Классификация и происхождение
Категория: Пуэр (普洱茶, pǔ'ěr chá).
Драконья жемчужина (龙珠, lóng zhū) — прессованный вручную шарик массой обычно 5–8 г, рассчитанный на одну порцию.
Юньнаньский крупнолистовой чай (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), разновидность Camellia sinensis var. assamica.
пуэр как продукт с географическим наименованием регулируется GB/T 22111-2008 («地理标志产品 普洱茶»); зона охраны охватывает ряд округов Юньнани, включая Линьцан.
Происхождение: уезд Юндэ (永德县, Yǒngdé xiàn), округ Линьцан, провинция Юньнань, юго-западный Китай.
Тип: Шэн-пуэр (生普, shēng pǔ) — сырой, естественного старения; не путать с шу-пуэром (熟普, shú pǔ), проходящим искусственную ферментацию.
Факты
заповедник Юндэ Дасюэшань известен как один из крупнейших очагов дикорастущих древних чайных деревьев в Юньнани.
деревня и одноимённый сортотип Манфэй — визитная карточка Юндэ, часто выделяемая отдельно от общего регионального обозначения.
«драконья жемчужина» удобна тем, что снимает вопрос дозировки — один шарик рассчитан на одну сессию, что делает шэн-пуэр Юндэ удобной точкой входа.
сладость и мягкость линьцанских чаёв нередко противопоставляют более суровым и горьким профилям некоторых районов Сишуанбаньна.
История и культура
наличие дикорастущих и полудиких древних чайных деревьев в Юндэ свидетельствует о многовековой истории произрастания чая в регионе.
Дасюэшань в Юндэ (永德大雪山, Yǒngdé Dàxuěshān) — национальный природный заповедник, где сохранился один из наиболее обширных массивов дикого древнего чая.
через западную Юньнань проходили ветви Чайно-конного пути (茶马古道, chámǎ gǔdào), связывавшего производящие районы с Тибетом и Юго-Восточной Азией.
Ботаника и сырьё
манфэйский крупнолистовой популяционный сорт (忙肺大叶种, Mángfèi dàyèzhǒng) — признанный местный кустотип Юндэ.
крупный, кожистый, с выраженным жилкованием; почки с заметным опушением.
садовый чай на плантациях (台地茶, táidì chá), крупнодеревный (大树茶, dàshù chá) и стародеревный (古树茶, gǔshù chá).
Культивар: Camellia sinensis var. assamica — крупнолистовая ассамская разновидность.
Терруар
Климат: субтропический муссонный, с тёплым влажным летом и сухой мягкой зимой, выраженной суточной амплитудой температур в горах.
Почва: горные красно-жёлтые и красноземы, хорошо дренируемые.
запад Линьцана, приблизительно 23,7–24,5° с. ш. и 99,0–99,9° в. д.
чайные сады преимущественно на 1000–2200 м; дикие массивы Дасюэшань поднимаются заметно выше.
Производство
ручной сбор почек и молодых листьев.
частичная потеря влаги.
прогрев в котле для остановки окисления; проводится мягко, чтобы сохранить потенциал старения.
формирование листа и разрушение клеток.
досушивание на солнце, дающее характер шайцин-чая.
маоча кратко распаривают, чтобы лист стал пластичным.
тёплый лист вручную скатывают в плотный шарик фиксированной массы, иногда дополнительно обжимая тканью.
шарики просушивают, после чего они постепенно уплотняются.
Органолептический профиль
плотный тёмно-зелёный шарик с серебристыми опушёнными почками.
от светло-жёлтого до золотисто-жёлтого в молодом возрасте, с годами темнеет к янтарному.
цветочно-медовые тона, оттенки сухих трав и фруктов; у выдержанных образцов — более глубокий, «сушёно-древесный».
выраженные возвращающаяся сладость (回甘, huígān) и слюноотделение (生津, shēngjīn).
Вкус: мягкий, сладковатый, с умеренной, быстро уходящей горечью и терпкостью.
Химический состав
Аминокислоты: включая теанин, дают сладость и «умами»-мягкость.
высокое содержание, порядка 28–36% сухой массы.
основная группа полифенолов, определяющая терпкость молодого чая.
приблизительно 3–5%.
высокая водорастворимая доля, что обеспечивает плотность настоя.
Полезные свойства
кофеин обеспечивает мягкую бодрость и концентрацию.
полифенолы и катехины проявляют антиоксидантную активность.
традиционно чай пьют после еды для ощущения лёгкости.
напиток низкокалориен при заваривании без добавок.
Заваривание
одна «жемчужина» 5–8 г на 100–150 мл; для более крепкого настоя берут меньший объём воды.
мягкая, температура 95–100 °C.
один-два коротких ополаскивания по 5–10 секунд; это особенно важно, поскольку плотный шарик нужно «разбудить».
Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) или исинский чайник (紫砂壶, zǐshāhú) объёмом 110–150 мл.
Хранение
Влажность: умеренная, около 55–70%; чрезмерная сырость ведёт к плесени, слишком сухой воздух тормозит трансформацию.
шэн-пуэр предназначен для длительного старения и раскрывается годами.
проветриваемое место без посторонних запахов, света и близости к специям, кофе, косметике.
Температура хранения: ориентировочно 20–30 °C, без резких перепадов.
Цена и подлинность
Юндэ относится к доступному и среднему ценовому уровню; он заметно дешевле «топовых» гор вроде Лаобаньчжана или Бинпао.
происхождение кустов (плантация, крупнодеревный, стародеревный), конкретная местность (например, Манфэй ценится выше рядового Юндэ), год урожая и аккуратность прессовки.
