Юаньань Хуан Ча远安黄茶

Классификация и происхождение

Категория: Один из «четырёх великих жёлтых чаёв Китая» (中国四大黄茶). Продукт с защищённым географическим указанием (国家农产品地理标志, 2017). Технология включена в реестр нематериального культурного наследия провинции Хубэй (2009, подтверждено 2021). Единственный жёлтый чай провинции Хубэй. 2017 — титул «Родина китайской чайной культуры» (中国茶文化之乡) и «Чай — культурное имя Китая» (中华文化名茶) от Китайского международного общества исследования чайной культуры.

Координаты: Приблизительно 31°06' северной широты, 111°38' восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Хубэй (湖北), городской округ Ичан (宜昌), уезд Юаньань (远安县). Юаньань расположен на северо-востоке Ичана, в переходной зоне от Западно-Хубэйских гор к равнине Цзянхань. Древнее название территории — Сяч-жоу (峡州), упомянутое Лу Юем в «Чайном каноне».

Тип: Жёлтый чай (黄茶, huángchá), слабоферментированный. Относится к подкатегории «жёлтый малый чай» (黄小茶, huáng xiǎo chá) — из одной почки с одним-двумя листьями. По классификации Википедии, «远安鹿苑» — один из канонических представителей «хуансяоча».

История и культура

Культурное значение: Юаньань Хуан Ча — чай глубоко буддийский. Он родился в стенах монастыря, был воспет монахом в стихах, высечен на каменной стеле монастырского двора. «Горный дух и каменный нектар» — не просто метафора, а указание на буддийскую практику: чай как средство поддержания бодрствования во время медитации (参禅). Легенда о Лэйцзу (嫘祖, супруге Жёлтого императора Хуанди), которая по рассеянности «перетомила» обжаренный чай в корзине, создав тем самым технологию мэньхуан, — один из мифов происхождения жёлтого чая, привязанных именно к Юаньаню: по преданию, Лэйцзу родилась в этих краях. Юаньань — также родина Лэйцзу, богини шелководства: чай и шёлк — два дара Юаньаня китайской цивилизации.

Лу Юй (陆羽) в «Чайном каноне» (《茶经》, 760 г.) оценил чаи района Сячжоу как лучшие в южных горных регионах: «Шаньнань — Сячжоу лучший (山南，以峡州上). Сячжоу производит чай в горных долинах уездов Юаньань, Идоу и Илин». Согласно местному преданию, Лу Юй, путешествуя на запад в 751 году, останавливался на реке Цзюйхэ (沮河) в Юаньане на несколько месяцев, обмениваясь с местными крестьянами опытом чаепроизводства. Юаньань гордится титулом «первый уезд "Чайного канона"» (陆羽《茶经》第一县).

Самые ранние записи о чае из монастыря Лу Юань Сы (鹿苑寺) датируются шестым годом Цзядин (嘉定六年, 1214 г.). По другим источникам, монахи начали культивировать чай у стен монастыря в 1225 году. Производство было ничтожным, но аромат привлёк окрестных крестьян, которые стали рассаживать чайные кусты от монастыря по горным склонам.

Предание связывает совершенствование технологии с монахом по имени Юйсун (玉松), который обнаружил в окрестностях монастыря особые чайные деревья и разработал методику обработки, ставшую основой современного Юаньань Хуан Ча.

В правление Цяньлуна (乾隆, 1736–1796) Лу Юань Ча был отобран как придворный «гунча» (贡茶). Сянь-фэнский «Юаньаньский уездный свод» (咸丰《远安县志》) фиксирует: «Среди юаньаньских чаёв лу юань — непревзойдённый» (远安茶以鹿苑为绝品). В 1883 году (9-й год Гуансюй) высокопоставленный буддийский монах Цзиньтянь (金田) посетил монастырь Лу Юань Сы, продегустировал чай и оставил стихотворение «Непревзойдённый чай» (《绝品茶》): «Горный дух и каменный нектар — вкус, превосходящий всё; одно дуновение аромата окутывает всё лицо. Не только прочищает ум и проясняет зрение — при медитации одолевает армию демона сна» (山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军).

1966 — технология Юаньань Хуан Ча включена в учебник «Чаеведение» (《制茶学》) для высших сельскохозяйственных институтов. 1982 и 1986 — дважды удостоен звания «Всекитайский знаменитый чай» (全国名茶) от Министерства торговли. 1985 — включение в «Избранные исследования знаменитых чаёв Китая» (《中国名茶研究选集》). 2009 — технология в реестре нематериального наследия Хубэя. 2017 — защищённое географическое указание.

Ботаника и сырьё

Перед обработкой собранные побеги «переламывают»: слишком длинные листья укорачивают, отбирают только нежные верхушечные почки с первым листом. Это уникальная подготовительная операция, не встречающаяся в технологиях других жёлтых чаёв.

Культивар: Основной — местная групповая популяция (本地群体种, половое размножение), отличающаяся выраженным ланьхуасян (兰花香, аромат орхидеи). Дополнительные — Фудин Дабайча (福鼎大白茶), Эча №1 (鄂茶1号). Местная групповая популяция — генетически разнообразная, адаптированная к данчжоусским (丹霞) почвам, с высоким содержанием аминокислот (≥6,77% в весеннем чае — на 30% выше, чем у стандартных зелёных чаёв).

Сбор: За 3–5 дней до Цинмин (清明) и до Гуюй (谷雨), в течение ~15 дней. Стандарт: одна почка с одним-двумя листьями. Требования: свежесть, нежность, однородность, чистота. Не собирать «рыбьи листья» (鱼叶, чешуйчатые прикорневые листья), старые и повреждённые листья.

Терруар

Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура — 16,4°C. Относительная влажность — ≥80%. Число туманных дней — ≥200 в году. Перепад дневных и ночных температур — значительный (обеспечивает накопление аминокислот).

Почва: Красно-жёлтые почвы (红黄壤), pH 4,5–6,5, образованные выветриванием красного песчаника. Богаты селеном (Se) и цинком (Zn) — микроэлементами, важными для здоровья. Рыхлые, хорошо дренируемые.

Уникальная для чаепроизводящих регионов — данься димао (丹霞地貌, «данься-ландшафт»): красные песчаниковые холмы с характерными обрывами и гротами. 31° северной широты. Высота — 40–800 м над уровнем моря.

Три реки — Цзюйхэ (沮河), Чжанхэ (漳河) и Сихэ (西河) — опоясывают территорию. 54 водохранилища обеспечивают ирригацию.

Лесной покров — 74,5%. Ядровая зона (Лу Юань Цунь, 鹿苑村) — водоохранная территория: запрет на использование химических удобрений и пестицидов. Древние чайные деревья (树龄 ≥30 лет) составляют ~40% насаждений ядровой зоны. Окрестности монастыря Лу Юань Сы: горы Цинши (青狮, «Зелёный лев») и Байсян (白象, «Белый слон») служат естественными «стражами»; пик Цзиньпин (锦屏峰) на склоне горы Юньмэнь (云门山, «Гора облачных врат») — «ширмой»; по долине текут ручьи, растут дикие орхидеи и вечнозелёные нанму (楠树) — всё это формирует уникальный микроклимат.

Производство

4–6 часов. Тонкий слой на бамбуковых ситах. Лёгкое подвяливание, начало ароматообразования.

Температура ~180°C. Техника «паочао» (抛炒, «подбрасывание»): лист подбрасывается в воке, обеспечивая равномерный нагрев. Инактивация ферментов, фиксация зелёного аромата.

Формирование начальной структуры листа. Лёгкое давление — не разрушить клеточную структуру.

Ключевой этап — формирование «трёх жёлтых» (三黄, sān huáng): жёлтый сухой лист, жёлтое чайное дно, жёлтый настой. Чайную массу укладывают в бамбуковые корзины (竹篓), утрамбовывают, сверху накрывают влажной холщовой тканью (湿麻布). Время — 18–24 часа. В течение томления — три переворачивания (三次翻堆), контролирующие степень пожелтения: целевая «хуанхуалюй» (黄化率, степень пожелтения) — 50–60%. Критерий готовности: лист приобрёл жёлтый цвет, аромат — чистый, без кислотности. Это единственный жёлтый чай в Хубэе, использующий настоящее кучковое мэньхуан.

Углубление формовки — создание характерных «хуаньцзы цзяо» (环子脚, «ножки-колечки»): лист закручивается в кольцевидную спираль.

Два этапа:

Инструменты — бамбуковые корзины, деревянные лопатки, бамбуковые сита. Запрет на металлические поверхности (避金属氧化) — для предотвращения нежелательного окисления.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: «Хуаньцзы цзяо» (环子脚, «ножки-колечки»): условия закрутки напоминают кольца или полукольца — уникальная форма, не встречающаяся у других жёлтых чаёв. Цвет — золотисто-жёлтый (金黄色). На поверхности — «юйцзы пао» (鱼子泡, «пузырьки рыбьей икры»): мельчайшие вздутия, образующиеся при высокотемпературной обжарке, — диагностический признак подлинности. Белое опушение — заметное.

Аромат сухого листа: Многослойный. Основа — «цинсян» (清香, чистый аромат). Поверх — «нэнсян» (嫩香, аромат нежности) у раннего весеннего чая; «лисян» (栗香, каштановый аромат) у основного весеннего; «ланьхуасян» (兰花香, аромат орхидеи) — характерный для местной групповой популяции; «сунъянь сян» (松烟香, сосновая дымка) — от угольной сушки.

Аромат настоя: «Цинсян дай лань юнь» (清香带兰韵, «чистый аромат с орхидейным послезвучием»). Тонкий, многоплановый, продолжительный. Сосновая дымка ощущается как лёгкий шлейф, а не как доминанта.

Цвет настоя: «Хуанцзин минлян» (黄净明亮) — жёлтый, чистый, яркий. У «гунъя» (贡芽, придворного сорта) — светло-жёлтый; у «тэцзи» (特级, экстра) — более глубокий жёлтый. Прозрачный.

Спитой лист: «Нэньхуан юнь чжэн» (嫩黄匀整) — нежно-жёлтые, однородные, целые листья, раскрывшиеся «в цветок» (成朵).

Вкус: «Чуньхоу ганьлян» (醇厚甘凉) — густой, плотный, сладкий, с характерной «прохладой» (甘凉, ганьлян) — ощущение свежести и мятного послевкусия, редкое для жёлтых чаёв. Маслянистая текстура (滑, хуа — «скользкость»). Горечь и терпкость — отсутствуют. Послевкусие — сладкое, продолжительное, с сахарным возвратом (蔗糖回甘).

Химический состав

Аминокислоты: ≥6,77% в весеннем чае — один из самых высоких показателей среди жёлтых чаёв (на 30% выше обычных зелёных чаёв). L-теанин обеспечивает выраженную сладость и «умами».

≥160 мг на 100 г — выдающийся показатель. ГАМК — нейромедиатор с анксиолитическим и седативным действием. Этот уровень — один из самых высоких среди неспециализированных чаёв (т. е. не GABA-чаёв).

Значимое содержание — участвуют в регуляции уровня сахара в крови.

15 мг на 100 г — подавление активности кариесогенных бактерий на 90%.

Селен (Se), цинк (Zn) — из данься-почв Юаньаня.

Полифенолы: Умеренное содержание, глубоко трансформированное при кучковом томлении — мягкость без потери антиоксидантной активности.

Витамины: C, группы B.

Полезные свойства

Полифенолы Юаньань Хуан Ча обладают выраженной способностью нейтрализовать свободные радикалы.

ГАМК (≥160 мг/100 г) — природный анксиолитик. Способствует снижению тревожности, улучшению качества сна. Монах Цзиньтянь неслучайно отметил: «при медитации одолевает армию демона сна» — парадоксально, чай и успокаивает, и бодрит одновременно (L-теанин + кофеин + ГАМК).

Чайные полисахариды способствуют контролю гликемии.

Фтор (15 мг/100 г) подавляет 90% активности кариесогенных бактерий.

«Ни хань ни цзао» (不寒不燥, «ни холодный, ни горячий») — юаньаньский чай нейтрален по термической природе (в терминах ТКМ), подходит для употребления в любой сезон.

Заваривание

Не использовать кипяток (>90°C). Свежий чай рекомендуется выдержать 15 дней в тёмном месте для «сброса огневой энергии» (褪火气). После вскрытия упаковки — выпить в течение 72 часов для сохранения аромата. Не пить натощак (танины раздражают слизистую).

Количество чая: 5 г на 250 мл воды (соотношение 1:50) для гайвани; 3 г на стеклянный стакан.

Посуда для заваривания: Фарфоровый гайвань (盖碗) — предпочтительно, раскрывает многослойный аромат. Стеклянный стакан — для наблюдения за раскрытием «хуаньцзы цзяо».

Температура воды: 85–90°C. Не выше 90°C — высокая температура разрушает L-теанин и снижает «сяньвэй» (鲜味, вкус свежести).

Цена и подлинность

Одиночные почки ≥95%, форма «полумесяца» (月牙形), цвет — абрикосово-жёлтый (杏黄色). Аромат — чистый, продолжительный. ≥1500 юаней за цзинь (500 г).

Одна почка с первым раскрывающимся листом ≥90%. «Хуаньцзы цзяо» — плотные, чёткие. Каштановый аромат — высокий, острый. 800–1500 юаней.

Одна почка с одним листом. Густой, стойкий к повторным заварам. 400–800 юаней.

Одна почка с двумя листьями. Аромат — чистый. 200–400 юаней.

Крупный лист, смесь. Естественная завивка, рыхлая. «Чэньсян» (陈香). Самый доступный.

Менее распространены, чем у Цзюньшань Инь Чжэнь, но возможна подмена зелёным чаем без мэньхуан. Признаки подлинности: «хуаньцзы цзяо» (кольцевая закрутка), «юйцзы пао» (икринки), золотисто-жёлтый (не зелёный) цвет, жёлтый (не зелёный) настой, «ганьлян» (прохладная сладость) — не травянистость.