Цзыцзинь Хун Ча紫金红茶

Классификация и происхождение

Альтернативные названия: Цзыцзинь хунча (紫金紅茶); Цзыцзинь чаньча хунча (紫金蟬茶紅茶, при использовании сырья, укушенного цикадкой); Цзыцзинь сюань хунча (紫金萱紅茶, при использовании культивара Цзиньсюань).

Категория: Региональный гуандунский красный чай. По технологии — гунфу хунча (工夫紅茶). Часть продукции относится к подкатегории «чаньча» (蟬茶) — чай из листьев, укушенных мелкой зелёной цикадкой, обладающих характерным медовым ароматом.

«Цзыцзинь чаньча» — национальный продукт с географическим указанием (國家地理標誌產品). «Цзыцзинь хунча» — признан провинциальным сельскохозяйственным департаментом как «знаменитый и особый новый продукт Гуандуна» (廣東名特優新農產品, 2017).

Координаты: приблизительно 23°38′ с. ш., 115°11′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Гуандун (廣東省), городской округ Хэюань (河源市), уезд Цзыцзинь (紫金縣). Основные чайные районы: посёлок Лунво (龍窩鎮), Цзычэн (紫城鎮), Наньлин (南嶺鎮), Шанъи (上義鎮). Лучшие партии — с горных массивов Удуньшань (武頓山), Чэнлунчжан (承龍嶂), Инфэншань (鷹峰山), высота 600–1000 м.

Тип: Красный чай (紅茶, hóngchá), полностью окисленный.

Факты

Мелкая зелёная цикадка (小綠葉蟬) — бич для большинства чайных плантаций мира, но в Цзыцзинь (как и на Тайване для Дунфан Мэйжэнь) её укусы — залог уникального аромата и высокой цены. Баланс между «полезным» количеством цикадок и «вредным» перенаселением — одна из тонкостей местного чаеводства.

Цзыцзинь расположен на одной параллели (~23° с. ш.) с тайваньским Алишанем и юньнаньским Пуэром — зоне, считающейся оптимальной для выращивания чая.

Доминирование культивара Цзиньсюань (TTES №12) роднит Цзыцзинь с тайваньской чайной традицией. Интродукция тайваньских сортов и технологий в начале 2000-х годов стала ключевым фактором «чайного ренессанса» уезда.

8 образцов из Цзыцзинь получили титул «Гуандун шида хаочуньча» — больше, чем у любого другого уезда провинции.

Цзыцзинь — один из старейших чаеводческих уездов Гуандуна с непрерывной историей, восходящей к эпохе Мин. В период Мин–Цин местный чай входил в число «трёх знаменитых чаёв Дунцзяна», что ставит его в один ряд с историческими чаями Гуандуна.

Механизм образования «медового аромата» у «чаньча» идентичен тайваньскому «Дунфан Мэйжэнь» (東方美人) — и там, и здесь за уникальный профиль отвечает укус мелкой зелёной цикадки. Однако в отличие от тайваньского аналога, который обрабатывается как улун, Цзыцзинь чаньча может быть произведён в форме зелёного, красного, белого чая и даже жёлтого чая — всего на рынке представлены 5 типов обработки.

Продукция отдельных хозяйств Цзыцзинь (например, «Цзиньшань Мэйжэнь», «Хуанхуа») экспортируется в США, Канаду, Австралию и Новую Зеландию, а также в специализированные чайные магазины Гонконга, Макао и Тайваня.

Ботаника и сырьё

Мелкая зелёная цикадка (小綠葉蟬, Empoasca flavescens) питается соком молодых побегов, вводя в ткани слюнные ферменты. В ответ растение запускает защитную реакцию, синтезируя летучие терпеноидные и ароматические соединения — именно они формируют характерный «медовый аромат» (蜜香, mìxiāng) чаньча. Принцип идентичен тайваньскому «Дунфан Мэйжэнь» (東方美人).

Сбор: Весна (март–апрель) — лучший грейд. Лето (май–июль) — сезон активности цикадок, оптимальный для «чаньча». Осень (сентябрь–октябрь).

Стандарт сбора: Одна почка с двумя листами (一芽二葉), ручной сбор.

Терруар

Высота произрастания: 300–1000 м. Основные высококачественные плантации — 600–1000 м (Удуньшань, Чэнлунчжан).

Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура ~21°C. Осадки — 1700–2000 мм/год. Влажность — 78–82%. Безморозный период — 300+ дней. Мягкие зимы без сильных холодов. Частые горные туманы.

Почва: Кислые (pH 4,5–5,5), красные и жёлтые латеритные почвы, хорошо дренируемые, с умеренным содержанием органики. Подстилающие породы — гранит и сланцы.

Цзыцзинь расположен на восточном берегу среднего течения реки Дунцзян (東江), в зоне «золотой широты» для чая — на одной параллели с тайваньским Алишанем и юньнаньским Пуэром (≈23° с. ш.).

Лесистость уезда — 76%. Воздух и вода стабильно соответствуют I–II классу национальных стандартов. Уезд называют «зелёным самоцветом на линии Северного тропика» (北回歸線上的綠寶石). Для производства «чаньча» необходимо полное отсутствие пестицидов — цикадки погибают от любых инсектицидов, что гарантирует экологическую чистоту продукции. По данным Гуандунского НИИ чая, механизм «медового аромата» чаньча обусловлен тем, что при укусе цикадки в лист поступают специфические ферменты слюны, запускающие каскад защитных реакций: чайное растение синтезирует летучие терпеноиды и индольные соединения, которые в дикой природе привлекают хищников-паразитоидов цикадок, а в чашке дают тот самый «медовый» аромат. Принцип полностью идентичен тайваньскому «Дунфан Мэйжэнь» (東方美人), однако в Цзыцзинь его реализуют не только на улунском, но и на красном, зелёном, белом и даже жёлтом чае.

Источник воды: Уезд расположен в бассейне реки Дунцзян — одного из крупнейших притоков Чжуцзяна. Чистота водных ресурсов (класс I–II) обеспечивает качество ирригации и переработки.

Производство

Ручной, одна почка + два листа. Для «чаньча» — целенаправленный сбор побегов, повреждённых цикадкой (определяется по характерному подвяливанию и скручиванию краёв листа).

10–18 часов, естественное или в помещении. Для сырья «чаньча» подвяливание может быть более интенсивным — лист уже частично обезвожен укусами цикадки.

Машинное или ручное. Формирование плотных, ровных чаинок.

3–5 часов, при 25–28°C. Полная ферментация. Для «чаньча» — ферментация начинается раньше благодаря ферментам, введённым цикадкой; это приводит к более гладкому, «бесшовному» окислению с повышенным образованием ароматических соединений медового и фруктового регистра.

Высокотемпературная, стандартная для гуандунских красных чаёв. Температура 100–110°C; фиксирует ферментацию и «поднимает» аромат. Отдельные производители экспериментируют с углеродным прогревом (炭焙, tàn bèi), придающим настою дополнительную «хлебную» глубину.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные, ровные чаинки тёмно-коричневого до чёрного цвета. У «чаньча» — характерные бело-жёлтые типсы. Маслянистый блеск.

Аромат сухого листа: Медовый, с нотами сухофруктов и карамели. У «чаньча» — выраженный «медовый аромат» (蜜香), напоминающий аромат тайваньского Дунфан Мэйжэнь: зрелые фрукты, мёд, мускат.

Аромат настоя: Яркий, стойкий. Мёд, спелые фрукты (личи, лунъянь), цветы. У «чаньча» — особая «душистость» и глубина, генерируемая защитными метаболитами чайного листа. По мере остывания настоя «медовые» верхние ноты уступают место тёплым «карамельным» и «хлебным» базовым нотам. Аромат выдерживает 5–7 проливов без существенной потери интенсивности.

Цвет настоя: Ярко-красный, чистый, прозрачный (紅亮, hóng liàng). С «золотым кольцом» по краю чашки у лучших партий.

Спитой лист: Мягкие, эластичные, ровно окрашенные листья красно-коричневого цвета.

Вкус: Плотный, сладкий, округлый. Выраженная медовая сладость (甜潤, tián rùn), мягкая терпкость, хорошая «глотковая проходимость» (喉韻回甘). У «чаньча» — повышенная сладость и практически нулевая горечь. Культивар Цзиньсюань привносит характерную «молочную» нотку, особенно заметную в первых двух-трёх проливах. Послевкусие длительное, с нарастающей сладостью и лёгким «цитрусовым» послезвучием.

Химический состав

Аминокислоты: 2–4%. Культивар Цзиньсюань отличается повышенным содержанием аминокислот, что обеспечивает выраженную сладость.

2,5–4%.

Повышенное содержание терпеноидных и индольных соединений — продуктов защитной реакции на укусы цикадки. Включают линалоол, нерол, гераниол, (E)-неролидол, индол и ряд C₁₃-норизопреноидов. Именно этот комплекс создаёт уникальный «медовый» профиль.

3–5% — одни из самых высоких среди красных чаёв, особенно в партиях «чаньча». Повышенное содержание сахаров объясняется двумя факторами: во-первых, культивар Цзиньсюань генетически предрасположен к высокой сладости; во-вторых, защитная реакция на укусы цикадки включает усиленный синтез сахаров как часть механизма «раневого заживления» листа. Результат — настой с натуральной сладостью, не требующий сахара или мёда даже для людей, привыкших к подслащённым напиткам.

1–2%, обеспечивающие «шелковистую» текстуру настоя — характерную черту Цзыцзинь Хун Ча.

Витамины группы B, витамин E; калий, фосфор, магний, марганец, цинк. Минеральный профиль отражает состав гранитно-сланцевых материнских пород региона.

Полифенолы: 15–25% сухого веса. Катехины трансформированы в теафлавины и теарубигины — они формируют красный цвет и мягкость.

Полезные свойства

Умеренное содержание кофеина в сочетании с L-теанином обеспечивает спокойный, не агрессивный тонус.

Теафлавины и теарубигины — действенные антиоксиданты.

«Тёплая» природа по ТКМ, подходит для осенне-зимнего сезона.

Стимулирует секрецию, помогает после жирной пищи.

Продукция «чаньча» по определению безпестицидная — наличие живых цикадок несовместимо с химической обработкой. Это делает «чаньча» одним из наиболее экологически чистых чаёв на рынке.

Дубильные вещества угнетают патогенную микрофлору, поддерживая здоровье полости рта.

Теафлавины способствуют эластичности мелких сосудов и капилляров, нормализуют реологию крови.

L-теанин, содержание которого в культиваре Цзиньсюань традиционно повышено, способствует состоянию спокойной сосредоточенности. В сочетании с медовой сладостью и мягким телом настоя Цзыцзинь Хун Ча оказывает выраженный «утешительный» (комфортный) эффект.

Противопоказания

Из культивара Цзиньсюань. Мягкий, с «молочной» сладостью.

Из сырья, укушенного цикадкой. Максимальный «медовый» профиль.

Из местных сортов. Более «классический», менее экзотический профиль.

Удуньшань (武頓山), Чэнлунчжан (承龍嶂), Инфэншань (鷹峰山) — каждый с микронюансами.

Тэ Цзи (特級), 1-й, 2-й — стандартная градация.

Заваривание

«Чаньча» прекрасен и в «европейском» формате: 3 г на большую чашку, 3–4 минуты настаивания. Медовая сладость раскрывается полнее при чуть более длительном контакте с водой. Также Цзыцзинь Хун Ча отлично подходит для холодного заваривания (冷泡, lěng pào): 3–4 г на 500 мл воды комнатной температуры, 4–6 часов в холодильнике. Результат — освежающий, шелковистый настой с медовой сладостью и минимальной терпкостью. Для «чаньча» с его повышенным содержанием ароматических соединений холодное заваривание особенно выигрышно: низкая температура минимизирует экстракцию танинов, но сохраняет «медовый» букет.

Количество чая: 4–5 г на 100–120 мл (гунфу); 3 г на 200–250 мл (настаивание).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань или чайник; стекло для визуального наслаждения цветом настоя.

Температура воды: 90–95°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная. Жестяная банка, фольгированный пакет.

Срок хранения: 12–24 месяца для оптимального вкуса.

10–25°C, влажность до 60%, вдали от запахов.

Цена и подлинность

Подлинный Цзыцзинь Хун Ча — из уезда Цзыцзинь, округ Хэюань, Гуандун. Требуйте информацию о хозяйстве.

Не путать с искусственной ароматизацией. Подлинный «чаньча» имеет стойкий, «глубокий» медовый аромат, проявляющийся от первого до последнего пролива; искусственная ароматизация быстро выдыхается.

«Чаньча» по определению не может содержать остатков пестицидов. Ищите сертификацию (有機認證, 無公害).

Заключение

Ограничивать потребление во второй половине дня. Рекомендуемая суточная доза — 5–8 г.

Танины и кофеин могут вызвать дискомфорт.

Ограничить до 2–3 г/день или проконсультироваться с врачом.