Ши жу

Классификация и происхождение

GB/T 18745 «地理标志产品 武夷岩茶» — продукт с защищённым географическим указанием «Уишаньский скальный чай»

«прославленный куст» (名丛, míngcóng)

Происхождение: город Уишань (武夷山市, Wǔyíshān shì), округ Наньпин (南平市, Nánpíng shì), провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), КНР

Тип: улун (乌龙茶, wūlóng chá), полуферментированный (частично окисленный) чай

Факты

«каменное молоко» отсылает одновременно к минеральности породы и к мягкой, «молочной» текстуре настоя

имя Ши жу зафиксировано в сунских документах о даньском чае наряду с «белым молоком» (白乳, bái rǔ)

сегодня это нишевый míngcóng, производимый в небольших объёмах, в отличие от массовых Шуйсянь и Жоугуй

современный улун и сунский прессованный чай технологически различны, но связаны через сохранённое имя

История и культура

упоминается среди даньских чаёв Бэйюань в сунскую эпоху

традиционный míngcóng, воспроизводимый в малых объёмах

Ботаника и сырьё

традиционный отбор из семенной популяции цайча (菜茶, càichá)

весенний сбор, обычно конец апреля — май

Культивар: míngcóng уишаньской популяции, кустовая форма (灌木, guànmù), средний лист

Стандарт сбора: «сбор по раскрытому листу» (开面采, kāi miàn cǎi), три-четыре листа с побега

Терруар

примерно 27,7° с. ш., 118,0° в. д.

«истинно-скальный» (正岩, zhèngyán), «полускальный» (半岩, bànyán) и «речной/наносный» (洲茶, zhōuchá)

Рельеф: данься (丹霞地貌, Dānxiá dìmào) — красноцветные песчаники и конгломераты

Производство

традиционный уишаньский улун с прожариванием на углях

подвяливание на солнце (晒青, shàiqīng) и в помещении (晾青, liàngqīng) для потери влаги и запуска ферментации

чередование встряхивания (摇青, yáoqīng) и отдыха листа — ключевая стадия, задающая степень окисления по краям листа и ароматический профиль

прогрев, останавливающий окисление ферментов

формирование характерных витых полосок

закрепление формы и снижение влажности

ручная выборка черешков и грубых фрагментов

финальный обжиг, часто на древесном угле, в несколько заходов

Органолептический профиль

витые тёмно-коричнево-зелёные полоски с характерным для обжига оттенком

минерально-обжаренный, с цветочно-фруктовой основой и узнаваемой «сливочной» мягкостью, отсылающей к самому имени сорта

от золотисто-оранжевого до янтарного, прозрачный

долгое сладкое возвращение (回甘, huígān) и слюноотделение (生津, shēngjīn)

Вкус: плотный, обволакивающий, с минеральной глубиной и умеренной терпкостью

Химический состав

Аминокислоты: порядка 2–4 %

ориентировочно 15–25 %, часть которых трансформируется при обжиге

приблизительно 2–4 %

формируются при формировании зелени и особенно при обжиге

Полезные свойства

сочетание кофеина и теанина даёт мягкий тонизирующий эффект

полифенолы обладают антиоксидантной активностью

улуны традиционно пьют для ощущения лёгкости после плотной трапезы

Заваривание

около 7–8 г на 110 мл (скальные улуны заваривают плотно)

мягкая, температура около 100 °C (кипяток)

быстрая, 3–5 секунд, для раскрытия скрученного листа

первые 3–4 настоя по 10–15 секунд, далее время постепенно увеличивают

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗) 100–120 мл или исинский чайник из глины (紫砂, zǐshā)

Хранение

сухость, прохлада, отсутствие посторонних запахов и света

герметичная, вдали от специй, кофе и ароматных продуктов

свежепрожаренному чаю дают «успокоиться» несколько недель или месяцев

Цена и подлинность

очень широкий; ориентировочно от 200–600 юаней за 500 г для сырья с внешних и полускальных участков до нескольких тысяч юаней за 500 г и выше для истинно-скального (zhèngyán) чая

зона происхождения влияет на стоимость сильнее, чем само имя сорта