桂花烏龍

分類與產地

Classification origin: 為什麼烏龍茶坯的表現如此不同

花茶這個經典體系是圍繞著茉莉花建立起來的，其核心架構在於以烘青綠茶（烘青绿茶, hōngqīng lǜchá）作為茶坯。這種茶坯葉質疏鬆、孔隙多、自身香氣清淡；它幾乎像海綿一樣，經過幾個薰製循環，就能把外來的香氣吸收得非常深，以至於茉莉花香不再被感知為外加的，而是成為茶湯本身的主體。在茉莉花茶的標準中，這套邏輯被明文規定：等級取決於薰製次數與單位茶坯的用花量，而殘留的乾花則被規範為「越少越好」，因為已完成任務的茉莉花會從成品中被揀除。

烏龍茶坯（乌龙坯, wūlóng pī）的結構則恰恰相反。其葉片緊實，捲曲成球狀或緊結的條索，經過部分氧化，且通常經過焙火（焙火, bèihuǒ）。細胞結構被壓縮，表面積較小，而自身的香氣輪廓已經成形，不會消失。由此產生兩個實際後果。第一，外來香氣吸收得較慢，吸收量也較少：同樣的花量與時間，在烏龍茶坯上得到的結果，明顯比在綠茶坯上來得收斂。第二，也是最重要的一點，結果不會被感知為「香氣浮在茶之上」，而像是兩條並行的線。烏龍茶保留它焙火、礦物質或奶油杏仁般的主體，而桂花則呈現為一條獨立的甜果香線，時而與茶的主體交織，時而轉入尾韻。好的桂花烏龍正是以此為辨識特徵：花香既不掩蓋茶味，也不冒充茶味本身。

由此也可看出一個常見的製作錯誤：如果以薰製綠茶坯同樣的強度在烏龍茶坯上施加花香，得到的不是濃郁的茶，而是衝突——在焙火基底上浮著一層油膩的花香，沖泡到第二泡便已分崩離析。

歷史與文化

History culture: 此名稱底下流通的茶坯

在市場上，以「桂花乌龙」為名流通的茶，至少涉及兩種本質不同的基底。

中發酵球形烏龍。 這是最普遍的選項：最常使用的茶坯來自福建或廣東，中氧化程度，焙火適中。這種茶葉提供中性、帶奶油感與花香的背景，讓桂花在此之上顯得明亮——杏桃、桃子皮、蜂蜜。茶湯通常呈淺金黃色，茶體中等，花香線條鮮明，在第四、五泡之後迅速消退。

傳統工藝鐵觀音。 這是另一條路線。在我們其中一家供應商的產品目錄中，它被記為 传统工… 原文為 传统工艺桂花香铁观音（chuántǒng gōngyì guìhuā xiāng tiěguānyīn），意思是「帶有桂花香氣的傳統工藝鐵觀音」。傳統工藝意味著氧化程度較高，焙火也重於現代「清香型」風格。在這種基底上，花香聽起來更為沉暗：不是新鮮的花香，而是杏乾、焦糖化水果，有時是柿餅。茶湯顏色較深，茶體較厚實，花香持續較久，但它不再是「飛揚」的，而是沉在焙火的主體之中。

這兩種選擇之間的差異，比同一烏龍家族中許多相鄰品種之間的差異更大，選購時值得納入考量：這實際上是不同的飲品，而不是「同一款茶只是較便宜或較貴」。

植物學與原料

Botany material: 同一名稱下的三種不同事物

這是理解市場的關鍵章節。「桂花烏龍」可能指三種本質上完全不同的產品。

**1. 以鮮花薰製（窨制, yìnzhì）。** 這是整個花茶體系的技術基礎。將新鮮採摘的花與茶坯混合，靜置一定時間，同時監控茶堆的溫度，然後將花分離，茶坯再行乾燥——必要時重複此循環。香氣物質是物理性地、從有生命的花中、在其「呼吸」過程中轉移到茶葉上。正是這種工藝在行業標準中定義了此類產品。

2. 茶葉本身的天然桂花調性。 這裡完全沒有花——一朵都沒有。指的是由品種與製程所產生的香氣，在感官上被辨識為桂花。辨識的關鍵在於名稱中間的「香」字：桂花香单丛（guìhuā xiāng dāncóng）、桂花香乌龙（guìhuā xiāng wūlóng）、桂花香铁观音。「花名 + 香 + 茶類」這種構詞，在中國茶葉命名中表示的是風味描述，而非成分：聞起來像桂花的茶，而不是加了桂花的茶。對鳳凰單叢而言，這甚至是命名香型的標準方式——以某種花、果或蜜來描述茶樹品種的香氣輪廓。名稱中間沒有「香」——如「桂花乌龙」——則暗示經過薰製，但這也只是暗示：名稱本身不構成保證，生產者的寫法並不一致。

還有一層複雜性：傳統工藝鐵觀音可能同時具備天然的「桂花」香氣調性，又經過真實鮮花薰製。兩種情況下的名稱看起來完全一樣。

3. 食用香精。 這是最廉價的方式：在成品茶上噴灑香精組合物，有時為了外觀再補撒一些乾花。這種產品不符合標準中對花茶的定義——標準明確規定「以鮮花薰製」。通常可以從比例失衡辨識出來：乾茶香氣極強、均勻、穩定，幾乎不隨沖泡次數而改變，在任何水溫下都保持不變；往往帶有「糖果般」的甜膩感，且香氣像是存在於鼻腔中，與口腔中的滋味分離。目前沒有可靠的居家檢驗方法；合成香精的實驗室檢測是可行的，但在零售實務中並不可行。

風土

Terroir: 茶中的花朵：包裝裡不該出現的東西

一個常見的消費者誤解是：茶裡金黃色的花粒越多，品質就越好。在真正經過薰製的茶中，花幾乎不存在：完成任務的花已經釋放出香氣，之後就成為累贅——它帶濕氣、會氧化、會為茶湯帶來青草味與陳腐味。因此它們會被篩除。在茉莉花茶的標準中，這套邏輯被明文規定為對殘留乾花的限量要求，數值越低，等級越高。

成品桂花烏龍中大量的金黃色花粒，幾乎總是意味著在生產完成後補撒乾花——為了外觀，有時也是為了掩蓋薰製本身不足，或輔助香精的效果。補撒本身不算摻假，也可以被如實標示（那樣本質上就是茶與乾花的拼配），但它不是品質的標誌，也不能替代窨制。

另需留意，乾燥的桂花本身是獨立產品，屬代用茶（代用茶, dàiyòng chá），其中完全不含茶樹（Camellia sinensis）葉片。「桂花」與「桂花茶」在零售市場上的混淆屢見不鮮。

生產工藝

Production: 桂花的品種群

在桂花（Osmanthus fragrans）這個物種之內，傳統上區分為四個園藝品種群。就製茶而言，它們並不具有同等的價值。

| 品種群 | 拼音 | 花朵 | 在茶中的表現 | |---|---|---|---| | 金桂 | jīnguì | 黃色、金黃色 | 香氣最飽滿、最「厚實」；薰製與乾燥的首選品種群 | | 銀桂 | yínguì | 白色至淡黃色 | 較柔和、較明亮、調性較不濃厚 | | 丹桂 | dānguì | 橙紅色 | 顏色鮮豔，香氣鮮明但較為「沉重」 | | 四季桂 | sìjìguì | 顏色淺淡，一年多次開花 | 香氣通常較弱；價值在於花期長，而非強度 |

桂花特有的杏桃調性，主要與內酯類有關（特別是 γ-癸內酯），而紫羅蘭調則與 β-紫羅蘭酮有關；芳樟醇及其氧化物則賦予花香本身。這些物質的比例因品種群、產區和花的加工方式而異，因此即使標籤相同，各批次之間的差異也相當明顯。

感官特征

Organoleptic: 產地與季節

用於製茶的主要採花中心是廣西的桂林（桂林, Guìlín）與湖北的咸寧（咸宁, Xiánníng）。桂林這個地名字面意思就是「桂花林」，城市與此作物的關聯既體現在地名上，也體現在產業上。咸寧則穩定地作為第二大栽培中心。杭州以滿覺隴（满觉陇, Mǎnjuélǒng）的桂花林聞名，但其意義主要在文化與觀光，而非原料供應。蘇州在歷史上與花茶整體相關，在桂花品種的記述中也與茉莉花品種並列出現。

此地的季節性比茉莉花更為嚴苛。桂花在秋季開花，大規模盛開的工作窗口大約為兩到三週；若天氣不佳，窗口還會進一步壓縮。花朵細小，需抖落在鋪設的布或網上，並立即揀選：它凋萎得很快，而香氣也隨凋萎一同消散。這意味著整年的薰製計畫都集中在秋季的幾個星期之內，桂花茶的批次與特定年份的花季綁定，遠比大多數烏龍更為緊密。這也解釋了為什麼供應在不同季節之間並不穩定，以及為什麼花原料的價格波動明顯。

茶坯則未必是秋季的：烏龍茶坯按自己的時程製作，「春茶坯、秋花」的組合完全正常。

化學成分

Chemistry: 窨次作為市場等級

薰製循環次數（窨次, yìncì）是市場上最常用的花茶「深度」指標：「三窨」、「五窨」、「六窨一提」。對茉莉花茶而言，這條軸線確實被規範明文規定：國家標準按等級訂定了單位茶坯的用花量，高等級要求多次薰製。

桂花茶的情況則不同：行業標準完全不規範薰製次數。因此，桂花烏龍包裝上的「五窨」是賣方的行銷宣稱，而非規範性分類。它可能是事實，也可能反映了真實的價格差異，但無法以文件查證；而且不同生產者之間的「五窨」也無法相互比較：循環時間、用花量和茶坯類型都不相同。

這套刻度用在烏龍茶坯上，比用在綠茶坯上更不適用——原因如前所述：緊實且焙火的茶葉吸收香氣較慢，薰製次數無法直接轉換為香氣強度。

健康資訊

Health: 標準：GH/T 1117-2022《桂花茶》

桂花茶沒有國家標準 GB/T。現行的是行業標準 GH/T 1117-2022《桂花茶》（Osmanthus fragrans flower scented tea），由中華全國供銷合作總社提出；歸口單位為全國茶葉標準化技術委員會 SAC/TC339。文件於 2023 年 2 月 9 日發布，2023 年 3 月 1 日實施，取代 GH/T 1117-2015 版本。主要起草單位為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，參與起草的還有多個浙江的行業與地方組織。

定義（第 3.1 條）。 桂花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶及類似茶類為原料，經茶坯製備、以新鮮的桂花鮮花薰製、乾燥而成的產品。這是關鍵點：標準明確允許使用烏龍茶坯（不同於茉莉花茶標準以綠茶坯為基礎），同時明確要求必須使用鮮花。使用香精製成的產品不符合此定義。

分類（第 4 條）。 依基底類型分為：桂花綠茶、桂花紅茶、桂花烏龍茶、桂花白茶及類似產品。對基底本身的要求，援引相應的產品標準——烏龍茶為 GB/T 30357.1《烏龍茶 第 1 部分：基本要求》。

等級（第 5.2 條）。 分為四個等級——特級、一級、二級、三級——僅依桂花香氣的強度與持久性，從感官內質上區分：

| 等級 | 香氣表述 | |---|---| | 特級 | 桂花香氣濃郁、鮮靈、持久；茶湯中香氣明顯 | | 一級 | 桂花香氣尚濃郁、尚持久；茶湯中有香氣 | | 二級 | 桂花香氣濃純；茶湯中香氣略顯 | | 三級 | 桂花香氣尚濃 |

值得注意的是，2022 年版刪除了原先對完整感官品質的要求（外觀、湯色、葉底），僅保留對香氣的規範。

理化指標（第 5.3 條）。 規範四項數值：

| 指標 | 限量 | |---|---| | 水分 | ≤ 8.0 g/100 g | | 總灰分（以乾物質計） | ≤ 6.5 g/100 g | | 水浸出物（質量分數） | ≥ 32.0 % | | 粉末（質量分數） | ≤ 1.0 % |

檢驗方法：水分——GB 5009.3，灰分——GB 5009.4，水浸出物——GB/T 8305，粉末——GB/T 8311；感官審評——GB/T 23776。污染物——依 GB 2762，農藥殘留——依 GB 2763。貯存——依 GB/T 30375。

標準中沒有的東西。 有兩個「缺席」對理解市場至關重要。

第一，薰製次數窨次完全不被規範——既不作等級軸線，也不作參考數據。茉莉花茶標準中附有單位茶坯用花量的附錄，此處沒有對應物。

第二，乾花含量（花干, huāgān）指標在 2022 年版中被刪除：2015 年版理化要求中包含此項，並在附錄 A 中提供測定方法；新版中，限量值與測定方法一併移除。也就是說，依現行標準，桂花茶中乾花的數量在形式上不受任何限制。完成任務的花應被揀除的工藝邏輯並未因此改變，但在此文件中，這套邏輯已無規範可依。

沖泡

90–95 °C。在輕發酵基底上使用沸水會壓平花香線條並帶出苦澀；在重焙火鐵觀音上，水溫上限可略為提高。

與一般烏龍相同；前幾泡快速出湯，後續逐步延長。花香成分比茶味成分消退得更快——通常在第四至第六泡之後，茶湯仍是烏龍，但已無明顯桂花香。這是正常現象，本身並非品質不佳的標誌；反過來說，若香氣在整個沖泡過程中都毫不衰減，反而更常指向香精。

密封，避光、避熱、避異味；與其他茶分開存放。花的揮發性化合物散失很快，桂花茶在香氣上的老化速度明顯快於基底烏龍本身。

茶具: 蓋碗優於宜興紫砂壺。多孔的陶土會吸附香氣物質，並在下一次沖泡時釋放——桂花香會轉移到另一款茶中，而壺本身則逐漸「染上」持久的異味。若仍使用紫砂壺，宜將其專用於花茶。瓷器、玻璃與上釉陶器則為中性。

儲存

Storage: 本文不作以下宣稱

• 不宣稱名稱「桂花乌龙」保證以鮮花薰製。市場上並無統一的命名慣例；名稱中間帶「香」的構詞（桂花香乌龙）通常指向天然香氣類型，但這是讀者的經驗法則，而非任何規範所確立。
• 不提供區分鮮花薰製與食用香精的居家檢驗方法。目前沒有可靠的居家測試；所列特徵僅為機率性的參考。
• 不宣稱桂花茶的薰製次數窨次對應任何等級。現行標準並不規範此項，生產者之間也不存在可比較的方法。
• 不提供桂花茶單位茶坯的用花量數據——GH/T 1117-2022 及我們所知的公開行業文件中均無此數據。
• 不指明成品中允許的乾花含量：此限量連同測定方法已從 2022 年版中刪除，行業內亦未形成統一慣例。
• 不提供桂林與咸寧的具體農戶、生產者、產量、種植面積與單位產量——我們沒有這些項目的可靠數據。
• 花期長度以數量級表示（兩到三週），實際隨年份與地區而變化；不提供精確的物候日期。
• 烏龍茶坯與綠茶坯在香氣物質吸收上的差異，是在工藝與感官層面描述。我們手邊沒有量化的數據——例如慢多少倍、吸收量多少。
• 條目「传统工艺桂花香铁观音」是作為供應商目錄中的品項列出。我們不確認也不否認它背後是鮮花薰製還是天然香氣類型：該品項的製程未被揭露。
• 不討論桂花及相關茶類的健康功效。有關揮發性成分與抗氧化活性的數據屬於原料化學，而非飲品作用。