花本身唔算造假，而且可以如實標示（咁樣嘅話本質上就係茶同乾花嘅拼配），但佢唔係品質嘅象徵，亦唔能夠取代窨制。

仲要記得，乾桂花本身係獨立產品，屬於代用茶（代用茶, dàiyòng chá），入面完全冇山茶科茶樹嘅葉。零售市場上「桂花」同「桂花茶」嘅混淆成日出現。

Production

Production: 桂花嘅品種

喺 Osmanthus fragrans 呢個物種入面，傳統上分為四個園藝品種群。對製茶嚟講，佢哋並唔係同等。

| 品種群 | 拼音 | 花 | 喺茶入面嘅表現 | |---|---|---|---| | 金桂 | jīnguì | 黃色、金黃色 | 香氣最濃郁、「厚實」；窨製同乾燥嘅首選品種群 | | 銀桂 | yínguì | 白色至淡黃色 | 較柔和、較清亮、密度較低嘅香調 | | 丹桂 | dānguì | 橙紅色 | 色澤鮮豔，香氣強但較「重」 | | 四季桂 | sìjìguì | 淡色，一年開花多次 | 香氣通常較弱；價值在於花期長，而唔係濃度 |

桂花標誌性嘅杏桃香調主要同內酯類化合物有關（特別係 γ-癸內酯），紫羅蘭香調則同 β-紫羅蘭酮有關；芳樟醇同佢嘅氧化物貢獻咗花香嘅主體。呢啲物質嘅比例會因品種群、產地同鮮花加工方式而異，所以即使標籤一樣，唔同批次之間都會有明顯差異。

Organoleptic Profile

Organoleptic: 產地同季節

製茶用桂花嘅主要產區係廣西桂林（桂林, Guìlín）同湖北咸寧（咸宁, Xiánníng）。桂林呢個名字面意思就係「桂花林」，呢個城市同桂花嘅淵源既體現喺地名上，亦體現喺產業上。咸寧持續作為第二個重要嘅種植中心。杭州有著名嘅滿覺隴（满觉陇, Mǎnjuélǒng）桂花林，但佢哋嘅意義更多係文化同旅遊，而唔係原料供應。蘇州歷來同花茶整體有關，喺桂花茶嘅記載入面同茉莉花茶並列出現。

呢度嘅季節性比茉莉花更嚴格。桂花喺秋天開花，大規模盛花期得兩三個禮拜；天氣唔好嘅話仲會更短。花好細，要搖落嚟鋪喺布或者網上，然後即刻篩選：佢謝得好快，一謝香氣就跟住走。即係話，成個年度窨製計劃就係取決於秋天嗰幾個禮拜，桂花茶嘅批次同當年採花年份嘅掛鈎程度，遠比大多數烏龍茶更加嚴格。咁亦解釋到點解供應唔穩定，季季唔同，同埋點解鮮花原料價格會有明顯波動。

茶底就唔一定係秋天嘅：烏龍茶底按照自己嘅日曆採製，「春茶底——秋花」嘅配搭完全正常。

Chemical Composition

Chemistry: 窨次作為市場等級

窨製循環次數（窨次, yìncì）係市場上最常用嚟表示花茶「深度」嘅指標：「三窨」、「五窨」、「六窨一提」。對茉莉花茶嚟講，呢條軸確實有標準依據：國家標準按等級規定咗每單位茶底嘅用花量，高等級形式要求多次窨製。

對桂花茶嚟講，情況唔同：行業標準完全冇規定窨製次數。所以桂花烏龍包裝上嘅「五窨」係賣家嘅營銷陳述，而唔係標準分類。佢可能係真嘅，亦可能反映真實嘅價格差異，但冇辦法用文件核實，而且將兩個唔同生產商嘅「五窨」互相比較亦冇意義：佢哋嘅循環時長、用花量同茶底類型都唔同。

套用喺烏龍茶底上，呢條尺度比套用喺綠茶上更加唔適用——原因就係上面講過嘅：緊結焙火嘅茶葉吸收香氣較慢，循環次數唔能夠直接換算成香氣強度。

Health Notes

Health: 標準：GH/T 1117-2022《桂花茶》

桂花茶冇國家標準 GB/T。現行嘅係行業標準 GH/T 1117-2022《桂花茶》（Osmanthus fragrans flower scented tea），由中華全國供銷合作總社（中华全国供销合作总社）提出；部門歸口係全國茶葉標準化技術委員會 SAC/TC339。文件於 2023 年 2 月 9 日發布，2023 年 3 月 1 日實施，取代咗 GH/T 1117-2015 版本。主要起草單位係中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，參與起草嘅仲有若干浙江嘅行業同城市機構。

定義（3.1 條）。 桂花茶係以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶及類似茶類為原料，通過茶底處理、用新鮮桂花鮮花窨製同乾燥而製成嘅產品。呢一點好關鍵：標準明確允許烏龍茶底（同茉莉花茶標準唔同，嗰個標準嘅茶底係綠茶），同時明確要求必須用鮮花。用香精製造嘅產品唔符合呢個定義。

分類（第 4 章）。 按茶底類型分：桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶、桂花白茶及類似。對茶底本身嘅要求引用返相應嘅產品標準——烏龍茶引用 GB/T 30357.1《烏龍茶 第 1 部分：基本要求》。

等級（5.2 條）。 分四個等級——特级、一级、二级、三级——純粹按照桂花香氣嘅強度同持久度、按照內質感官品質嚟區分：

| 等級 | 香氣表述 | |---|---| | 特级（最高） | 桂花香濃郁、鮮靈、持久；茶湯中香氣明顯 | | 一级（第一） | 桂花香較濃郁、較持久；茶湯中有香氣 | | 二级（第二） | 桂花香濃純；茶湯中香氣略顯 | | 三级（第三） | 桂花香尚濃 |

值得注意嘅係，2022 年版刪除咗以往對感官品質（外觀、湯色、葉底）嘅完整要求，只保留咗對香氣嘅規範。

理化指標（5.3 條）。 規定咗四項數值：

| 指標 | 標準 | |---|---| | 水分 | ≤ 8.0 g/100 g | | 總灰分（以乾物質計） | ≤ 6.5 g/100 g | | 水浸出物（質量分數） | ≥ 32.0 % | | 粉末（質量分數） | ≤ 1.0 % |

方法：水分——GB 5009.3，灰分——GB 5009.4，水浸出物——GB/T 8305，粉末——GB/T 8311；感官審評——GB/T 23776。污染物——按 GB 2762，農藥殘留——按 GB 2763。貯存——按 GB/T 30375。

標準入面冇嘅嘢。 有兩樣缺失對理解市場好重要。

第一，窨製次數 窨次 完全冇規定——既唔係等級軸，亦唔係參考數值。茉莉花茶標準入面嗰種用花量附錄，呢度係冇嘅。

第二，乾花含量指標（花干, huāgān）喺 2022 年版入面被刪除咗：佢原本存在於 2015 年版嘅理化要求入面，連同附錄 A 嘅測量方法，新版入面規範同方法都一併刪除。即係話，按照現行標準，桂花茶入面乾花嘅數量正式嚟講冇任何限制。篩走用過嘅花呢個工藝邏輯唔會因此改變，但喺呢份文件入面，佢已經冇咗規範依據。

Brewing

90–95 °C。大滾水沖淺色茶底會壓平花香線，扯出苦味；對重焙火嘅鐵觀音，可以貼近上限。

用烏龍茶嘅常規比例；頭幾泡快出，之後逐步延長。花香部分比茶味更早消退——通常到第四至第六泡，茶湯就變成冇明顯桂花香嘅烏龍。呢個係正常現象，本身唔代表茶唔好；掉返轉，如果香氣成個沖泡過程都唔減弱，反而更可能指向香精。

密封，避光、避熱、避異味；同其他茶分開擺。花嘅揮發性化合物散失得好快，桂花茶喺香氣上嘅老化速度明顯快過佢嘅烏龍茶底。

Teaware: 蓋碗比宜興紫砂壺更合適。多孔陶土會吸收香氣物質，之後喺下一次沖泡時釋放出嚟——桂花會走咗去另一泡茶度，而個壺本身會慢慢「浸」滿一種揮之不去嘅外來氣味。如果真係要用陶壺，最好專門留畀花茶用。瓷、玻璃同釉面陶器都係中性。

Storage

Storage: 呢篇文章冇斷言嘅嘢

• 冇斷言「桂花乌龙」呢個名保證係鮮花窨製。市場上冇統一嘅命名慣例；名中間帶「香」字（桂花香乌龙）通常指向天然香型，但呢個只係閱讀上嘅啟發法，而唔係任何規範文件確立嘅規則。
• 冇提供區分鮮花窨製同食用香精嘅家用測試方法。冇可靠嘅家居測試；列出嚟嘅特徵只係概率性嘅參考。
• 冇斷言桂花茶嘅窨製次數 窨次 對應任何等級。現行標準冇規定，生產商之間亦冇可比嘅方法。
• 冇提供桂花每單位茶底嘅用花量標準——GH/T 1117-2022 同我哋所知嘅公開行業文件入面都冇。
• 冇指明成品入面允許嘅乾花含量：2022 年版已將規範連同測量方法一併刪除，行業流通上亦冇形成統一慣例。
• 冇提供桂林同咸寧具體嘅茶園、生產商、產量、種植面積同單產數據——呢啲方面我哋冇經核實嘅資料。
• 花期以數量級方式表述（兩三個禮拜），會因年份同地區而異；冇提供精確嘅物候日期。
• 烏龍茶底同綠茶茶底喺香氣物質吸收上嘅差異，係喺工藝同感官層面描述。我哋手頭上冇量化數據——即係慢幾多倍、吸收量幾多。
• 「传统工艺桂花香铁观音」係以供應商名錄入面嘅條目引用。我哋冇確認亦冇否認佢背後係鮮花窨製而唔係天然香型：呢個條目入面冇披露工藝。
• 冇討論桂花同桂花茶嘅保健功效。有關揮發性成分同抗氧化活性嘅數據屬於原料化學範疇，而唔係關於飲品功效。