石乳

分类与产地

GB/T 18745《地理标志产品 武夷岩茶》——受地理标志保护的产品“武夷岩茶”

名丛（名丛，míngcóng）

产地: 中国福建省（福建，Fújiàn）南平市（南平市，Nánpíng shì）武夷山市（武夷山市，Wǔyíshān shì）

类型: 乌龙茶（乌龙茶，wūlóng chá），半发酵（部分氧化）茶

基本信息

“石乳”同时指向岩石的矿物感和茶汤柔和、“如乳般”的质地

石乳之名在宋代关于团茶的文献中便有记载，与之并列的还有“白乳”（bái rǔ）

如今，这是一个小众名丛，与大宗商品水仙和肉桂相比，产量很小

现代乌龙茶与宋代紧压茶在工艺上迥异，但通过沿用下来的名称相关联

历史与文化

宋代北苑贡茶中即有提及

传统名丛，小批量生产

植物学与原料

从有性系群体种菜茶（菜茶，càichá）中传统选育

开面采（开面采，kāi miàn cǎi），取一芽三至四叶

春季采摘，通常在四月末至五月

茶树品种: 武夷群体种中的名丛，灌木型（灌木，guànmù），中叶种

风土

丹霞地貌（丹霞地貌，Dānxiá dìmào）——红色砂岩和砾岩

约北纬27.7°，东经118.0°

“正岩”（正岩，zhèngyán）、半岩（半岩，bànyán）和洲茶（洲茶，zhōuchá）

生产工艺

传统武夷炭焙乌龙

日光萎凋（晒青，shàiqīng）和室内萎凋（晾青，liàngqīng），以散失水分并启动发酵

交替进行摇青（摇青，yáoqīng）和静置——这是关键阶段，决定了叶片边缘的氧化程度和香气特征

高温加热，终止酶的氧化作用

形成特征性的条索状

固定外形并降低水分含量

手工剔除茶梗和粗老叶片

最后的焙火，通常使用木炭，分多次进行

感官特征

条索紧结，呈深褐绿色，带有焙火特征色泽

矿物香与烘焙香，伴有花果香基底，以及与其品名相呼应的、标志性的“乳般”柔滑感

金黄橙亮至琥珀色，清澈明亮

持久的回甘（回甘，huígān）和生津（生津，shēngjīn）

滋味: 醇厚、顺滑，具有矿物底蕴和适度的收敛性

化学成分

氨基酸: 约2–4 %

约15–25 %，部分在焙火过程中转化

约2–4 %

在做青特别是焙火过程中形成

健康信息

咖啡碱与茶氨酸的结合带来温和的提神效果

多酚具有抗氧化活性

传统上，人们在丰盛的一餐后饮用乌龙茶以获得清爽感

冲泡

110毫升水约7–8克（岩茶宜投茶充足）

软水，水温约100 °C（沸水）

快速，3–5秒，以舒展紧结的条索

前3–4泡约10–15秒，之后每泡逐渐延长时间

茶具: 100–120毫升盖碗（盖碗）或宜兴紫砂壶（紫砂，zǐshā）

储存

干燥、阴凉、无异味、避光

密封，远离香料、咖啡及有香气的物品

新焙火的茶需静置数周或数月以“退火”

价格与真伪

非常广泛；参考价从外山和半岩产区的每500克200–600元人民币，到正岩茶每500克数千元不等

产地影响价格甚于品种名称本身